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肉片包炸技法及菜例
何谓肉片包炸﹖就是将各种鲜肉切成大薄片,或者将肉切成小块后,再用木槌敲打成片状,然后包入加工好的馅料,并且在表面挂上粉糊,或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等,最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是:色泽金黄,外酥内嫩,鲜香味美。
 
以肉片包炸技法成菜的菜品繁多,常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。
 
下面,笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。

一、原料选用
 
肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀斑点。
馅料的选用虽然很广泛,但也有一定的讲究。因为片料是动物性原料,所以馅料最好选用植物性原料,这样成菜才能达到荤素结合、营养互补的要求。当然,这也不是绝对的。为了满足食客的要求和考虑成菜的特点,也可选一些肉类作为馅料。

二、刀工处理
 
片料成形有用刀切和木槌敲打两种方式。一般说来,块大的肉类,如猪肉等可用刀直接切成所需的大片;块小的,如鲜贝等则不宜用刀直接切片,而可考虑用木槌敲打成薄片。敲打的方法是:先用干洁的毛巾搌净原料表面的水分,再将原料置于撒有干淀粉的案板上,用木槌反复敲打,使之成为所需的薄片即可。敲打时应先轻后重,先慢后快,着力均匀,切忌用力过猛,以免敲破肉片。
 
但不管用哪种方法将原料处理成片,都必须注意两点:一是刀工前一定要除净原料上的筋膜;二是制成的片既要厚薄均匀,又不可有破损。
馅料的形状为泥、茸、粒,或小丁、小条等,刀工处理可用斩、剁、切等方法。

三、调味上浆
 
肉片包炸菜的片料须经过调味上浆这道工序,其方法是:将制好的片料纳盆,先加入料酒、葱姜汁、精盐、味精等拌匀渍味,再加入事先调好的蛋白浆或蛋黄浆、全蛋浆抓匀,最后再放进适量的食油拌匀,使肉片之间互不粘连。
馅料的调味应根据原料的特性和成菜要求而定。如八宝枣泥馅可调成纯甜味;素三鲜馅宜调成咸鲜味,但可加入沙茶酱、蚝油、蒜茸辣酱等,以调节口味。

四、包卷成形
 
将经过调味上浆的片料平铺于平盘中,放上适量的馅料,然后包卷成一定的形状。如长方形、四方形、月牙形、萝卜形、葫芦形等等。

包卷时须注意以下三点:
1、馅料放的多少应与片料的大小相适应。如馅料放得过多,则不易包卷成形,且炸制时也容易裂开。
2、包卷的形状要预先设计好,并要注意大小一致;
3、封口处定要粘牢,以防开口、爆包及漏馅。

五、沾拍香料

为了突出肉片包炸菜的美味和风味特色,可以在包卷好生坯后,再在表面沾上一些香料,如芝麻、腰果末、花生末或面包糠等。但须注意:沾上香料后要用手稍加按实,以免在炸制时脱落,影响成菜的质量。

六、入油炸制
 
炸制是烹制肉片包炸菜的最后一道工序,若操作失败,则会前功尽弃。炸制时须注意:
1、用油一定要清亮、无异味,以保证成菜达到色泽鲜亮的效果;
2、原料下入油锅后,要用手勺不停地推动,以便肉片包生坯受热均匀,成熟一致;
3、火候一定要控制好。笔者的经验是:表面沾了香料的生坯,炸时用三四成热油温;若是未沾香料的生坯,则可用五六成热油温。

