干货原料是指原来鲜活的动植物原料,经脱水加工制成的烹饪原料。鲜活原料有新鲜嫩滑等特点,但因其含水量多,给微生物的生长、繁殖提供了温床,使原料很快腐烂变质。这样,原料生产属季节性的,其他季节就不能取用;原料生产属地域性的,非产区就无法享用,尤其是交通不发达的地区。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后,原料中的细菌会被大量消灭;且由于水分减少,原料干燥,保存贮藏的时间久长,可以跨季节使用,可以供应非产地。干货原料比鲜活原料体积小,重量轻,比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦,因而方便运输,对于开展商贸活动,促进物资交流,丰富烹饪原料市场,推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济,都有重要意义。 有些干货原料经脱水加工之后,更有其香甜爽脆的美味,受到消费者的喜爱,如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等干货原料,另有一番鲜香特殊的美味,是鲜活原料所不及的。 干货原料包括动物性海味原料,植物性海味原料,动物性陆生原料,植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。 干货原料的涨发方法,一般是根据干料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。通常采用的有水发法、油发法、盐、沙发法和碱发法四种。 一、水发法 水发法是干货涨发普遍使用、应用范围最广的一种方法,它是把干料浸泡水中,让其通过吸收水分后逐渐回软、涨发。使用油发、盐、沙发、碱发的干料,有些也需用水发配合使用。 水发法又分为冷水发与热水发二种。 1、冷水发 冷水发是把干料直接投放于冷水中浸泡,使其吸水恢复松软。一般质地较嫩软、体形较小的容易泡发的干料,通过冷水浸泡之后,便可发透,恢复原来柔软状态。如木耳、香菇、针菜(黄花菜)、竹笙等。 质地韧硬、干老以至夹沙带骨的干料,需要经过煲、焗等方法进行热水泡发的,不少也事前需用冷水浸泡。 2、热水发 热水发是指将干料放在热水中浸泡或经过煮、煲、焗等,使其涨大、回软的一种方法。 凡属粗硬老韧的干料,大都要经过热水泡发。热水泡发能使干料迅速吸收水分后回软,缩短水发过程,有些还需经过煲、焗等较长时间的加热,才能发透。 用热水发干料有两种情况,一是直接把干料投于热水之中,一是先用冷水浸泡后再用热水泡发,这取决于干料的性质。但无论上述哪一种情况,用热水涨发干料,水温、加热方式、加热时间,都会因为干料性质的不同而千差万别。概括起来,大体有下列几种情况: (1)用温水泡。温水的温度有高有低,一般冬天水温宜高一些,夏天水温可低一点。粉丝、干墨鱼都适宜用温水浸泡。 (2)用慢火煲。有些坚硬干品,需要长时间的加热,才能回软发透。但如果用猛火加热,会造成原料表层软烂,原料内部仍很坚实,以致涨发不均匀,如干鲍鱼的涨发,就需用慢火久煲,使其从外到里,逐步涨发回软。 (3)用多种火力炖。对一些含有胶质的干料及一些容易碎散的干料,宜用蒸炖涨发,使原料能保持其胶质或维护其原来的形状。如鱼翅经去沙脱骨之后,就需用猛火转中火、慢火(火靠)炖,使鱼翅既发透,又能保存胶质。 二、油发法 油发法是指将干料投入油鼎中,通过加热使浸炸的原料所含的水分挥发,逐步膨胀松脆的一种方法。 油发法适用于结缔组织较多或含胶质较重的干料。如猪肉皮、蹄筋。有些干料既可用水发,也可用于油发,如鱼胶(肚)。用于油发的干货,必须干燥,如原料受潮,必须晒干或烘干,否则不能均匀发透。用发油发的油量,必须充足,需能浸没涨发的原料。油发是一项耐心细致的工作,低温油投料之后,一般常用慢火加热,让干料随着油温的升高而慢慢涨发。油温升高,干货涨发起来,又需将油鼎端离火位,让油温降低后,再端回火位继续炸发,有时要起落数次,直至发透为止。 部分干料油发后,应用时还需放入热水中浸泡回软,并经除去油腻和洗净之后,方可用于制作菜肴。 三、盐、沙发法 盐发、沙发是指用粗盐或沙,经炒烫之后把干料投入,经过反复翻炒和把干料埋进热盐或热沙之中,使之膨胀松脆的方法。 一般用于油发的干料,也可用于盐发、沙发。油发的色泽油亮,外观较美,沙发的表皮比较暗淡,有些还夹带少许微沙。盐发与沙发的干料,在烹制菜肴前同样要用热水浸泡回软,去污除杂,洗刷干净。 四、碱发法 碱发法是指原料经清水浸泡之后,放到碱溶液中浸泡一定的时间,再用清水浸漂,使干料膨胀发透的方法。 用碱水泡发干料,有两大弊端,一是破坏原料中部分营养成分,二是使原料的鲜美滋味受损。因此,尽管碱发法有助于干料迅速涨发回软的优点,而且,许多坚硬老韧的干料,都可以用碱水涨发,但潮菜厨师基本不采用此法。
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