四冷盘 制作人/郜周席 开胃薯茸糕 主料:土豆粉、山楂糕。 调料:糖。 制作:土豆粉用开水烫熟,山楂糕抿成泥状,土豆粉加糖调味,分别放入模具中,取出装盘即可。 酸奶南瓜塔 主料:南瓜。 配料:冻粉。 调料:蜂蜜、糖、酸奶。 制作:南瓜去皮去瓤,切片蒸透打茸,冻粉加水熬化,加入蜂蜜、糖,放入南瓜泥烧开锅,装入盒子内,待凉后入冰箱稍冻,取出改刀,倒上酸奶即可。 橙汁雪梨 主料:雪梨。 配料:西瓜丁、火龙果丁。 调料:橙汁。 制作:梨去皮去核切片,入橙汁中腌制2小时,取出装盘即可。 风味甲鱼冻 主料:甲鱼。 配料:猪皮。 调料:盐、味精、米酒、大料。 制作:甲鱼宰杀洗净,用高压锅加口压熟,剔骨取肉,用原汤放入猪皮,小火熬浓,取出猪皮,放入甲鱼肉,倒在盛器中凉透,改刀装盘即可。 舜耕砂锅海参 ——制作人/黑伟钰 主料:水发刺参。 配料:贝茸、玉米粒、肉末。 调料:鲍汁、浓汤、蚝油、花雕酒。 制作:将海参入汤中煨至入味备用,勺内加底油,放入肉末煸香,放入蚝油沸香,烹花雕酒,加入浓汤,调口后提芡,放入贝茸和玉米粒,放入海参煲透,盛入砂锅中,上桌时烧开即可。 富贵牡丹虾 ——制作人/黑伟钰 主料:血燕。 调料:盐、米酒、生粉。 制作:将虾仁挑去虾线,背部片开,腹部相连,腌渍入味,加生粉捶成片状,入沸水中氽熟,入凉水过凉,组成牡丹状,放入煨好的血燕,上笼蒸熟,浇白卤即可。 雪蛤炖刺参 ——制作人/尚文彬 主料:水发刺参。 配料:枸杞、雪蛤。 调料:冰糖汁。 制作:将发好的雪蛤摘洗干净,放入冰糖汁中,与海参、枸杞一同用小火煨入味,取出装盘即可。 瑶柱干捞翅 ——制作人/尹衍国 主料:鱼翅。 配料:干贝茸、顶汤。 调料:盐、鸡粉、芝麻油。 制作:鱼翅用顶汤加姜片煨入味,倒出控净汤汁,勺内加入少许浓汤,放入鱼翅,加盐、鸡粉捞制,提少许芡,淋入芝麻油,捞出香味,装盘后放少许炸好的干贝茸,带顶汤上桌即可。 木瓜蒸刺参 ——制作人/张永 主料:水发海参。 配料:木瓜。 调料:米汤、冰糖汁。 制作:将海参放入戳好的木瓜内,加米汤、冰糖汁,上笼蒸透即可。 养生海参盅 ——制作人/王斌 主料:活海参。 配料:菜心、西洋参片、虫草菌。 调料:盐、鸡粉、清汤。 制作:活海参入高压锅压制成熟,加顶汤、盐、鸡粉,放上菜心、西洋参片、虫草菌,上笼蒸透即可。 野菜海参盅 ——制作人/张大亮 主料:水发海参、面条菜、面粉。 调料:盐、鸡粉、胡椒粉。 制作:面条菜剁碎,面粉加凉水搅成碎面疙瘩备用,勺内加高汤,加入盐、鸡粉、胡椒粉,放入碎面疙瘩和面条菜烧开,放入海参,烧开入味,装盘即可。 三杯大排 ——制作人/赵新 主料:猪肋排。 配料:蒜籽、干辣椒、葱等。 调料:盐、鸡粉、老抽、大料。 制作:将排骨焯水,缠上泡好的干豆角,盛入黑砂锅内,入酱汤中酱熟,原汤放炸蒜籽、干辣椒、盐、米酒、鸡粉,浇在黑砂锅里,点燃砂锅下面的木碳,撒上辣椒丝即可。 虾花红酒焖雪梨 ——制作人/温兴民 主料:雪梨。 