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烹调盅经常使用的植物香料
文/林葛

在烹调中经常使用的植物香料,主要有下列几种:

  (1)桂皮,又名肉桂,是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油(1%一2%),其主要成分是肉桂醛、丁香粉、树脂、树胶等。其中肉桂醛是调味的重要成分,它具有特异的香气和收敛性的辛辣味。

  桂皮以色发红、皮肉厚、香味浓、无虫霉、无白斑点者为好。桂皮可作调味品,也可药用。桂皮多用作烧鱼、烧肉的提味香料。一般红烧肉、红扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主体成分。

  (2)八角,又称为大料或大茴香等,是八角茴香树的果实。八角茴香树是我国特有的香料树种,主要产于广西、广东等地。

  八角主要成分有茴香醚(占80%一90%)、油脂、树脂、树胶等。八角以色褐红、朵大饱满、完整不破、角瓣大、味香郁为好。八角在烹调中使用较广,一般多与桂皮合用,对肉食起着调味和矫正异味的作用。在药用上具有驱虫、去寒、健胃、兴奋神经的功效。

  (3)小茴香。小茴香是茴香菜的果实。产于内蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等,具有特异的芳香和微甜味。小茴香具有调味、去腥膻味的作用,在鱼、肉烹调中使用较广。尤其是用它炖羊肉,味香鲜美。中医称小茴香性热,能理气开胃。

  (4)胡椒,是指胡椒科植物胡椒的果实,因加工方法不同,胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是果实未成熟时,采收晒干未去皮者,质量较次;白胡椒是果实成熟后采收,经浸泡去皮晒干而成。烹饪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用纯正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。

  胡椒中主要成分为胡椒碱。对口腔有较强的刺激作用。还含有胡椒脂碱、胡椒新碱、水芹烯、丁香烯等成分,香气浓郁,入口辛辣。胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香等作用,其辣味不像辣椒那样浓烈,而是一种轻微的辣味,适用于烹制咸鲜类菜肴或清香类莱肴及羹汤、面点和小吃。例如,对一些荤腥动物性原料,不仅可以除腥,还可以增香;对一些清淡的原料如炖鸡、烩豆腐等,可增香,使风味更佳;腌渍品亦可用,可起到提鲜、增香作用。

  (5)花椒,属于芸香科的落叶灌木,是我国北方主要的麻辣味调味品。花椒主要成分是萜烯类、香茅醇和天竺葵醇;其辣味主要成分是花椒素(不饱和酰胺化合物)。花椒具有解腥除异味、增添香味作用。烹饪中多以花椒盐、花椒粉或花椒油为调味料。花椒一般多与八角、桂皮等香料同用。单独使用主要在川莱中,如麻辣豆腐、椒麻鸡等。腌渍肉类、鱼类、蔬菜类添加花椒,可提高腌渍品的风味。花椒也是一种药材,它具有散寒、除湿、温脾胃等作用,还有促进食欲的作用。

  (6)五香粉,是一种复合性粉末状香辛调味品。它具有五香味,是由花椒(18%)、桂皮(43%)、小茴香(8%)、陈皮(6%)、干姜(5%)和八角(20%)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比较普遍使用的五香粉。由于我国各地食俗以及各菜系的烹调技艺、烹饪原料等的差异,“五香”的用料也不尽相同。如云南通海县产有一种用于烹调“五香”菜肴的五香卤药,它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。无论炒、炸、烩、烧、蒸、卤,成菜的色、香、味俱佳。

  (7)丁香,亦称为“紫丁香”。它是桃金娘科植物,在我国主要产于广东和广西。丁香的香味主要来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等。在烹饪中主要用于制卤和烧菜。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等,都以丁香为主要香味调料烹制而成。制作醉蟹时,将每只螃蟹的脐盖揭开,放入一根丁香,这样不但可使螃蟹内部透出香味,而且所含丁香酚还有一定的杀菌效果。使用中应注意,丁香的香味浓郁,用量不能大。并且为防止丁香粘连在莱肴上,一般用纱布包裹后再投入锅内。

  (8)肉豆蔻,又名肉果、刚果,是肉豆蔻科乔木的果实,经干燥后加工所得。主要产于印度尼西亚、马来西亚,国内广东等省也有种植。它的香气组成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物质。可用于卤、蒸等烹饪技法。常与其他香味调料(如与花椒、丁香、陈皮等)配合使用。用时要恰当掌握用量。因为肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质“肉豆蔻醚”,如食用过多,会引起细胞中脂肪变质,使人产生昏睡感、麻痹感,有损健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用功能。

  (9)砂仁,又名缩砂仁、阳春砂仁,是豆蔻属植物的果实。我国广东、广西均产。砂仁的香气主要来自砂仁油中的右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇等。在烹饪中常用于炖、炯、烧等莱肴以及制作卤菜的调香。既可单独作为香味调料使用,也可与其他香味调味料配合使用。主要起解腥、增香、调香的作用。

  (10)孜然,又称安息茴香、藏茴香。为伞形科植物果实,产于新疆南部。主要含岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。具有独特的薄荷味和水果香味,带有适口的苦味。在烹调中可用来去除异味,解羊肉膻味,多用于羊肉莱品的制作。

  植物性香料调味特性

  香料就是含有多种芳香物质,而又极易挥发的原料。香料分为天然香料和人工合成香料两种。在烹调中常用的是植物性香料。因为它含有多种芳香物质,保存性能好,无菌,呈味性强,香味浓郁持久;香料之间相互作用,还能产生多种复合性美味。

  香料能迅速除去或减轻腥、膻味和其他异味,突出本味。经加热后,香味物质能大量挥发,可使莱肴香味沁人心脾,改善和增加莱肴的特殊风味,诱发和增进食欲;并且具有杀菌消毒防腐作用,因此能延长莱肴的保存时间;同时,有些香料还具有特殊的生理和药理作用。

  调制香料水宜用沸水浸焖

  香料水是用桂皮、花椒、八角等多种天然香料调制而成的,是一种复合性的香辛液体调味品。香料水烹制莱肴入味快,使用灵活方便。但调制香料水时,应采用沸水浸焖。将香料添加一定量的沸水,然后加盖浸焖,这样可以防止香料中香味物质挥发过多,因而香味浓郁,没有苦涩等异味,同时汁水澄清,无浑浊现象。如果用水煮制香料水,因温度过高,时间过长,香料中香味物质受热后极易挥发,香味损失过多;同时许多非香味物质也逐渐溶于水中,致使香料水浑浊色暗,香气淡薄,并有苦涩味。

  在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用

  在加工制作鸡、鸭、野味和内脏等肉类原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要各种混合的香料来调味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内(或专用不锈钢料袋),放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。

  此外,香料装入袋内使用,便于撇除汤面上的浮沫和油脂,可使汤汁清亮不浑,又可避免成品中带进香料的碎屑,成菜洁净卫生,光亮美观。香料装入袋内,便于根据需要及时取出,调整滋味,避免调味过浓,遮盖原料的本味,产生异味。

香料不宜煮制时间过长

烹调中使用香料是去除异味,增添香味,保持本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞组织会被全部破坏,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖住莱肴本味,同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使莱肴产生异味。因此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。

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