文/厨宝
用蔬菜做馅时,由于盐具有较高的渗透压,而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度,因此蔬菜细胞内汁液即通过细胞膜向外渗透,使菜馅泛水,影响质量。为了避免菜馅泛水,一般都在蔬菜和肉馅搅拌前,将蔬菜汁挤去,这样会使大部分可溶性营养成分受到损失。
其实,用蔬菜做馅时,是可以做到既不挤菜汁,又不泛水的:
第一种方法:肉馅加好调料后,将剁碎的蔬菜分次加进去,每次加完蔬菜后,都充分搅拌,把蔬菜中的汁搅到肉馅中去,最后再加调味料调至均匀即可。
第二种方法:将洗净晾干的蔬菜剁碎,然后用色拉油(或香油)搅和均匀,再与已加过调味料的肉馅拌匀,馅就不易泛水了。因为蔬菜馅拌上油后,被一层油膜包裹,避免与盐接触,蔬菜中的水分就不容易向外渗透,既避免营养成分的流失,又可保持肉馅鲜嫩可口。