文/顺峰
一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时要用沸水中焯一下,这个过程叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还可以去除一部分脂肪,避免煲出的汤过于肥腻。
二、不要在煲汤中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷后不易溶解,煲出的汤便失去了原有的鲜香味。
三、煲鱼汤时,先用油把鱼的两面煎一下,鱼皮定结,就不易烂了,而且还不会有腥味。
四、油与水充分混合才能做出诱人的洁白奶汁效果,窍门在于做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。鱼汤则先用油煎透,再加入沸水,用大火。注意,水要一次加足。
五、想要原汁原味,就不必加入葱、姜、花椒、大料、料酒之类的香料,如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
六、不要让汤汁大滚大沸,否则肉中的蛋白质分子激烈运动会使汤汁显得浑浊。在烧沸后改用小火就可以了。
七、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
八、煲汤以质地细腻的砂锅为宜,但注意不要使用劣质砂锅,否则其瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅也很适宜。