配料:虾仁。 调料:冰糖、红酒。 制作:雪梨切去两头,用模具挖去核和皮,呈筒状,加红酒、冰糖、糖色,小火煨透,放上炒好的虾花即成。 鱼米煲海参 ——制作人/陈冰 主料:活海参。 配料:鳕鱼肉、松籽、青红椒末。 调料:浓汤、盐、鸡粉、葱油。 制作:活海参压制成熟切丁,鳕鱼切丁,养好滑熟,入浓汤中,加盐、鸡粉调口烧开,提少许芡汁,撒上炸好的松籽和青红椒末即可。 鲍鱼酥 ——制作人/刘传翠 主料:面粉。 配料:猪油、清汤、鲍鱼、澄面。 调料:盐、味精。 制作:将面粉和好起出酥层,沾上一圈烫澄面,入油中炸好即可。 蟹粉灌汤包 ——制作人/王召阳 主料:肉馅、面粉。 配料:肉皮冻、蟹粉。 调料:盐、味精。 制作:调好的肉馅加肉皮冻、蟹粉包好蒸熟,带吸管、姜丝、蟹醋即可。 锦绣刺身拼 ——制作人/杜其红 制作:三纹鱼、红鳟鱼、鲜澳带、北极贝、活基围虾、蟹籽、鲜鲔鱼,切好装盘,带日本鱼生酱油和山葵粉上桌即可。 清汤黄耳海参 ——制作人/尚文彬 主料:水发刺参。 配料:黄耳、菜心。 调料:清汤、盐、味精。 制作:海参入汤中煨入味,加入清汤,放入烫好的黄耳、菜心,蒸透即可。 九鼎宝塔肉 ——制作人/张永 主料:带皮五花肉。 配料:笋、葱、姜。 调料:老抽、盐、鸡粉、花雕酒等。 制作:带皮五花肉切小方块,焯熟,由外向里片成不断的片后复原,装入摸具中,放入炒好的笋丝,放上葱、姜,浇上酱汤,上笼蒸透扣出即可。 白烩龙虾面 ——制作人/王斌 主料:龙虾。 配料:菜心、蛤肉。 调料:盐、鸡粉、浓汤。 制作:将龙虾取肉制茸,汆成虾面,入浓汤中烩制装盘,放上蒸熟的龙虾头即可。 官燕南瓜盅 ——制作人/张大亮 主料:官燕。 配料:南瓜、银耳。 调料:冰糖汁。 制作:南瓜用模具扣出形,加冰糖汁蒸透,银耳用冰糖熬软,燕窝入冰糖汁中煨入味,银耳放在中间,官燕放在上面,浇上冰糖汁即可。 八珍罗汉斋 ——制作人/赵新 主料:白萝卜、莴苣、胡萝卜、百灵菇、滑子菇、草菇、口蘑、虫草菌。 配料:葱、姜。 调料:盐、味精、胡萝卜油、素清汤。 制作:白萝卜丝、莴苣丝、胡萝卜丝、百灵菇丝烫好,扣入模具中蒸透装盘,滑子菇、草菇、口蘑入素汤中炖好,浇在周围即成。 蟹粉酿鱼圆 ——制作人/温兴民 主料:鲢鱼尾。 配料:蟹粉、菜心、木耳等。 调料:清汤、盐、米酒等。 制作:将鲢鱼尾去皮、去骨,取肉制茸,酿入蟹粉汆熟,加入清汤蒸透即可。 富贵合家欢 ——制作人/陈冰 主料:海带、藕、排骨、豆腐、白菜。 配料:大米。 调料:酱油、醋、盐、白糖等。 制作:米饭放入盛器内蒸熟,海带、藕、排骨、豆腐、白菜加调料酥好后改刀,摆在米饭上,浇上原汤蒸透即可。 百老汇牛排 ——制作人/杜其红 主料:小牛排。 配料:大叶生菜、圆葱。 调料:酱汤。 制作:将牛排焯水,放入用葱、姜、大料兑好的酱汤中酱熟入味;圆葱切粒,放在大叶生菜上,放上酱好的牛排,浇上原汤,烧热即可。 糖艺龙虾 ——制作人/邓学义 |