在发制蹄筋时,蹄筋总是裂开是发制方法有问题。蹄筋主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成,蹄筋除了可以用油发外,最佳的发制方法是半油水涨发,具体做法是:先用热水(度数)将蹄筋上的杂质洗掉,取出晾干,将晾干的蹄筋与冷油(一般500克干蹄筋需用油2500克)一起下锅,用微火慢慢加热(油温控制的最佳范围是:蹄筋逐渐由硬变软,体积逐渐收缩变小,油面不断排出小气泡)。在油焐阶段,要经常翻动蹄筋,以使它们受热均匀。油焐结束后,即将蹄筋捞出,放入2%浓度的热碱溶液中,上火小火煮半小时,水温控制在40-50℃之间,(离火吗)浸泡1-2小时左右至蹄筋无硬心取出,放入清水中浸泡,使其进一步吸收水分,达到质量要求。
采用半油水涨发的蹄筋涨发率最高,一般1千克品质好的干蹄筋涨发后可得发品5-6千克,且颜色洁白,质地柔软,滑润爽口。但在油发时应注意控制油温在120℃以下,在碱发时要严格掌握碱液的浓度和温度,否则影响质量。发制好的蹄筋应冲去其碱味漂在清水中,每隔3-4小时换清水一次,发制好的蹄筋,有时在筋头内有一小块残留的肉,在浸泡整理时应将其除净,否则发后的蹄筋口感发哏、不软嫩、色泽不美观,保存时易腐败变味。