文/黄梅丽
辣椒在许多菜肴的烹调中常常用来调味。如何巧妙地运用辣椒烹调出众多美味菜肴,必须懂得辣椒的调味原则,掌握辣椒的调味技巧。
辣椒的调味原则:一是辣而不烈,即辣的烈度不能超过食用者的承受力;二是辣而不燥,即避免单纯而无其他香味的烈辣,给人口腔带来干燥之感;三是辣中有香,即辣椒经过烹调后呈现出自身的特殊香味;四是辣中有味,即辣椒不能单独成菜,要与其他调味品配合使用,才能保证菜肴的美味可口。
辣椒的调味技巧是:
(1)要把辣椒加工成小段,或粗丝,或碎粒等,使其细胞组织完全破坏,辣椒中红色色素和具有辣味的辣椒素与油的接触面积加大,使色素和辣椒素充分溶出。
(2)要多用油,在低油温下长时间炒制。油量充足,其重量是所用辣椒的6至8倍。应掌握适当油温,一般掌握在130℃为宜。如油温过低,溶解度降低;过高,辣椒素还未溶解即焦煳,加热时间约为5分钟,待油锅中呈现鲜红亮色泽时,再投入其他调味料和主副料。
(3)要保证菜肴中有足够的食盐,才能使辣椒适口。因为食盐对辣味有缓和作用,否则其味不完美。
(4)辣椒的辣度是由辣椒素含量决定的。加热时间过长,已溶于油脂中的辣椒素会逐渐分解,因而降低了辣味,甚至失去辣味;但辣椒素分解成具有挥发性的香味物质,使香味浓度增加。所以,可以根据菜肴对辣度和香度的不同要求,从辣椒加热时间上加以掌握。
炸制辣椒油要用辣椒面
辣椒经粉碎磨成粉末后,其细胞组织已被全部破坏,油与辣椒的接触面加大,红色素和辣椒素就能充分溶出,辣椒油成品色泽红艳,味道也格外香辣。否则,因为干红辣椒组织结构紧密,用整个或碎块辣椒炸油,红色素溶解得少而且慢,辣椒素溶出少,因而辣味轻,不符合成品要求。
炸辣椒油的方法
辣椒面是烹制辣味菜肴的主要调味品。辣椒面比较干燥,如果直接在旺火高油温下进行炸制,红色素还不能充分地溶解到油中,就已炸焦变煳,不但辣味淡薄,油色不红,而且还有一种焦煳味。炸制前,如果将辣椒面加适量清水拌湿,采用小火温油浸炸,由于水分的存在,使油温降低,避免辣椒面处在高温状态,因而不易炸焦变黑,并能使辣椒面中的红色素和辣椒素缓慢地全部溶于油中,成品色泽红亮,香辣味香,质优味佳。