一、豉椒茄丁
主料:紫茄250克,红大椒50克,竹笋50克,葱]0克,生姜10克,豆豉、辣椒酱、盐、味精、白砂糖均适量,生粉20克,大蒜头10克,色拉油500克(约耗50克),麻油10克。
制法:1、茄子去根部,洗净,切成1.5厘米见方的丁;红大椒去瓤去籽,洗净,与竹笋一同切成菱型块;葱:姜切成葱花、姜米。取小碗一只,放人豆豉、辣椒酱、盐、味精、白砂糖及适量水生粉调和成味汁,大蒜头拍碎。
2、净锅上火,放人色拉油烧至6成热时,放人茄丁,划油,视其变色收缩时,捞出沥油,锅留底油50克烧至5成热时放葱花、姜米及大蒜头,待煸炒山香时,放人茄丁及味汁,略颠翻炒匀,淋人麻油即成。
特点:豉汁香浓,辣而不烈,清爽可口。
二、凉拌茄子(家常菜)
主料:茄子350克,虾米25克。大蒜头20克,酱油、白砂糖、盐、醋、味精、胡椒粉均适量,麻油15克。
制法:l、茄子去蒂洗净,一剖8辦。放人清水盆中浸泡半小时;虾米用沸水泡开,捞出用刀略排几下;蒜头拍碎。
2、取小碗一只,放人虾米、酱油、白砂糖、盐、醋、味精、麻油等调匀。
3、烧锅上火,放水烧沸,将浸泡过的茄子略焯,捞出放在笼内,用旺火蒸半小时,取出,放大盘中,浇上调料,撒胡椒粉即成。
特点:虽系家常菜,夏日佐酒极佳。
三、蒜茸扁豆
主料:扁豆300克,肉茸50克,蒜头50克,生姜10克,盐、味精、白砂糖适量,色拉油500克(约耗80克)。
制法:]、将扁豆撕去筋络,洗净,用坡法批成大片;大蒜头拍碎;生姜去皮洗净,切成姜米。
2、炒锅上火,放人色拉油烧至5成热时,将扁豆焐油至透待变色时捞起沥油。
3、原锅留底油30克,烧至6成热时,放人姜米、肉茸炒至出香后,放人扁豆及适量清水、盐同烧15分钟,再放人白砂糖、味精,即可装盘。原锅洗净烘干,放人色拉油50克,烧至7成热时.将大蒜米,炸至出香,浇在扁豆上即成。
四、虾籽笋片(茭瓜)
主料:茭瓜500克,虾籽15克,酱油、白砂糖、盐、味精适量,色拉油30克,麻油30克,香菜一棵。
制法:1、茭瓜刨去外皮,洗净,用刀修成半片笋块状,然后切梳子片;香菜切成碎末,放人盘中摊子,待用。
2、烧锅上火,放清水烧沸,将茭瓜片焯透捞起,用冷水过一下。
3、倒去锅中热水,烘干,放人色拉油烧至4成热时,放人茭瓜及适量清水、少量酱油、虾籽、盐等,烧沸后再烧5分钟人味,放味精、麻油,装入香菜盘中。
特点:形似竹笋,鲜香味浓。
五、酿香瓜
主料:香瓜一只(重约700克)。五花肉250克,竹笋50克,香菇30克,葱25克,生姜20克,盐、味精、绍酒、生粉、胡椒粉均适量,色拉油1000克(约耗25克).
制作方法:l、香瓜刨去外皮,削下顶盖(切成齿轮形留用),掏去内瓤,洗净,沥干水分。
2、五花肉去皮,斩成茸,放盆中;香菇用水泡开,去蒂,洗净,与竹笋一同切成小丁子;葱、生姜切成葱花,姜米,加盐、味精、生粉、绍酒、胡椒粉与肉馅搅拌成馅。
3、烧锅上火,洗净,烘干。放人色拉油烧至4成热时,将香瓜及顶盖一同焐油,待香瓜呈碧绿色时,即可捞出沥油。
4、将肉馅填人香瓜中,.不可填满。盖好盖子,用牙签别住,装碗中放人笼锅内用旺火蒸约一小时即可连碗端送上桌。
特点:夏令时肴,味呈鲜香。