文/孙汉文
人们对食物的选择和接受,关键在于味。味是中国菜的灵魂,也是评判菜肴质量的一个重要因素。美味既可以刺激人的食欲,也能促进消化液的分泌,有利于食物的消化和吸收。
味可分为基本味和复合味两大类。调味之妙,在于“有味者使之出,无味者使之入”;调味之本,贵在调和。调味的原则是,针对不同的菜肴,不同的原料,不同的季节,将各种不同的调味手段、调味时机,巧妙结合,有机地应用。
调味有三种方法,既加热前调味,加热中调味,加热后调味。加热前调味叫“基本调味”,一般将改刀成形的原料,根据菜肴的需要,加入适量的精盐、味精、料酒、白糖、酱油等调味品,进行腌渍入味。入味时间的长短,应根据季节的变化及原料的大小、老嫩、厚薄而定。有的调味品,如盐、白糖、酱油等,对原料有渗透压作用,原料经腌渍后,可使原料中的部分水分排出,使原料变硬、变老、变味,原料会失去鲜嫩的质感。因此,夏天腌渍的时间可短一些,冬季腌渍的时间可长一些,大块的、厚的原料一般可提前两个小时左右;小的、薄的、质嫩的原料一般可提前十几分钟到半个小时,这样做出的菜肴入味适中,颜色又好,菜肴的质感就能符合其质量要求。相反,腌渍时间短,原料入味差,就会影响菜肴的质量。
可是,现在有一部分年轻的厨师认为,原料入味时间越长越好,腌渍的时间越长味越透。有的人图省事,进一批货,经初加工后全部进行腌渍,原料备得太多,经营不景气时,卖上一星期都卖不完。加之夏天温度高,保管不当,放上的葱、姜、蒜,受温度的影响,会散发出一股不良的气味,造成原料的大量浪费。所以,调味过早或过晚,对菜肴的烹调质量都会起到至关重要的作用。