文/石太印
要识别油温
所谓油温,就是锅中的油经加热到所需要的温度。掌握好油温,对菜肴的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测量油锅里的温度,只能凭经验观察油温。一般来说,油温都用“成”来表示,一成油温约为23℃左右。常用的油温可分为3类:
温油锅 俗称三四成热,温度为90℃-130℃。其油面情况为无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。
热油锅 俗称五六成热,温度为130℃-170℃。油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,周围出现大量气泡,无爆声。
旺油锅 俗称七八成热,温度为170℃-230℃。油面情况为有青烟大量上升,油面较平静,用手勺搅动时有响声,当原料下锅时,周围出现大量气泡,并带有轻微的爆炸声。
另外,一二成热,还属于冷油状态,锅底略微有小油泡泛起;若油炸花生米,可在此时下锅。当油温为九成热时,油烟密集上升,多为爆炒菜时使用。
二、要根据火力的大小掌握油温
旺火 原料下锅时,油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成粘结不散,出现外焦内不熟的现象。
中火 原料下锅时,油温应高一些,因为中火油温上升较慢。如果原料在火力不太旺、油温低时下锅,则油温会迅速下降,会造成原料脱浆、脱糊。
原料在过油过程中,如果发现火力太旺,油温上升太快,应立即端锅离火或部分离火;或在不离火的情况下冲入冷油,以使油温降低至适宜的程度。
三、要根据投料的多少来掌握油温
投料多时油温应高一些,因为原料本身是冷的。投料量多,油温必然迅速下降,而且降低幅度较大,回升慢,故应在油温较高时下锅。相反,投料量少时,应在油温较低时下锅。