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五味调和
如果把中国饮食与西餐作一比较,人们或许会说:中餐重滋味,西餐重营养;外国人把烹饪当作科学,中国人把烹饪当作艺术。这话固然有几分道理,但由此而武断地认为中餐不重视科学,则是错误的。事实上,从古至今,中国在科学饮食方面有独到的经验——

五味调和

文/邱国珍
  
人类的饮食历史,大部分时间是在无滋无味中度过的。当以酸、甜、苦、辣、咸这五味为代表的滋味出现以后,烹饪才具有了文化的内涵,一个全新的饮食时代也就开始了。

据学者考证,五味调和的饮食时代,可能发端于原始农耕文化,谷物食用时更需要佐餐食物,多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。五味调和,首先是为了滋味,这一点勿庸置疑。五味中,至少酸、苦、辣、咸本身是不能列为美味的,但在适度使用后,却都能变为受欢迎的滋味。

在我国,商周时代已有了比较成熟的调味理论,确立了常用的调料品种,还制成了复合调料。《尚书》载:“若作和羹,尔惟盐梅。”这说明商代采用的调味品主要是盐和梅。从古籍记载来看,盐的制取当在神农氏与黄帝之间,距今已有2800多年。
  
五味之中,咸为首,所以盐在调味品中也列为第一。由于盐在人民生活中的重要性,在我国古代就成为重要商品而受到控制。春秋战国时,有盐,国就富。《汉书》载:“吴煮东海之水为盐,以致富,国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐,以渔盐之利而兴国。汉武帝始设官盐专卖,禁止私产私营。晋代时,私煮盐者,百姓判四年刑,官吏判两年。立盐法后,市民食盐是有规定的。《管子》:“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”
  
古代盐商一般都具有垄断特权,故盐商十有八九发了大财,据《清稗类钞》记,当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭,要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都要完整,又必须粒粒米全部分开,还必须每粒米都泡透蛋汁,外面是金黄的,内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤,这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等。这些东西烩作一锅,为的是显阔气,摆派头。据说,黄均太每天早上还要吃两个配燕窝参汤的鸡蛋。一天,他自己从账本上看到,这两个鸡蛋每个纹银一两,当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨,于是呼厨师来追问。厨师说,你每天所吃的鸡蛋,非市上能买到的可以相比,每个纹银一两,价还不算高。主人要是不信,请另换一位厨师,如果适口,就可以用之。说完,自告而退。于是黄盐商换了一个厨师,果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师,原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役,第二天吃鸡蛋,果然味道如初。黄盐商因此问,你有什么绝技,可以使鸡蛋如此味美?那位厨师这才说:小人家中养母鸡百余只,每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成未拌在料里,所以鸡蛋的味道特别。主人可派人至小人家中一观,即知真伪。黄盐商派人去一看,果然如此,于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。
  
而与此同时,广大农民却为“盐贵米贱”而犯愁。在相当长的历史时期,农家养鸡下蛋,为的是“从鸡屁股里抠盐钱”。同一个“盐”字后面,黄均太与广大农民相比,其生活状况真是天壤之别。
  
虽然盐在调味品中特别重要,但古人认为不能多食,“喜咸人必肤黑血病,多食则肺凝涊而变色”。这一说法同现代保健观念相近。
  
我们现在说说醋。与盐相比,醋在中国烹饪史上诞生得晚一些。在醋诞生之前,梅是醋的替代品。《礼记内则》:“浆水醷滥。”梅子捣碎后取其汁,作成梅浆,就是“醷”。早期的醋称“酢”。《广韵》:“酢,浆也,醋也。”《齐民要术》为“作酢法”注:“酢,今醋也。”醋又称“醯”。《说文》:“‘醯’,酸也。”
  
传说醋始于晋代刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一,嗜酒如命,每每因酒误事。吴氏为“欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮,后人效其所为,因以作醋。”
  
另有一说,醋的创造与酒的创造是同一个人,都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》,后人将酒称为“杜康”。曹操《短歌行》:“何以解忧,惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都作废料扔掉,久而久之,越扔越多,便感可惜,想要能利用起来,再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里,试探着掺上水。过了二十一天,缸内始有香味,他开缸,伸手指尝尝缸中的糟汁,又甜又酸,于是就把其中的汁滗出来,另放在一个缸里,杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖,结果很受欢迎。生意后来越做越大,杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去,想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字。
  
