在这里我想介绍四款原生态菜,是运用鲁菜技法而闯入现代餐饮市场中来的。抛砖引玉,供专家和同行们指正。
鲜蛤煨三素
用料:红岛(或田横岛)蛤蜊500克,土豆200克,山药100克,胡萝卜50克,浓蛤汤150克,韭菜末30克,葱花30克。
调料:花生油75克,盐适量,香油数滴。
制法:1、土豆、山药、胡萝卜去皮,分别用擦铳擦成粗丝,土豆丝、山药丝用清水浸泡20分钟。
2、蛤蜊洗净,放开水中烫开口,取出肉,置于原汤中浸泡。
3、勺内加底油烧热,加入葱花烹香,加入胡萝卜炒软,加入土豆丝炒至八成熟,再加入蛤蜊汤和盐略煨,随即加入山药翻炒,再放入蛤肉,撒上韭菜末,淋香油即成。
特色及要点:1、蛤蜊一定要开水下锅,开口即取,保证蛤肉之鲜嫩。
2、三素不用刀,擦出的丝表面粗糙,易入味,属胶东渔村农家的手法。
3、蛤汤加韭菜,即鲜味四溢,勿需再加其它调味料。
4、让海鲜与蔬菜合理搭配,营养互补,清纯爽口,软嫩鲜醇。
活鸡炖活鲍
用料:活鸡1只(约750克),活鲍鱼10只,香菜末30克,葱2段,姜1块。
调料:花生油75克,盐适量。
制法:1、活鸡洗净剁块,用清水反复冲洗备用。
2、活鲍鱼取肉去内脏,用毛刷将边缘的黑膜刷净,在正面剞十字花刀。
3、锅内加花生油烧热,加入葱姜炒出香味,加入鸡块和鲍鱼翻炒,加入1500克清水烧开,改小火炖30分钟。
4、取出鲍鱼,连同原汁放入压力锅中用小火压10分钟,再将鲍鱼放入鸡块中,急火收汤,至肉烂汤浓,出锅时撒香菜末即成。
特色及要点:1、鸡香鲍鲜,肉软汤浓,原汁原味,火候统一。
2、贝类上品与禽类合理搭配,食用效果极佳。
原汁褔托虾
原料:海捕中虾10只,嫩豆腐150克,茼蒿末75克,韭菜末50克,鸡蛋4个,蛤鲜汤100克,葱姜末30克。
调料:花生油750克,盐适量,香油6滴。
制法:1、将中虾剪去虾枪、须,挑去沙袋,留头尾去皮,从脊背处片开成一大扇,用刀尖、刀背斩砸断筋,使其变松备用。
2、豆腐压成细泥,加鸡蛋、茼蒿末和30克韭菜末及盐,和匀备用。
3、锅中加底油烧热,加葱姜末一烹,随即加入中虾清炒,压出虾脑,加鲜汤烧开,取出虾,余汤中倒入蛋液,用小火搅炒成型,撒韭菜末,盛入汤盘中(切勿炒老)。
4、锅中余汤再加入中虾汆熟(勿老),尾朝外摆在盘周围,淋香油即可。
特色及要点:1、滑嫩爽口,虾肉异常鲜嫩,原汁原味,菜香、豆腐香与虾鲜搭配和谐统一。
2、动植物原料的搭配合理,营养丰富,绿色菜品。
3、此菜在老胶东菜“水炒鸡蛋”的技法上创制,菜品造型大气,可用于高档宴席。
4、此菜系典型的火功菜,在鸡、豆腐和虾的火候把握上十分严谨,多1-2秒即老。
胶东补钙小炒
原料:嫩豆腐300克,虾皮150克,韭菜粒100克,葱、蒜末50克。
调料:花生油75克。
制法:豆腐切小片(块),放入油锅中用慢火煎炒呈浅黄色(表面略硬),即放入葱、姜末和虾皮翻炒,至金黄色,撒入韭菜,翻炒出锅。
特色及要点:1、豆腐与虾皮干香可口,韭菜提鲜。
2、利用虾皮的盐分在与豆腐同时加热中调味,因此不需要任何调料。
3、豆腐、虾皮含有丰富的钙、钾等元素,是中老年人不可缺少的食品。
以上菜品在青岛东海一路兰桂坊酒店一经推出,便受到新老顾客的青睐和追捧,在一家酒吧式的时尚餐厅里推原生态菜竟如此成功,不难看出它的市场价值和人们对菜品的需求倾向。
以上四个菜可能与市场中流行的“旺菜”有所不同,但我坚信,随着时间的推移,原生态菜将以其无限的生命力再次展现老鲁菜的风采!
原生态菜目前尚处于研究提炼之中,已有百余道菜品问世,希望通过原生态菜的创制为鲁菜传统的继承,为鲁菜的创新发展,为青年厨师留下一点资料,尽一个老烹饪工作者的微薄之力!
纪晓峰,原名纪家铃,1961年以高分考入青岛酒店管理学院(原青岛商业技校),师从王益三、杨品三先师为厨。自幼酷爱美术,本应入浙江美院攻读美术专业,因家境原因,未能遂愿,后将美术原理与烹饪技术结合,1980年首创中华风景菜系列,并著有中国首本《烹饪美学》专著,由军内才子肖华将军题序。
纪晓峰从事烹饪教学多年,桃李满天下,培养出一大批烹饪能手和厨房管理人才。后从事饭店管理工作,先后在数家三、四星级饭店中担任高级管理职务,总结出一整套酒店经营管理的理论文稿。为让鲁菜焕发青春,1998年创制《海派青岛菜》,其论文在中国第九届厨师节上宣读,引起轰动!2001年为东营地区创制《中华黄河口菜》,并第一次将历史典故名菜编入书中。为振兴鲁菜,2002年创制出“齐鲁胶东菜”,并撰写了26万字的《齐鲁胶东菜》一书,在全国引起极大反响!根据目前市场现状,又于2007年秋推出绿色养生的“原生态菜”,以原料原汁原味和火功,不添加调味品烹制菜肴,引起了一场烹饪和厨房的革命!几年来,他在各专业杂志上发表论文50余篇。
老骥伏犁志千里,勿需扬鞭自奋蹄,纪晓峰目前正在积极挖掘整理传统历史名菜,力求为后人留下一笔珍贵的无形资产。