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水产原料的初步加工
一、鱼类 

鱼的种类繁多,其形状、结构、性质各有特点,因此初步加工方法也有所不同。其初步加工主要是:
  
1、去掉鳞、鳃、鳍
鱼类除了鲥鱼(三黎)、鳓鱼鳞下附有脂肪,味道鲜美,及鲤鱼鳞软初加工时往往不刮鳞外,其他有鳞的鱼,初步加工都要刮鳞。刮鳞除用刀逆鳞向进行外,也可用一种专门刮除小而硬鳞的刮鳞的工具(半卷的铁皮圆孔外侧有利齿)除鳞。一般的鱼鳍常与鱼鳃一起在初步加工时除去。
  
2、摘除内脏
摘除内脏方法应根据不同的鱼及烹制需要而定,一般有三种方法:(1)剖开鱼腹摘取内脏。(2)先在脐部割一刀口,切断内肠,再在鱼头与鱼腹相连处,横切一刀,然后把整副内脏从刀口处拉出来。潮汕宰杀草鱼常用这种方法。其优点是保持鱼的原形,即使是切圈(小段)炊、炸,也不会裂不成形。另外,草鱼内脏粘结成一体,整体拉出不会弄破鱼胆。(3)切断鱼头取出内脏。如松鱼可用这种方法,因潮州菜常取用松鱼头作主料。
  
经刮鳞、去掉鳃、鳍和摘除内脏之后,必须把鱼身上的血污、粘液、杂质等反复洗净,保持鱼的清洁卫生。
  
3、部分鱼类的特殊加工方法
  
(1)鳝鱼。宰杀鳝鱼要有一定的技术和经验。先将鳝鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把头钉在砧板上,再用锋利小刀从头下边紧贴鳝鱼的脊骨从头拉到尾,令脊肉与脊骨分离,腹部的肉必须连着,再用小刀从头下边把脊骨切断事平刀起出脊骨,然后去肠脏和头尾,洗净。也有人是把锥子钉住鳝鱼尾,从尾至头起骨,方法与上同。
  
(2)鲜鱿鱼。鲜鱿鱼初步加工是先拉出头部,切去眼睛,然后用刀在其筒形的腹部从头到尾切开,取出一条胶质状软骨,剔除内脏,再剥出一层薄如纸的赤红色外皮,把皮与肉及头部洗净。
  
(3)鲨鱼。鲨鱼皮上有沙粒状的硬质鳞片,一般应把鲨鱼放到热水中烫浸一下,再用稻草洗沙或用刀刮沙,然后再除去鱼鳃及内脏。
  
(4)迪仔鱼(剥皮鱼、马面鱼)。迪仔鱼的加工是用手把鱼皮撕破后剥除,小的迪仔鱼其内脏可用手摘除。大的需用刀剖开腹部后再除内脏。

二、虾类
  
虾有多种类型,应根据烹制菜肴的需要进行初加工:(1)制作“白焯虾”、“盐焦虾”用的虾是带壳的,初步加工时只洗干净、除杂质。(2)若用虾肉作原料,就必须剥壳去头。如“炒大明虾”、“油泡虾球”,都用虾肉,初加工时须去头、尾和壳,并剔除虾肠。而“炸凤尾虾”、“清金鲤虾”则去壳除头之后必须留虾尾,以便造型。

三、蟹类

蟹类主要指大海蟹和(虫截)(蛴、梭子蟹)。两者的初步加工方法大致相同,但(虫截)上水不久便死,死的(虫截)只要新鲜,仍可食用。现上市也有部分活(虫截),上市的蟹,都是活蟹。因此,蟹的加工就须加一项宰杀。潮汕杀蟹,一般用一根筷子,从其身侧的两只蟹爪中间,以45度角斜插入蟹身中,再用力一撬,将蟹杀死。然后剥除脐盖,并从蟹壳与肉相接处,用手掰开蟹壳,摘除蟹壳上端的内脏,并除去肉壳两边毛状的腮,卸下蟹的螯钳,洗净后根据烹制菜肴的需要再作加工处理。

四、贝类
  
贝类的初加工也根据贝的品种和烹制的需要决定。
  1、蚶、花蚶(花蛤)
  蚶、花蚶上市时一般是蚶身沾满泥沙,故初加工须洗净泥沙。由于蚶壳有密布凹纹,除成堆用手淘洗外,还要分小堆放到水盆里,用粗毛刷搅洗,直至洗净凹纹泥沙为止。
  2、淡菜
  淡菜加工首先要用小刀打开贝壳取肉,然后先用盐水再用清水多次反复洗去肉表面的粘液和杂质。
  3、指甲蛏
  指甲蛏如果是刚捕捞上市的,需先用淡盐水浸渍半天以上,让其吐出泥沙污物,然后再洗净。
  4、薄壳
  上市的薄壳粘结泥沙杂物连成一串,加工时先除去粘结物和泥沙,然后逐个检查其合口处,对还夹含污物的必须将其摘除洗净。
  5、蚝(水生、牡蛎)
  上市鲜蚝若是离壳的蚝肉,一般先用盐水洗,再多次反复用清水漂洗,除去污物杂质。


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