但是,在民间传说中,醋似乎总与女性的“妒”有联系。唐《朝野佥载》中有这么一段故事:唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒,唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾,房不敢受。太宗知是房夫人执意不允,便召玄龄夫人令曰:“若宁不妒而生,宁妒而死?”意思是,若要嫉妒就选择死,并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色,当场接过“毒酒”便一饮而尽,以示“宁死而妒”。其实李世民给她的只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑,于是就有了“吃醋”之典。时至今日,“吃醋”、“醋意”、“醋坛子”依然是民间语言中的常用词汇。
  
关于醋,还有别的话题。《隋书》载:崔弘度为幽州总管时,“为政甚酷,每推鞫囚徒多以酢灌鼻或撮弋其下窍,无敢隐情,奸为屏息”。因此,幽州地方有这样一句民谣:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”
  
同样是仕林中人,唐代另有一个食醋的故事。不过,这回不是以醋灌别人,而是自己喝醋。唐军使李景略设宴招待属下将领,其中,判官任迪简迟到了。按例,迟到者要罚酒一巨觥,结果倒酒的军吏粗心,把醋甏错当酒甏,给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷,如声明觥中是醋,倒酒的军吏必受罚而死,于是只好把巨觥里的醋一饮而尽。结果,他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事,都很感激他。李景略死后,军中便报请朝廷让任迪简为主帅。任迪简从此平步青云,后来官至节度使。因为他的升官源于喝醋,所以被称做“呷醋节度”。
  
在多数中国老百姓的饮食中,醋是一天也不能少的。食醋最有名的大概是山西人,他们吃饺子一定要蘸醋。其实很多南方人的饮食也离不开醋,尤其是海边人吃“生猛”海鲜时,也照例要蘸醋的。
  
醋不仅是调味品,也是保健品。家中有人感冒,可用醋倒在烧热的卵石上,其蒸气起消毒作用。久咳不愈者,可吃醋炒鸡蛋或醋煮鸡蛋,据说疗效不错。此外,洗头发时在水中放点醋,可使秀发更有光泽。
  
在调味品中,酱也受到人们的重视。中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。五代陶谷的《清异录》说:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”他把酱列为第一,醋列为第二。
  
酱的发明者是谁呢?班固在《汉武帝内传》中有西王母下凡人间见汉武帝,交谈中提及“连珠云酱”、“玉津金酱”等。于是就有制酱法是西王母传入人间的说法。据张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾,“成汤作醢”、“周公作酱”。但是,《周礼》中已有“百酱”之说。或许,酱的发明者不是某一个人,而是商周期间的人们在劳动、生活的实践中发明的。酱的发展过程:先有作为食品的肉酱;然后才有以调味为主的各种酱;在此基础上,最后诞生了酱油。
  
周代食俗:宴客时,吃什么肉,一定要配什么酱,有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱,便能知道吃什么美味了。据《周礼天官》载:周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”,用酱“百二十瓮”,这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮,都是动植物食料加调味品炮制而成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮,一肴配一酱,这是周王创下的前所未有的饮食制度。根据《礼记·内则》记载,可以读到不少这样的配餐实例。如食雉羹要配以蜗醢,烧鱼要配以卵酱,食脯羹要配以兔醢,食鱼脍用芥酱,食麋腥(生肉)用酱醢。早期酱的作用如此重要,难怪孔老夫子有句饮食名言:“不得其酱不食。”
  
大概到了汉代,酱不再是醯醢的指称,而是面酱和豆酱的专称。汉代人也十分喜爱吃酱。司马迁在《史记·货殖列传》中说“张氏以卖酱而侈”。桓谭的《新论》则讲了一则关于酱的故事:有个乡下人得到一碗酱,生怕别人向他要,就在吃饭时当众朝酱碗中吐了一口唾沫。众人气不过,纷纷向酱碗里擤鼻涕,结果谁也没吃成。这个故事虽然带有寓言性质,但汉代人嗜酱的情形却活灵活现。后世也很看重酱,民谚曰:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”
  
古代造酱,是一件十分重要的事情,因而有所忌讳。唐以后,到明代,造酱之忌更甚,如:下酱忌辛日;水日造酱必虫;孕妇造酱必苦;防雨点入缸;防不洁身子、眼泪;忌缸坛洗不净;酱晒极热时,不可搅动,晚间不可即盖。又,月已出或日已落下酱,无蝇。又,橙合酱,不酸。又,雷时合酱,令人腹鸣。又,月上下弦之候,触酱辄(触酱会患足疾),等等。这些忌讳,有的属造酱的经验之谈,有的则为迷信。
  
