文/山东黄河职工培训中心王东升
“九转大肠”是一道传统鲁菜,产生于清光绪初年,由济南“九华楼”酒店首创。
九转大肠的做法别具一格,下料狠,用料全,五味俱有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,又增添了清香之味,盛入盘中红润油亮,肥而不腻。制作此菜的工艺如同道家“九炼金丹”一样,故取名“九转大肠”。过去,不论省内还是省外的鲁菜馆,都以此作为招牌菜供应于市,均获得了很好的声誉。1988年,烹饪大师李培雨以此菜参加全国烹饪大赛,荣获金牌,使九转大肠声誉远扬,流传更广。
随着社会的进步、经济的发展和饮食观念的更新,人们对饮食健康有了更加深刻地认识。一些“三低、两高、多素”(即低脂肪、低盐、低热量,无胆固醇的高蛋白、高纤维,多种维生素、微量元素、矿物质)的食品受到人们的青睐,而一些“多高”(多糖、多盐、多胆固醇、多脂)食品将不在受欢迎。
随着饮食的变迁,人们为预防“多高”症而不再多食大肠,使此菜的经营不再兴盛。传统的九转大肠已不再适应健康饮食的需求。那怎样才能使这道传统的鲁菜继续得到人们的认可和欢迎呢?我认为,应充分运用借鉴、移植、翻新、立异等创新方法,去粗存精,选准方向,力求突破,既要广采博取,又要自我完善,使鲁菜味型更广,滋味更美,配料更科学,使其更具有科学性、营养性、独创性和合理性。
下面是我对传统鲁菜“九转大肠”的几点创新和改进,不当之处请大家指正。
1、分餐制
传统的九转大肠每盘菜品一般是20块左右,每人吃一块,还剩一半左右,很少有人再动第二筷子,造成浪费。改成分餐制,每人一份,即卫生,又降低了成本,而且造型美观,提高了菜品的档次。
2、食材单一变多元
在传统九转大肠的食材中增加了素大肠(由大豆蛋白和面筋制成)、山药。大豆制品极具营养价值,高钙、低脂、无胆固醇,避免了大量食用动物蛋白易患“多高”症的风险。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质,对人体有特殊的保健作用,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉粥样硬化过早发生,减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖。
以上原料的加入增加了菜品的营养成分,迎合了现代的饮食潮流和发展趋势。
3、变化原料,开发九转系列菜品
随着饮食观念的更新,在沿用九转大肠味型的基础上,变化原料,创制其他“九转”系列菜品,来继承和发扬“九转”烹饪工艺,例如九转素大肠、九转山药、九转苦瓜、九转春笋等系列菜品。
九转大肠的创新制作
原料:熟猪大肠400克,素大肠250克,山药400克,黄瓜丝300克。
调料:绍酒、酱油、白糖、醋、香菜未、胡椒面、肉桂面、砂仁面、豆蔻面、葱未、蒜未、姜未、熟猪油、花椒油、清汤、精盐。
制作:
1、黄瓜丝加入盐、醋、味精、花椒油,放在10个盘中铺底。
2、将大肠、素大肠和山药分别改成10段,山药用磨具挖空做成大肠形,一起用沸汆透捞出。
3、炒锅上中火,倒入猪油,放入白糖,炒至发红时,下入三种原料上色,放入葱姜蒜,烹醋,放入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒和肉桂面、砂仁面、豆蔻面(一半的量),移至微火上,烧至汤汁收紧时,再下入另一半肉桂面、砂仁面、豆蔻面,淋上花椒油,颠翻均匀,将三种原料摆成品字形,放在黄瓜丝上,撒香菜末即成。
注:也可以把素大肠和山药分别做成茄汁、糖醋、蜜汁、鱼香、红花汁等其它口味,做成一菜两味和三味的菜品,来衬托九转大肠。
特点:荤素搭配,色泽红润,清口解腻,造型美观,久食不厌。
此文意在拋砖引玉,同时希望更多的人来创新和挖掘鲁菜,使我们的鲁菜发扬光大。