食物烹调加工的目的在于使食物具有良好的感官性状和口味，容易消化吸收，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，提高食物所含营养素在人体内的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分，如维生素C、B1、B2等。因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素理化性质的不同而异，也与烹调加工方法有直接关系。一般而言，食物在加工、烹调时，营养素有如下变化：

一、米类的加工与烹调

米类食品在烹调前通常是需要淘洗的，淘洗可使营养素损失。根据实验，大米经过淘洗，维生素B1损失率可达40％-60％，维生素B2和尼克酸的损失为23％-25％，碳水化合物损失2％，无机盐损失70％。米愈精白，搓洗次数愈多，水温愈高，以及在水中浸泡的时间愈长，各种营养素的损失就愈严重。因此，洗米时应根据米的清洁程度适当清洗，不要用流水冲洗或用热水烫洗，更不要用力搓洗。米饭在烹调加热时，还可使维生素再损失一部分，如维生素B1可损失原含量的17％，烟酸损失约20％。可见制作米饭时，米中的维生素将损失大部分。如果烹调方法不当，则损失的更多。有些地区制作米饭时，用丢弃米汤的蒸饭法，大量的营养素会随米汤的丢弃而损失。一般捞米饭可损失67％的维生素B1、50％的维生素B2和76％的尼克酸，同时还可使部分矿物质损失掉。所以，米类食物的烹调以煮或蒸的方法为好，捞饭弃米汤损失的营养素最多，最不可取。

二、面食的加工与烹调

　　面粉的加工分标准粉和精粉等多种。从营养价值上看，面粉越精制，其营养成分损失越严重。将小麦磨成面粉，叶酸盐减少90％，维生素E损失90％以上，维生素B5损失60％，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少70％以上。可见，面粉在精制过程中，造成各种营养素，如维生素、微量元素的大部分流失。人们所“爱吃”的精粉，除能给人或动物提供热能外，其他营养素已微乎其微。

　　面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。面粉经不同发酵方式制成馒头后，维生素B1、B6的含量分别降低10.85％-21.02％与5.85％-11.53％；而维生素B2含量增加14.70％-38.24％，烟酸含量增加35.20％-116.20％。水煮面条、烙饼、油条的维生素B1损失分别为19.60％、3.39％、64.75％；维生素B2的损失分别为2.94％、14.71％、69.12％；油炸麻花维生素B1的损失为92.20％。

　　相比较而言，蒸馒头、包子、烙饼时的营养素损失较少，而捞面条的营养素损失相对较多，大量的营养素会随面汤的丢弃而损失，一般可损失49％的维生素B1、57％的维生素B2和22％的尼克酸。所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉。炸制的面食，如油条、油饼，由于温度高，制作时加碱，维生素B1几乎全被破坏，维生素B2及烟酸的损失可达到50％。

　　玉米中的维生素含量较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼子时加点小苏打，则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收利用。

三、蔬菜的加工与烹调

　　蔬菜是我国居民从膳食中摄取维生素C、胡萝卜素和各种无机盐的主要渠道。蔬菜中的维生素C在切菜过程中，一部分与空气接触被氧化破坏。浸泡也可以造成维生素C和B族维生素的损失。以作为主要烹调方法的炒菜为例，切块大小、加热方式和时间的不同，对营养素的影响也各异，以“急火快炒”时营养素的损失较少，维生素损失约为30-40％，胡萝卜素损失＜25％。如果将蔬菜先于沸水中漂烫，挤去菜汁后再炒，这样，维生素的损失率可高达80％左右，而采用煮的烹调方法时，维生素C的保存率约80％以上。如果用蒸的方法，维生素C的保存率约为75％，以短时间蒸气加热（一般为10分钟）损失最少。果汁打开后，维生素C的含量会迅速下降，14天后损失殆尽。

　　不仅水溶性维生素容易受烹调加工的影响，脂溶性维生素也会因烹调加工而受到损失。科学家用高效液相色谱法(HPLC)对不同烹调方法处理的蔬菜中β-胡萝卜素含量变化进行了研究。结果表明，漂烫、气蒸、油炒对蔬菜中β-胡萝卜素的影响较小，其保存率依次为93.5±3.06％、88.7±1.45％、81.6±1.73％，变异系数依次为3.3％、1.6％、2.1％，而炖、煮对蔬菜中β-胡萝卜素影响较大，其保存率为71.6±5.73％，变异系数为8.0％。

　　蔬菜罐装会破坏蔬菜中20-35％的维生素A、80％的维生素E和20％的维生素B6。冷冻蔬菜在解冻和烹饪时会损失40％的维生素B6。食品冷冻14天后，维生素E损失70％，水果和蔬菜在冷冻中会损失50％以上的微量元素镁。

