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黄酒的调味作用
文/黄梅丽

酒是一种饮料,也是烹饪中不可缺少的重要调味品之一。目前在烹饪中作为调味品的酒类,主要是以绍兴黄酒为代表的各种料酒。这些料酒具有度数低,酒性醇和,香气浓郁等特点。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有机酸、酯类、醛类等挥发性物质。调味时之所以要用料酒,除了它具有特殊香气外,还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐、油脂等;在加热过程中能发生许多化学反应,起到呈色、提香、除腥膻、解腻作用。

(1)呈色、提香作用。料酒中含有糖、醛类、氨基酸等。在烹调时,糖发生焦糖化反应;醛类与氨基酸发生羰氨反应(迈拉德反应)产生有色物质,同时又分解出许多种挥发性的香味物质,这些反应,对莱肴色泽和香气产生较好的效果;同时,料酒本身所含的酯类也能增加莱肴香味,使众多呈香物质互相融合,形成复杂的美味。

(2)增鲜、除腥膻作川。料酒中含有羰基化合物,能与水产品,如鱼、虾类含腥味物质的胺类发生化学反应,生成无腥味物质。烹调含腥味较重的鱼、虾类水产品,可先用料酒等调味品腌渍。因料酒中酒精渗透压较高,能迅速地通过原料组织的细胞膜,渗透到内部,参与细胞内的有机物质变化。同时对其他调味品渗透到内部起着引导作用,使各种调味料充分地渗透到原料内部,加热后,发生各种化学反应,使莱肴滋味柔和。而且醇类也是呈腥味物质的很好溶剂,经加热后,腥味物质随醇一起挥发,因而起到除腥、增香作用。

烹调肉类原料,用料酒进行腌渍后再烹调,料酒中酒精能与水解的油脂脂肪酸发生酯化反应,生成酯类芳香物质,增加肉类的复合美味。料酒还可除去羊肉腥膻气味。组成羊肉腥膻气味的主要成分是低级的有机酸,如4一甲基辛酸和4一甲基壬酸。它可以在加热时与醇类形成有芳香气味的酯类。同时醇类还可以促进异味物质挥发。

  (3)保色作川。烹制绿色蔬菜时,加入适量料酒,可以与绿色蔬菜中的酸起酯化作用,降低蔬菜组织中有机酸的含量,避免褐色脱镁叶绿素的生成,从而保护了叶绿素,使成莱翠绿鲜艳。

  除了常用黄酒提味外,还可用白酒、葡萄酒和啤酒。酒烤鸡、叉烧肉等多用曲酒、汾酒,贵妃鸡、啤酒鸭等多用葡萄酒和啤酒。

  制作西式莱肴时,往往不用黄酒,而是使用白葡萄酒或红葡萄酒。如法国用优质白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类莱肴,较受世人喜爱。

  烹调中使用黄酒的方法

  烹调中使用黄酒的方法主要有三种。

  一是在烹调前将原料用黄酒拌和,放置一定时间,使黄酒逐步进入到原料表层组织,然后再下锅烹制。

  二是在加热烹调过程中加入黄酒,因为加热有助于除腥、增香作用。

  三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁中,用大火爆炒动

物性原料时,在莱肴临出锅前,随调味汁或对芡汁加入。

  根据原料性质不同,在烹调中使用黄酒可以灵活掌握,以达到预期效果。

  烹制菜肴添加黄酒的最佳时机

  烹制莱肴添加黄酒的最佳时机,应当是锅中温度最高的时候。因为,黄酒中各种成分在高温下发生许多化学反应,起到呈色、增香、除腥膻、解腻作用。如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,这时锅内温度最高,要先放黄酒,后加盐。又如炒肉丝,也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼,也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。对以动物性原料为主烹制的汤莱类,如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄膀汤等,可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒,随着锅中汤不断沸腾,原料中所含的异味成分将随着酒气挥发而逐渐除去。

  酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味

  黄酒中含有乙醇和酯类,而食醋中除含有大量醋酸外,还含有氨基酸、丁二酸等其他有机酸,这些有机酸与黄酒中醇类在加热后,会发生酯化反应,生成各种芳香气味的酯类,这种酯类挥发性大,因而呈现出芳香气味。根据莱肴的需要,调味时烹入少量黄酒和食醋,可除去原料异味,增加美味。

 烹制异昧重的菜肴要先烹酒后烹醋

 酒与醋受热后都极易挥发。但酒具有很高的渗透压,同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂,先烹酒可以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜,渗透到原料内部,受热挥发后,能除去原料腥、膻气味;同时料酒本身所含的的有机酸,在加热时亦能与醇发生酯化反应,生成芳香气味的酯,由于味的消杀作用,能增香除腥膻,提高菜肴的鲜味。特别是在烹制脏腑类、野味类和海味类原料时,先烹酒尤为重要。

  醋受热后能挥发一种香气,如果烹醋过早,香味挥发,菜肴口味酸而涩,影响风味。

  鱼、虾馅放料酒多了会溜

  调制鱼、虾馅时,为了去除异味,增加美味,需要放点料酒。但料酒不要放多了,否则会使已经搅成凝胶状态的馅解汤。一旦馅懈了,不管再怎样用力搅拌,也很难使馅恢复凝胶状态。

  因为鱼、虾含有丰富的蛋白质,当鱼、虾茸与水经搅拌后,破坏了蛋白质特定的空间结构,肽链伸展开,已展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕,并以各种副键结合而成为有序的三维网状空间结构,并将无数的小水滴包裹在网状空间结构的“网眼”中,即为凝胶体。当加入过多料酒时,料酒中的主要成分乙醇,渗透到细胞内,进入肽链的空隙,通过氢键与蛋白质结合,会削弱蛋白质三维网状空间结构;并且由于乙醇与蛋白质结合能力大于蛋白质与水的结合能力,使蛋白质失水,破坏凝胶体空间结构,从而使鱼、虾馅发懈,不能再搅拌上劲。

  虾仁上浆时不宜加料酒

  虾仁中蛋白质含量较高,当加料酒时,料酒中乙醇渗透到细胞内,通过氢键与蛋白质结合,其结合力大于蛋白质与水的结合力,使蛋白质持水力降低,出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度,造成脱浆现象,失去上浆效果。

  当乙醇渗透到细胞内,使蛋白质粒子的静电斥力增大,使多肽链伸展,乙醇分子进入肽链间的空隙,通过氢键与蛋白质结合而削弱蛋白质分子内氢键的形成,从而破坏蛋白质空间结构,使蛋白质变性,影响虾仁的弹性,失去虾仁应有的口感。

  加料酒的虾仁,再上浆,浆糊将虾仁紧紧裹住,乙醇难以散发,影响虾仁风味,甚至出现怪味。

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