文/河北烹饪信息
按:大多数人只知道毛泽东爱吃红烧肉和辣椒,却不了解他的粗茶淡饭、食物多样的饮食养生之道,以今天的营养学观点分析仍颇值得借鉴。《中国食品报》记者根据毛泽东生前厨师长程汝明大师为毛泽东“掌勺”20年所掌握的毛泽东的养生饮食细节整理成文,对外披露,本刊转载,以飨读者。
红烧肉约法三章
毛泽东爱吃红烧肉,但是他吃红烧肉并不多。据载,解放战争三大战役之后的一天,毛泽东提出“帮我搞点红烧肉来”,这几乎成为今天流传的一句经典。
建国初期,毛主席每当连续数日不分昼夜工作后就会提出来碗红烧肉,他相信红烧肉补脑子。到晚年时,毛泽东的保健医生认为,如果每天吃红烧肉会带来高血压、血脂高的问题。获得毛泽东的同意,达成了红烧肉的“约法三章”:一是红烧肉有肥有瘦,以瘦为主;二是解馋不解饱,控制红烧肉的分量,不能一次吃一大碗;三是每周吃红烧肉的次数适量,不可经常吃。据介绍,在20世纪六、七十年代,博学的毛泽东对饮食中脂肪问题已有独到的见地,他曾与保健医生交流说:“中国的饭菜以素食为主,吃得素一些对健康有好处,西方人食物里的脂肪多,他们得心脏病的也比中国人多。”他还向保健医生提出质疑,“胆固醇高了不好,但你们把它控制得那么低也不一定有好处。”
杂粮小菜丰富多样
毛泽东爱吃仅磨去稻壳的糙米,一般大米饭里要加一些小米、豆类,也很喜欢吃烤玉米、红薯和芋头,没时间吃正餐时常常以麦片粥充饥。这样看来,毛泽东当年的饮食中B族维生素和膳食纤维的摄入是很充足的。毛泽东爱吃的小菜相当多,一天有六七个,这是厨师特为在无规律的餐饮中调动食欲而准备的,包括拌苦瓜、豆豉空心菜、油寒菌、五香鱼、蒜泥牛肉、炸鳝鱼等。由此可知,毛泽东的膳食种类十分多样。
少盐多辣爱吃苦
毛泽东喜欢吃青菜,喜欢青菜做得清淡,原色原味,不放酱油,少放盐。他曾几次跟厨师提出,盐要少放,一天的盐不能超过三钱(15克)。为此,厨师制作了一个小秤,专门用来称每餐的盐。毛泽东喜欢辣椒做成的佐餐小菜,量不大,但很辣。到晚年,经医护人员建议,减少了吃辣椒的量。毛泽东每餐必不可少的并不是辣椒,而是一小碗蒜泥。
毛泽东偏爱吃苦味的菜,如苦瓜、马齿苋、苦苦菜,这些菜在毛泽东的食谱上经常出现。他认为这些菜清热除湿,对身体大有好处。
毛泽东曾对医生说,不要老想给他吃药,食物也能治病,像百合、山楂、大枣,连葱、姜、蒜也可治病。他还特地把甘肃的百合种子种在居所庭院,作为蔬菜。
专爱吃鱼头小虾
毛泽东一生不吃海参、鱼翅、燕窝这类山珍海味,他认为山珍海味并无特殊之处,只是物以稀为贵。他专爱吃鱼头做的汤和火焙的小鱼小虾。中南海水域曾常年有只柳条编的鱼篓,鱼篓里放一些诱饵,每天早晨,工作人员将鱼篓中的小鱼小虾倒出来,趁新鲜做给主席吃,成为主席餐桌上一道常年小菜,每次主席都会将小鱼小虾连刺连皮一起吃掉。从中判断,毛主席不曾有缺钙之忧。
一个月吃下三斤茶
毛泽东非常喜欢喝茶,以西湖龙井为主,茶沏得很浓,每个月都要喝一斤茶,多的时候一个月能喝三四斤茶。茶喝完后,茶叶是要全吃掉的。他认为,茶叶和绿叶蔬菜一样,都有营养,都可以吃。现在的研究也认为,如果茶是无污染的,“吃”茶比仅仅喝茶的保健效果更好。