主料：野生牙片鱼、银杏。

制作：1、将鱼宰杀洗净，留净肉片成片，打上菊花花刀，上浆滑油，摆在盘四周。

2、锅内留底油，加葱、姜、蒜爆锅，烹入料酒，加入清汤、盐、味精调味，淋花椒油，勾芡，浇在菊花鱼上，银杏摆在盘子中间即可。

特点：造型美观，鱼肉滑嫩。

制作人：烟台华胄食府于忠伟

金秋硕果

主料：自发海参、野生牙片鱼、青柿椒。

制作：1、海参切丁，将鱼宰杀洗净，留净肉切丁，上浆备用。

2、将青柿椒一切两半，制成青椒盅，过油盐水备用。

3、将海参丁、鱼丁加盐、味精，清炒后装入青椒盅内即成。

特点：造型美观。

制作人：烟台华胄食府于忠伟

玉扇风情虾

主料：海虾。

制作：将海虾改刀成扇形，蒸熟，点缀即可。

特点：口味鲜嫩，色彩艳丽。

制作人：烟台华胄食府柳伟

菊花鲍鱼

主料：鲍鱼1000克（5头10只），菜心50克，枸杞10克。

调料：盐、味精、菊花各5克，香油2克，清汤1000克。

制作：1、将活鲍鱼去壳去内脏洗净，打菊花花刀汆水，放入碗内备用。

2、将菊花、菜心、枸杞洗净汆熟，放入鲍鱼碗中，将清汤上火烧开，加入调料调味，倒入碗中即可。

特点：刀功精细，口味清鲜，鲍鱼鲜嫩，略带菊香。

制作人：蓬莱市烹饪协会

金箔富贵牡丹

主料：草鱼茸、食用金箔（0.5克）。

制作：草鱼茸制成牡丹状蒸熟，牡丹花心上放鱼籽，将金箔撒在牡丹花上，浇汁即可。

特点：牡丹金碧辉煌，色彩丰富。

制作人：招远市欣源黄金大酒店

太极鱼米

主料：银雪鱼1000克，菠菜汁100克，南瓜500克。

制作：鱼肉片片切丁，分别用菜汁调色，用蛋清淀粉上浆，用温油滑熟，分别做成绿、白两种颜色的鱼米，装盘，做成太极形状即可。

特点：色彩艳丽明快，赏心悦目。

制作人：招远市欣源黄金大酒店

血燕鸡豆花

主料：血燕10克，鸡茸500克，清汤1000克，菜胆30克。

制作：用清汤将鸡茸汆成豆花状，配以血燕和菜胆，点缀即可。

特点：嫩滑，聚而不散，色泽喜庆，诱人食欲。

制作人：招远市欣源黄金大酒店

雪中藏宝

主料：鲍鱼丁、海参丁、虾仁丁各100克，火腿、冬笋丁各20克，鸡蛋清300克。

制作：将海参、鲍鱼、大虾、火腿、冬笋丁汆水后，调成咸鲜口，清炒装入盘中，将蛋清打制成蛋糊，汆熟后放在炒好的原料上，锅内勾芡（咸鲜口），浇在上面即可。

特点：色泽洁白，口感细滑，构思独特，给人一种神秘感。

制作人：烟台顺泰大酒店于汶博

鱼茸豌豆

主料：牙片鱼肉500克，蔬菜汁200克，红椒丁、火腿丁、香菇丁各10克。

制作：将鱼肉加入蔬菜汁制成鱼料子，用漏勺做成豌豆形汆熟，配红椒、火腿、香菇丁煨入味，勾芡起锅，装盘即可。

特点：口感滑嫩，颜色悦目，营养搭配合理。

制作人：烟台顺泰大酒店于汶博

秋实

主料：海虾500克，牙片鱼肉300克，面包粒200克，香蕉丁20克。

制作：1、将海虾去皮，加肥肉制成虾胶，酿入香蕉丁，制成枇杷形，拍面包粒炸熟，摆在盘中。

2、将牙片鱼制成料子，做成葡萄形汆熟，煨入味后装盘，呈葡萄状即可。

特点：色泽搭配合理，虾料外酥里嫩而筋道，鱼丸滑嫩，营养丰富，寓意深远。

制作人：烟台顺泰大酒店徐伟鸣

三色鱼丝

主料：牙片鱼茸1000克，菠菜汁350克，虾脑50克。

制作：1、牙片鱼去鳞洗净，取鱼肉剁碎，加葱姜汁、食盐、味精搅拌成茸泥，分别加入菠菜汁、胡萝卜汁、藏红花汁，制成三色茸料。

2、锅内加水烧热，用挤料袋分别将三种茸料挤成鱼线汆熟，整成菊花形状，整齐码盘。

3、锅内加水、食盐、味精、鸡汁、少许糖、料酒烧开，用水淀粉勾成溜芡，浇在盘内即可。

特点：形状美观鲜艳，形似绽放的菊花，口味鲜咸，汤汁浓郁，营养丰富。

制作人：杨华伟

白汁鱼肚

主料：水发鱼肚750克，菜心150克。

制作：1、鱼肚片用清水漂洗几遍，用开水汆熟，捞出挤干水分备用。

2、锅内入高汤，烧开后放入鱼肚，微火煨透捞出，，油菜心汆水后捞出。

3、炒勺内放入白油，烧至5成热时，放入葱姜丝，炸出香味，烹入料酒、清汤，烧沸后捞出葱姜丝，放入椒盐、味精、鸡粉调味，放入鱼肚，扒至入味时，用水淀粉勾芡，淋明油，放入油菜心围盘即可。

