鲜味在味中占有重要的地位，菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止，已发现有４０余种增鲜剂，归纳起来有以下几类：１氨基酸类（如谷氨酸钠ＭＳＧ）２核苷酸类（如５＇－肌苷酸钠ＩＭＰ，５＇－鸟苷酸钠ＧＭＰ）３有机酸类（如琥珀酸）４复合类（如酵母提取物、ＨＡＰ、ＨＶＰ等）。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。
味精的主要成分是谷氨酸钠（ＭＳＧ）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的８５％左右。
市售味精主要有两类，即谷氨酸钠含量为８０％的粉体味精，谷氨酸钠含量为９９％以上的晶体味精。但无论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。因含８０％谷氨酸纳的粉体味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含９９％谷氨酸纳的味精要差。从这一点来看，９９％的味精自然比８０％的味精要好些。
谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需氨基酸之一。在人体脑组织中，它在谷氨酸脱羧酶的催化下可变成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一种抑制神经递质，因此谷氨酸对维持神经系统功能有益。但人体能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能过多食用。若过量摄入，便会造成人体内谷氨酸的不平衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等病症。世界卫生组织规定：成人每日味精摄入量每公斤体重不超过１２０毫克，也就是说一个５０公斤体重的成人，每天最多只能食用６克９９％的味精。
再来说鸡精，这可是在味精的基础上发展起来的一种新型增鲜剂。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物为基本原料，添加或不添加香精，加上赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。目前，我国的鸡精主要有三大品牌：“太太乐”、“家乐”、“豪吉”。而这三大品牌的市场占有率却高达７０～８０％，且三大品牌产品各有特色。“太太乐”鸡精属清香型，“豪吉”鸡精属浓香型，而“家乐”味精则介于二者之间。
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（ＩＭＰ、ＧＭＰ）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。
鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（９９％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。
科学家经过数十年研究，发现谷氨酸和呈味核苷酸二钠的鲜味“相乘效应”有一定的规律，以谷氨酸纳的鲜度为１，当谷氨酸纳与５＇—肌苷酸纳混合后，其鲜度倍数是：ｙ＝ｕ＋１２００ｕｖ（公式１），当谷氨酸纳与５＇—肌苷酸纳和５＇—鸟苷酸纳共同混合时，鲜度倍数是：ｙ＝ｕ＋１２００ｕＶＩＭＰ＋ＶＧＭＰ（公式２），式中ｕ为谷氨酸纳的浓度，ｖ为５＇—肌苷酸纳和５＇—鸟苷酸纳为的浓度，ｕ为谷氨酸纳的浓度。假如某种鸡精谷氨酸钠的含量为３５％，５＇—肌苷酸纳的含量为０．４％，则该鸡精的鲜度是味精的１．６８倍。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的１．２～１．８倍。
任何一种调味品在实际使用中，都应该根据其特性，遵守一定的科学原则，否则不但不能达到理想的调味效果，还会产生一些负作用，味精和鸡精也不例外。
味精在烹饪过程中应注意以下几点：１不宜在油锅中加入，而应当在菜肴起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于１２０℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食用后对人体有害，且难以排出体外。如长期积聚在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。２不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性，在酸性食物中添加，会引起化学反应，使菜肴走味。３不宜在碱性食物中添加，如做馒头时，在碱性环境中谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。４注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡，则味精的鲜味“吊”不出来。据研究，味精与食盐的比例在１：３～１：４范围内，即可达到圆润柔和的口味。５拌凉菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为８５℃，低于此温度，味精的难于分解。
鸡精在烹饪过程中对使用条件较味精来说要宽松得多，鸡精可以用于任何味精使用的场合，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果，尤其在汤、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互照应，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用鸡精时也要注意：１因鸡精本身含有约百分之十几的盐份，使用时加盐要少。２因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。３鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞所感知。４鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
目前，我国鸡精年产量约５万吨，味精约８０万吨，鸡精在整个增鲜调味料市场的占有率还不到１０％。但在国外，鸡精已达到了６０％。由于鸡精比味精更鲜且还有营养，因此，鸡精现在已越来越受广大消费者的欢迎。从１９９９年以来，我国鸡精的年消费量以３０～４０％的速度增加，在未来５～１０年内，我国鸡精产量可望达到３０～４０万吨。到那时，鸡精不仅将进入众多的餐厅酒楼，也将进入千家万户。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.jpg)