现在我们来谈谈酱油。《齐民要术》中提到的“酱清”、“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的,工艺在制酱基础上又发展了一步。
  
宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油,可能是用清酱滗出的酱汁,处理后成为酱油。
  
清《调鼎集》中,有“造酱油论”,列五则如下:
  其一,做酱油越陈越好。有留至十年者,极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许,更香。又,酱油滤出,入瓮,用瓦盆盖口,以石灰封口,日日晒之,倍胜于煎。
  其二,做酱油,豆多味鲜,面多味甜。北豆有力,湘豆无力。
  其三,酱油缸内,于中秋后入甘草汁一杯,不生花。又,日色晒足,亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条,止酱、醋潮湿。
  其四,做酱油,头年腊月贮存河水,候伏日用,味鲜。或用腊月滚水。酱味不正,取米雹(米粒大冰雹)一二斗入瓮,或取冬月霜投之,即佳。
  其五,酱油自六月起,至八月止,悬一粉牌,写初一至三十日。遇晴天,每日下加一圈。扣定九十日,其味始足,名“三伏秋油”。又,酱油坛,用草乌六七个,每个切作四块,排坛底四边及中心,有虫即死,永不再生。若加百倍,尤妙。
  
至清代,各种酱油作坊如雨后春笋,已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油,当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色,酱油味变浓的,称“老抽”(朱伟编著:《考吃》,北京,中国书店,1997)。
  
总之,调味品在中国食俗中的地位,随着时间的推移而愈显重要。袁枚在《随园食单》中论作料时说:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”说的是作料即调味品在烹调中的重要性。
  
五味调和,又不仅仅是为了滋味,同时也为了保健。明人陈继儒的《养生肤语》中,是这样论及五味与健康的关系的:“人生食用最宜加谨……多辛食则气散,多咸食则气坠,多甘食则气积,多酸食则气结,多苦食则气抑。修真之士所以调燮五脏,流通精神,全赖酌量五味,约省酒食,使不过则可也。”这说明中国古代已有明确的五味调和的科学认识。他们懂得,饮食五味不仅对人的口舌带来直接的感受,而且对人的肌体有重要的调节作用。五味调和不当,不仅使人的味觉感到不适,而且还会危害身体的健康。
  
按照中医学理论,饮食之物都有温、热、寒、凉、平的性味,还有酸、苦、辛、咸、甘的气味。五味五气各有所主,或补或泻,为体所用。《内经·生气通天论篇》有一则专论五味之于人体五脏的关系:“阴之所生,本在五味;阴之五宫,伤在五味。是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑;味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精。谨道如法,长有天命。”《内经·五藏生成篇》也谈到偏食一味的害处:“多食咸则脉凝泣而色变,多食苦则皮槁而毛拨,多食辛则筋而爪枯,多食酸则肉胝而唇揭,多食甘则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸,此五味之所合也。”
  
这些理论,对人们的饮食有指导作用。身体如有不适,就要忌口禁食某些食物,这就是所谓的“五味所禁”。具体说来是:“辛走气,气病无多食辛;咸走血,血病无多食咸;苦走骨,骨病无多食苦;甘走肉,肉变无多食甘;酸走筋,筋病无多食酸。”
  
古人还意识到五味各有独到的治疗功能,《内经藏气法时论篇》载:“辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸软。”在日常饮食中,谷粟菜果都有辛甘之发散、酸苦咸之涌泄的效果。如“粳米、牛肉、枣、葵皆甘,小豆、犬肉、李、韭皆酸,麦、羊肉、杏、薤皆苦,大豆、豕肉、粟、藿皆咸,黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”。这就进一步说明:食物不仅可以果腹,而且都有良药之功,只要五味调和得当,还可以用于保健。
  
中国民间,对五味与健身的关系,在继承了《内经》学说的基础上,又有了新的发展,认为辛味食品如姜、葱,具有宣散、行气血、润燥等作用,用于治疗感冒、气血瘀滞、肾燥、筋骨寒痛、痛经等症。甘味食品如糯米、红枣,有补益、缓急等作用,用于虚症的营养治疗。酸味食品如乌梅,有收敛固涩的作用,能涩肠止泻,加白糖可生津止渴。苦味食品如苦瓜,可清热、明目、解毒。
  
总之,五味调和,是几千年来人们在饮食中总结出来的经验,不仅具有调味的功效,也具有医疗保健的功效。

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