法汁,又称作法国汁,英文翻译作French Dressing,是西餐常见的酱汁之一,法国汁具体起源于那个那个国家不太清楚,但一定不是法国,法国没有法国汁,只有英国和美国有这种汁,时间大约是在1880年左右,称之为汁,其实有点过了,应该是dressing才对,只用于凉菜,就像法国的salad dressing一样。 在英国法国汁的变化比美国更多一些,有点像意大利的醋油汁差不多,通常是橄榄油和白酒醋或者红酒醋为基础,另外可以衍生出跟多的,例如加入盐,糖,胡椒,芥末和大蒜,没有固定的配方,通常是做几种不同的形式的汁,一起供客人选择。
在美国就有一些不同了,我们现在讲到的法国汁,通常是指美国的法国汁,在美国,法国汁,基本上是一个颜色,橙红色,从来就没有白色的,而且相对于英国的法国汁,更加的粘稠和更加的甜蜜,不同于传统的法国调味汁,它没有任何香料或者香草(这里是指眼睛可以看到的碎片),通常是用菜油,醋和番茄酱或者番茄泥,水,辣椒粉其他的香料和甜蜜的物质,把这些东西混合在一起,充分的搅拌,最终有点类似于陶土的颜色。
在今天的厨房里,各家厨师也根据口味、菜品的不同,对法汁进行了自己创新与改进。今天车永明老师为我们提供了一种法汁的制作方法,在这里发布出来,供各位网友参考,有什么意见或者建议,欢迎留言,共同探讨。
法汁的熬制方法
30斤牛骨洗净,砍开同5斤老鸡(净)一起装入盛器,入200度烤箱烤20分钟至发黄,倒入60斤清水中大火烧开改小火煲4个小时至汤汁剩余15斤时(煲时不用加盖,小火保持微开即可),捞出骨头和老鸡、滤渣,倒入2瓶张裕葡萄酒继续小火烧10分钟,加入250克黄油炒面勾芡调匀,继续小火熬2-3分钟,滤渣即可。黄油炒面的做法: 黄油100克烧热,下250克面粉炒香即可。这种法汁比中餐厨师吊的浓汤香味更浓郁,用料无需太多,成本与中餐用到的上汤差不多,可以提前预制,保鲜存放,适合做鹅肝、牛肉等原料。