特点：鱼肚晶莹剔透、松软，味美香鲜。

制作人：杨华勇

浮油虾片

主料：虾仁500克，木耳、菜心各50克。

制作：1、将虾仁片开去虾线，用刀背斩成细茸，放入盛器中，加料酒、食盐、味精、鲜奶、蛋清、食用油制成茸料，放入热油中吊成圆片。

2、起锅加入高汤煮沸，加入配料、食盐、味精调味，加入主料，扒至入味，淋明油，放入盘内即可。

特点：色泽白嫩，入口即化，营养丰富。

制作人：牟智新

虾茸鱼肚

主料： 大虾400克，水发鱼肚500克，油菜心3棵，干淀粉5克，花生油2000克。

制作：大虾去壳去皮，用搅拌机打成料子，水发鱼肚片成大片，沾匀料子，用三成热油汆熟，葱姜油爆锅，添高汤，加入汆好的鱼肚，调味勾芡，装盘即可。

特点：口感鲜香、软嫩，色泽白亮。

制作人：董龙

猴头菇赛熊掌

主料：猴头菇380克，方刺参、基围虾、干贝丝各15克，鸡泥12克。

制作：先将猴头菇上浆焯水，锅内下入底油，炒入葱姜香料，加入猴头菇、高汤，煨制后捞出，控干汤后铺在模具内，酿上三丝，蒸制，浇入高汤、芡汁即可。

特点：色泽洁白无暇，口感鲜嫩醇厚。

制作人：威海市北方饺子王餐饮有限公司佟建军

金丝三文鱼

主料：三文鱼280克，鲜土豆480克。

制作：三文鱼改刀切条，腌制后炸制成熟，锅内加油烧热，放入切好的土豆丝，炸成金黄色捞出，将三文鱼挂上姜汁，沾匀炸土豆丝，装盘即可。

特点：选料新颖，色泽金黄，口感脆嫩，滋味香甜。

制作人：威海市北方饺子王餐饮有限公司佟建军

金汁鲍片

主料：鲍鱼600克，鲜贝茸300克，南瓜茸、高汤各100克，蛋白、淀粉、葱姜水各50克，盐5克，味精3克，明油20克。

制作：1、鲍鱼洗净取肉，加高汤、调料蒸熟，改成大片，拍干粉，放入葱姜水、蛋清、盐、味精调味，搅打上劲。

2、将鲍鱼片逐片挂上鲜贝茸、南瓜茸，放五成热油中滑透。

3、净锅加高汤、南瓜汁、鲍鱼片，开锅后加盐、味精调味，勾芡出锅，装盘即成。

特点：色泽金黄，鲜香软糯，营养丰富，口味咸鲜。

制作人：王洪清

金盏玉米

主料：黑鱼一条750克，酥皮400克。

制作：黑鱼宰杀取肉，切成鱼米上浆，滑油炒制；把酥皮烤成熟，将鱼米装入酥皮内即可。

特点：鱼米滑爽，酥皮香酥可口。

制作人：威海中心大酒店

翡翠鱼丝

主料：黑鱼300克，香菜、红辣椒各5克。

制作：黑鱼拉丝，香菜切段，红辣椒切丝，鱼丝上浆滑油，把原料滑炒出来，装盘即可。

特点：鱼丝刀工精细，整齐划一，菜品滑嫩鲜香。

制作人：丁治方

赛鲍鱼

主料：百灵菇900克，芦笋50克，胡萝卜40克。

制作：百灵菇刻成干鲍形状，在鲍鱼汁内煲3-4小时入味，装盘浇鲍汁即可。

特点：造型逼真，营养丰富，鲍汁浓香，美观大方。

制作人：丁治方

扒鱼脯

主料：野生牙片鱼1000克，油菜王200克。

制作：野生牙片鱼取肉，制成鱼料子，制成橄榄形状汆熟，油菜王烫熟围边，放入鱼丸即可。

特点：成品滑爽，鱼丸鲜美。

制作人：刘明勇

牡丹虾片

主料：大虾600克。

制作：将大虾去壳取肉，片成虾片，上浆滑油；另起锅爆炒出锅，装盘即可。

特点：口感软滑，体现功夫。

制作人：刘传晟

松茸鲜鲍

主料：活鲍鱼300克，松茸100克，芦笋50克。