七、制作味碟
为了使肉片包炸菜肴更具风味特色,上桌时应随调制好的味碟醮食。
 
传统的味碟一般是椒盐或甜面酱。下面,笔者再介绍几种时尚的味碟。

1、蒜味辣油辣酱碟
先将10克蒜茸和10克洋葱末放入热油锅中煸香,再加入15克黄豆末、5克海米末煸炒出干香味,然后调入老抽、白糖、剁细的郫县豆瓣酱25克和辣油、辣酱,最后用味精定好味后,炒匀即成。
2、椒梅酱碟
炒锅上火,放入25克花生油烧热,投入5克蒜米、3克生姜末、5克桔子皮炸香后,加入75克酸梅酱、50克辣椒酱炒匀,调入精盐、味精、白糖、胡椒粉和沙姜粉,淋入香油,起锅装入味碟中即成。
3、港式川酱碟
炒锅放入25克花生油烧热,下入5克姜末、5克香菜末炸香,再放入50克剁细的豆瓣酱、25克泡椒茸、4克花椒面,待炒出红油后,调入老抽、白糖、红油及少许鲜汤,炒匀盛碟,即成。

八、肉片包炸菜三例

鱼片包炸·萝卜鱼
原料:
净鱼肉250克 豆腐150克 松花蛋2个 香菜25克 葱姜水、姜米、精盐、料酒、蛋黄糊、面包糠各适量 红油少许 精炼油1000克约耗100克 港式川酱味碟1个。
制法:
①鱼肉洗净,用坡刀片成7厘米长、4厘米宽、03厘米厚的片共12片,纳盆,用料酒、葱姜水、精盐和味精拌匀渍味后,再用蛋黄糊拌匀静置2分钟,然后用适量精炼油抓匀,目的是使鱼片之间互不粘连。
②松花蛋剥壳后洗净,切成小丁;豆腐压成细泥;香菜取10克切碎。将上述三料纳入小盆,加入姜米、精盐、味精、香油和红油,调匀即成松花豆腐馅。
③将鱼片理平置于盘子上,中间放上松花豆腐馅,包卷成一头粗、一头细的萝卜形,接着再沾匀面包糠,依法逐一制完后,在每个萝卜生坯的粗端插入一根牙签。
④净锅上火,放入精炼油烧至四五成热,将萝卜鱼生坯下入锅中,炸至色呈金黄且内熟时,捞出沥油,抽出牙签,然后在牙签眼插上一根香菜,摆入盘中,随味碟上桌,即可。

猪肉片包·八宝枣泥
原料:
猪肥膘肉150克 红枣75克 桔饼、果脯、葡萄干、冬瓜脯各10克 青红丝、玫瑰酱各5克 白糖150克 干淀粉、蛋清糊各适量 精炼油1000克约耗100克
制法:
①猪肥膘肉洗净,切成10厘米长、6厘米宽、03厘米厚的薄片共12片;红枣洗净去核,同桔饼、果脯、葡萄干、冬瓜脯和青红丝一起剁成细粒,纳碗,加入玫瑰酱和75克白糖拌匀,即成八宝枣泥馅。
②将肥肉片一面拍上干淀粉,理平放于案板上,再放上枣泥馅,包成长方形包袱状,即成八宝枣泥生坯,依法逐一制完。
③净锅上火,放入精炼油烧至三四成热,将八宝枣泥生坯拖匀蛋清糊,下入锅中炸至色白且内熟时,捞出沥油,整齐装盘,撒上剩余的白糖,即成。

鲜贝肉片包·咸鸭蛋黄
原料:
鲜贝肉12粒 咸鸭蛋黄12个 精盐、味精、葱姜汁、全蛋糊、料酒各适量 精炼油1000克约耗100克 蒜汁辣油辣酱味碟1个
制法:
①鲜贝肉用清水清洗两遍,挤干水分后,放在撒有干淀粉的案板上,逐一用小木槌轻轻敲打成薄圆片状,纳盆,用精盐、味精、料酒和葱姜汁拌匀渍入味,再用全蛋糊抓匀。
②将鲜贝片理平,分别放上10个咸鸭蛋黄,包成球形,逐一制完后投入烧至五六成热的油锅中,炸至呈金黄色且内熟后,捞出沥油,装入盘中,随蒜汁辣油辣酱味碟上桌,即成。

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