1、在选料上,如果是整鸡入馔,如做清蒸鸡、砂锅鸡时,最好选用当年孵养的母鸡,其重量1250克左右;斩件入馔的话,例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时,最好选用鸡脯肉或鸡牙子即鸡里脊。 2、在原料的加工上,整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下,以去污血和腥气。 3、在调料的使用上,讲究不用味料,做出鸡的味道照样鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮,为了更好体现鸡的原味,先将桂皮下锅前用水洗一下。做砂锅时要在锅前放口蘑,以增加砂锅鸡的鲜美滋味。 4、在火候的掌握上,一要用好文武火,二要掌握好油温。做好砂锅鸡时要先用旺火煮,后用文火煨,煨时要注意不好糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片,做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片。
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