　　冷冻贮藏对蔬菜维生素K1含量也有一定的影响。科学家用高压液相色谱(HPLC)对不同烹调方法及冷冻贮藏蔬菜的维生素K1变化进行了研究。结果表明，热烫、油炒、炖煮等不同烹调方法对蔬菜中维生素K1的影响不大，其平均保存率为89.5％-96.9％。不同蔬菜在－25℃速冻一个月后，维生素K1的损失较大，其平均保存率为75.5％-87.5％，因此，蔬菜速冻保鲜不宜久藏。

　　烹调时加盐量的多少对蔬菜维生素C的含量有影响，有研究报道：模拟居民家庭的烹调过程，以2，6-二氯酚靛酚法测定了7种新鲜蔬菜在不加盐及加入不同数量食盐时维生素C的含量，结果表明，食盐会引起维生素C的损失，加盐量越多，维生素C的损失越大。

　　有人研究了含碘食盐在不同烹调方法中碘的存留率，以及食物对含碘食盐中碘的保留率的影响。研究选择市售的蔬菜，按民间常用的烹调方法烹调，并规定了各种烹调方法的详细步骤。炖和蒸的烹调方式使碘的保留率一般大于炒的烹调方法。烹调过程中不同蔬菜对碘盐中碘的保留率也有一定的影响，茄果类、叶菜类、根茎类、豆类蔬菜在炒的过程中碘保留率依次为84.2％、56.9％、44.5％、36.6％。茄果类、根茎类、豆类、畜肉类在炖的过程中碘保留率依次为66.1％、53.4％、47.0％、43.2％。食物中有机碘的稳定性高于含碘食盐中的无机碘。

　　因此，蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡，煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅；蔬菜焯水要在水沸腾时放入，尽量减少蔬菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去菜中的水分；蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。

　　另外，食品保鲜膜对蔬菜中维生素C的含量也有影响。模拟家庭中蔬菜的烹饪和储存过程，采用2，4-二硝基苯肼法测定其中维生素C的含量，结果显示，保鲜膜在6小时储存时对9种蔬菜中的维生素C有保护作用；储存24小时，对维生素C不能起到保护作用。在冷却时加盖保鲜膜，反而会导致维生素C的含量下降。所以，正确合理地使用和推广食品保鲜膜具有一定的营养意义。

四、肉类及鱼类食品的烹调

　　动物性食物在烹调过程中除维生素外，其他营养素的含量没有太大的变化。猪肉中的维生素B1在红烧或清炖时损失可达60-65％，蒸、炸时约损失45％，炒时仅损失20％；而采用蒸的烹调方法，维生素B2约损失85％，红烧或清炖时约损失40％，炒制的损失仅为20％，在炒猪肝时几乎可全部保留。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度也不同，相比较而言，红烧、清炖时维生素损失最多，但水溶性维生素和矿物质可溶于汤汁内，如随汤汁一起食用会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。蒸和煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。炒制的动物性食物的营养素损失最少，炸制食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。

　　不同的烹调方法、烹调时间对骨汤中钙含量的影响也是不一样的。有报道称，常用的烹调方法（家用压力锅和瓦煲）熬出的猪骨汤中钙含量极低，平均1.0-1.2mg/100ml，对人体钙营养素的补充意义不大。但加入食醋后，骨汤中钙含量明显增加(P＜0.01)，钙浓度达178.0±11.6mg/100ml，且随着烹调时间的延长，汤中钙含量也显著增加（p＜0.01），可作为一种丰富的膳食钙源。

　　烧烤食品不宜多吃。众所周知，烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物，色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，为许多人所喜爱。许多儿童甚至幼儿对烤羊肉串、烤鱼之类的食物也情有独钟。但是从营养与卫生学的角度来讲，吃烧烤食物应适可而止，尤其是儿童，更不宜多吃，以免影响身体健康。因为在烧烤时维生素被大量破坏，脂肪、蛋白质发生变化，会产生一些致癌物质，如3，4-苯并芘等，还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。

五、蛋类食品的烹调

　　蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。无论用那一种方法烹调，维生素B2的损失均小于10％，而维生素B1的损失接近25％。

　　烹调用植物油的维生素E的含量在8.64-237.04mg/100g，烹调加热前后损失率10.28％。

　　炊具对烹调的影响。比较试验的结果是：以铝锅烹调时维生素的损失最少，约为0-12％；而用铁锅时维生素C损失可达0-30.7％；如用铜锅，则维生素C的损失高达30-80％。