制作：将鲍鱼洗净，放入高压锅压15分钟，将压好的鲍鱼放在盘内，浇鲍汁即可。

特点：鲍鱼软糯，鲍香味浓，装盘雅观。

制作人：刘传晟

松露鲜鲍

主料：鲍鱼10只，黑松露10克，土豆、木瓜各50克。

制作：鲜鲍洗净取肉，放入高汤中煨至入味，浇汁即可。

特点：味鲜嫩，色明亮，营养丰富。

制作人：柳海宁

玉兔赏月

主料：大对虾8只，大墨鱼板400克，菜胆150克。

制作：1、大虾去壳去沙线，留眼和尾部，腌制后做成玉兔形，大墨鱼板去净筋膜，加入大虾脑，制成鱼胶，挤成丸子汆熟，

2、玉兔虾上笼蒸熟，浇上虾汁，摆在盘的四周，放上炝好的菜胆点缀。

3、墨鱼丸入锅扒至入味，放置于盘心即成。

特点：墨鱼丸鲜滑圆润，口感细腻，象征月亮，四周摆放由大虾制成的玉兔，形象逼真，配上碧绿的菜胆，既能在色泽搭配上进一步补充，又能在营养方面进一步完善。

制作人：贺忠晖

金鲍戏莲

主料：活鲍鱼1200克，方瓜300克。

制作：1、活鲍鱼去壳除内脏，剞上花刀，制成金鱼形状备用。

2、方瓜雕刻成金鱼形状，放入盅内，蒸至软烂，将鲍鱼煨至入味，放入金鱼盅内，浇入扒芡，拼摆成形即可。

特点：形象逼真，造型新颖美观，营养丰富，原料搭配合理均衡。

制作人：秦洪

滑炒鱼丝

主料：生鱼500克，油菜心400克，菊花10克。

制作：1、黑鱼取肉，拉切成细丝，冲洗干净，吸干水分上浆。

2、锅内放油，烧3-4成热，倒入鱼丝滑熟；另起锅爆香葱姜，滑炒鱼丝，撒上菊花，油菜围边即可。

特点：色泽洁白，口感滑嫩。

制作人：李建栋

葱烧海参

主料：水发鲜海参750克，大葱段、菜心各150克，鲜汤500克，香油50克，糖色、酱油各15克，料酒10克，盐2克。

制作：1、将海参洗净汆透，用鲜汤入味，大葱炸成金黄色备用。

2、锅内加油少许，用葱姜煸锅，烹入料酒、酱油，加入鲜汤、糖色、海参和大葱，用盐、糖调好口味，烧开后用小火焖至汤汁剩三分之一时，勾芡，淋香油，摆盘即成。

特点：色泽红亮，海参软糯，葱香浓郁，鲜而不腻。

制作人：王新文

一品鞭花

主料：牛鞭500克，鱼料200克，油菜100克，南瓜500克。

制作：将牛鞭改刀后汆水，油菜汆水后清炒围边，将牛鞭烧入味，放在盘中间，将南瓜刻成梯形模型，酿入鱼料子蒸熟，摆在最外面，浇汁即可。

特点：色泽红亮，口感软糯，美观大方。

制作人：烟台顺泰大酒店黄鹏飞

鲍汁海参

主料：海参150克10只，油菜10？克20棵。

制作：水发海参用高汤加调料浸制入味，油菜洗净改刀成型，沸水备用，高汤调味，勾芡汁，淋明油，浇在浸制入味的海参和油菜上。

特点：海参软糯，鲍汁浓香，色泽红润，明亮，营养丰富。

制作人：张伟

迎宾鲍鱼

主料：鲍鱼1500克，葱、姜、高汤适量。

制作：将干净鲍鱼肉切上十字花刀，在高汤中汆熟，运用“扒”的烹调方法拼摆在食雕孔雀的开屏部位，以迎接远方的客人，寓意深远。

特点：色彩艳丽，形似孔雀，咸鲜脆嫩。

麒麟献瑞

主料：黑鱼2000克，茄汁、葱、姜适量。

制作：用鱼肉做成麒麟的体毛，用瓜刻成麒麟的头尾及四肢，黑鱼鱼肉改成菊花形，用已做好的麒麟体毛，运用“炸、溜”的烹调方法制作。

特点：色彩艳丽、色红甜酸。

制作人：杨永臻

青岛：御锅布袋活海参

主料：活海参750克，日本豆腐35克，香菜50克，虾仁120克，清汤1000克，竹笙150克。

