临沂市首席技师李新发菜品介绍
沂蒙农家鸡
主料:老公鸡一只(2500克以上)。
辅料:蒙山松菇150克。
调料:大葱50克,大蒜10克,花椒、生姜、白糖、香菜各5克,老抽150克,精盐、猪油各20克,花生油80克。
制作:1、白条鸡剁成10克左右的块,松菇涨发回软摘洗干净,大葱切成马蹄块,大蒜切片。
2、锅内放油烧热,加入鸡块,炒干水分,再加入葱、姜、蒜、花椒,炒出香味,放入老抽、白糖、清水,盖过原料,旺火烧开,放入盐,改小火炖至熟烂,装盆,加香菜即可。
沂州甲鱼糁
主料:甲鱼一只(约1000克),老母鸡一只(约2000克)。
辅料:大麦仁500克,清水20千克。
调料:料包(丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、细辛、小茴),精盐、食醋、香油。
制作:将主、辅料加入料包煮熟,剔下肉,撕成细丝待用;骨骼放回原汤,小火焖至味浓,去掉骨骼,加精盐,勾入淀粉或面粉,使汤汁浓稠,装盆,撒上肉丝,滴入食醋、香油即可。
灯笼虾片
主料:河虾。
配料:油菜心3棵。
调料:葱、姜、精盐、淀粉。
制作:河虾去头,剥皮留尾,二尾相向,捶制汆水,另起锅滑炒入味,装盘即可。
特点:鲜香、滑嫩,片片形似灯笼。
金丝鲍鱼
主料:鲜鲍鱼10个。
配料:土豆、油菜。
调料:高汤、精盐、鸡汁、味精、白糖、淀粉。
制作:鲜鲍鱼打多十字花刀,入锅熟透,调味,勾芡后装入原壳中摆盘;油菜入味后放入盘中间,上面放入炸土豆丝即可。
特点:土豆丝金黄,鲍鱼鲜香,营养搭配合理。
荔枝双味鸡
主料:鸡翅、鸡腿。
配料:鸡蛋、面包渣。
调料:精盐、料酒、花椒盐、淀粉。
制作:鸡翅做成球形,鸡腿肉作丸,拍粉拖蛋,沾面包渣,锅上火加油,放入鸡翅球、鸡腿丸,炸熟至金黄色,捞出装盘即可。
特点:酥香味美,形似荔枝。
鸡茸牛鞭
主料:熟牛鞭。
配料:鸡茸。
调料:精盐、料酒、葱油、淀粉。
制作:牛鞭切椭圆形片入味,拖鸡茸入锅中氽过,另起锅加葱油,放入主料调味,勾芡打明油,出锅装盘即可。
特点:色白,味醇香。
兰花鸭胗
主料:鸭胗、鸡茸泥。
配料:红椒、黄瓜皮。
调料:葱、姜、精盐、蒜茸辣椒酱、甜面酱、花椒、淀粉。
制作:油菜加工抹鸡茸,点缀兰花,蒸熟,浇汁装盘;鸭胗打花刀,过油,飞酱调味,装入盘中间即可。
特点:形美,味鲜香,微辣,搭配合理,营养丰富。
沂州府四大缸
主料:带鱼、牛肉、黄豆、干豆角。
配料:茄子、米椒、香椿、干辣椒、煎饼。
调料:临沂八宝豆豉、大茴、豆瓣酱、精盐、白糖、酱油。
制作:带鱼切段过油,加入临沂八宝豆鼓烧透,装入缸内;牛肉切丁,加入豆瓣酱、茄子烧透,调味,装入缸内;黄豆加热至酥,拌入米椒、香椿、精盐,装入缸内;干豆角加入大茴、干辣椒,加入汤、酱油、白糖,收汁装缸即可。
特点:咸、香、鲜、辣,搭配煎饼,开胃健食。
临沂市首席技师李新发简介
李新发,山东临沂人,高中文化,全国优秀厨师,中式烹调高级技师,临沂市首席技师,中国鲁菜烹饪特级大师,临沂市高级厨师学会副会长,山东省餐饮业烹饪一级评委,先后两次被临沂市劳动和社会保障局授予“临沂市技术能手”称号,现任临沂市双景楼酒家总经理。
李新发自1979年从业以来,虚心好学,潜心研究,多次参加各种形式的烹饪培训班,理论水平不断提高;他虚心求教于多名全国著名的烹饪大师,如颜景祥、初立健等,不断开阔视野,从而在全国乃至国际性大赛中多次摘金夺银。他制作的“捶烩灯笼虾”、“甲鱼糁”、“浓汤酥皮鱼肚”等菜品被收录于《中国名菜大典》,参加设计并主厨制作的“羲之宴”在首届烟台国际美食节上获最佳宴席奖,“沂蒙风情宴”被编入《齐鲁百家餐饮风采》。他参编的《药膳大酒店》药膳专著,已经由中国卫生出版社出版发行。经他培训的厨师已近千人,许多徒弟现已成为技术骨干,有多人已经成为“临沂市技术能手”或“临沂市首席技师”。
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