制作：首先将海参压制好待用，将日本豆腐改刀炸制挖空中间，酿入虾仁粒，用香菜扎口，海参用高汤煨制，然后放入盛器中，再摆放布袋，再调制清汤，放入盛器即可。

特色：构思新颖，口味、汤汁清澈，醇厚，海参软糯适口。

制作人：青岛健力源营养配餐公司董全胜

锦上添富贵

主料：墨鱼100克，雪蛤10克，鸡蛋50克，南瓜、鲜奶、黄瓜各30克，红花、鱼籽酱各3克。

制作：将墨鱼鱼泥做成牡丹花状，入水焯熟，入盘撒上红花，炒鲜奶放至盘中，上放煨好雪蛤，摆好原料撒鱼子酱浇南瓜汁即可。

特点：口感嫩滑、鲜香，特点鲜明。

制作人：王宝

杏香百花戏螺衣

主料：墨鱼胶400克，虾仁50克，美国大杏片、螺片各150克，西芹100克。

制作：鲜墨鱼一条，洗净去骨去皮，净450克加虾仁50克，肥板膘

40克，打成胶调味成球状，将大杏片炸成金黄色即可，放大圆盘周围，另西芹去皮、筋、切丝、调味放入小圆盘中打底即可，海螺片净片大片沸水冲凉调味，加姜米、盐、味精、白糖、香油，拌好放西芹上面即可。

特点：双拼菜，一菜双味，特点突出，口味，百花球：外酥里嫩，螺衣咸鲜爽口。

制作人：董全胜

干锅芋香煨鲍鱼

主料：鲍鱼1000克10只，芋头500克12个，五花肉100克12片。

调料：色拉油30克、酱油、糖、味精、鸡片、葱、姜、肉桂王、高汤。

制作：分别将主料、辅料加工后备用，锅内加油把五花肉煸出香味，放入葱姜，加高汤后，把主料和辅料放入锅中，煨制1小时即可。

特点：鲍鱼富含蛋白质和8种人体必需氨基酸，芋头含蛋白质、脂肪、矿物质元素，营养搭配合理，丰富，口味独特。

制作人：青岛甜汤湾屈中均

粽香酿两吃虾

主料：大虾1000克12只，香菜、鸡腿肉各150克，粽叶1包15片，蟹黄50克。

制作：大虾头尾切开备用，头尾用糖、醋靠好备用，中段片皮滑油后摆在小碗内备用，香米蒸熟后和鸡腿肉调料拌好后装在小碗内，粽叶盖在小碗内蒸15分钟即可，取出后装在小盘内浇汁，放上蟹黄，靠虾头、虾尾摆在两边即可上菜。

特点：颜色鲜艳，咸鲜具有粽叶，香米味突出。

制作人：青岛甜糖湾屈中均

秘制皇家牛肋骨

主料：进口肋排1500克，苦菊、白萝卜各250克，乌冬面200克，勿忘我鲜花1000克。

调料：耗油15克，生抽、鸡粉10克，自制黑椒汁100克，生粉50克。

制作：牛肋排剁块状，用以上调料腌制6小时，蒸制熟入味，刷酱料，上烤箱烤制40分钟至八成熟，起锅蕊黄油，把烤好的牛肋骨煎出香味，摆入碟中，浇入调制好的黑胡椒酱汁，点缀炸好乌冬、蔬菜即可。

特点：汁浓味厚，肉香软嫩，荤、素、面的结合，体现了菜肴的新意，配以面条，营养均衡，起到相互调剂的美味，烹制走中西结合之流行趋势。

制作人：梁在银

一品鱼脯炖血燕

主料：牙片鱼750克，蛋清200克，水发血燕100克，鸡汤500克。

调料：盐、味精各0.5克，生粉50克。

制作：牙片鱼取净肉，用清水漂洗，切条放入备好绞肉机内，加入蛋清、清鸡汤搅鱼泥成胶待用，入净盆倒入搅好的鱼泥，调入味料待用，起锅入清汤，直至煮开，小火倒入调好鱼胶，调味烧开，装入盛器中，最后再轻轻放入煨好味的血燕即成。

特点：汤汁清醇，鲜嫩滑爽，品质嫩滑，柔软融合，越发显的娇贵，好看好吃。

制作人：梁在银