所谓串菜,是将所选用的烹饪原料经刀工处理成丁、片、条、块等形状后,再用竹签或铁签穿成串,最后采用不同的烹调方法制成的菜肴。串菜的特点是:色泽鲜艳,质感丰富,味型多样,食用方便。常见的有烤羊肉串、烤羊腰串、炸羊宝串、烤香辣里脊串、芝麻牛肉串、串串兔、五香瓜肉串、怪味香肚串、涮三菇串、翡翠虾仁串等等。串菜既能登餐厅酒楼的大雅之堂,又可在路边街头支灶制作,真可谓雅俗共赏,老少皆宜。
串菜制法简单且许多人都会做,但要真正做好串菜却并非容易事。下面,笔者根据自己制作串菜的经验体会,将制作串菜的一些操作方法和技术关键作如下介绍。
一、串菜的原料选用
制作串菜的原料比较广泛,但归纳起来大体可分为五大类:
1畜禽内脏类:牛、羊、猪的心、肝、腰、舌、肚;鸡、鸭、鹅的心、肫、舌、肝等。
2畜禽肉类:猪里脊肉、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、午餐肉、火腿肠等。
3河鲜海鲜类:鲜鱼肉、海鳗肉、鲜贝、虾仁、大虾肉、带鱼、鱿鱼、鳝鱼肉等。
4时令果蔬类:桔子、苹果、雪梨、香蕉、白菜、油菜、草菇、平菇、香菇、冬瓜、黄瓜、藕、土豆、红薯、胡萝卜等。
5野味及其它类:野兔肉、鹌鹑、鹌鹑蛋、麻雀、野鸡肉、海带、腐竹、豆腐皮、豆腐干等。
制作串菜的原料丰富多彩,但在选料时,都必须注重一个“精”字。
二、穿制前对原料的初步处理
1择洗处理 这道工序不可忽视。如草菇、平菇的根部一定要去掉,并洗净泥沙,否则食用时会有嚼沙感;又如苹果削皮后,必须用清水浸泡,以免发生褐变,影响成菜色泽;再如一些含血污较多的牛羊肉,须提前用清水浸泡一段时间,这样既可使菜品色泽鲜艳,又能增加成菜的嫩度。
2刀工处理 制作串菜时,原料体积小的(如虾仁等)可不改刀直接使用;体积大的则须改刀成片、块、条、丁、球等形状。但不管改刀成什么形状,均要求大小适宜,厚薄均匀,且不粘连。
3出水处理 需出水处理的原料大都是一些含血污多、异味大的畜禽内脏、肉类及部分蔬菜。出水的方法是:将清洗干净的畜禽类原料放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中,烧沸后用中火煮至五成熟,捞出,再用清水洗净血污;蔬菜的出水处理,则是将原料投入沸水锅中略烫,然后迅速捞出投凉。注意,蔬菜类原料的出水时间不宜过长,否则会影响成菜的质量。
4调味处理 串菜的调味,有的在加热中进行,有的在加热后进行,但大部分是在加热前进行。加热前常用的调味方法有两种,一种是将原料放入白卤水中卤入味,另一种是加盐、味精、料酒、葱姜等调味料拌匀腌渍入味。在此基础上,我们还可根据不同的味型要求,加入适量的辣椒酱、泡椒茸、蒜泥、孜然粉、豉汁等调味品。若烹制成菜后还需作补充调味的串菜,在加热前调味时,所用调味品的量以只占整个口味的八成为好。
5上浆处理 有的原料在穿制前需要经过上浆这一工序,如虾仁、鲜贝等。其方法是:将腌渍入味的原料用鸡蛋清和水淀粉抓匀,再加入少量色拉油拌好,使其互不粘连,然后放入冰箱内静置片刻,使原料充分吸收浆液,以保证原料在烹制加热时的鲜嫩滑软或饱满松脆。应当注意的是,含水量少的原料(如猪里脊肉)上浆时宜用湿淀粉,含水量多的原料(如鲜贝)则应用干细淀粉。且上浆不可过多过厚,以免影响成菜的鲜嫩口感。
三、穿制成串
穿制串菜,一般是将初加工好的原料穿在竹签或铁签上,即成串菜生坯。穿制时,每串上的原料要大致相等,且不要挤得太紧,以便烹调时让原料充分受热。四、串菜的烹制
原料穿制好后,应立即进行烹制。烹制串菜的方法有:挂糊炸、滑熘、涮煮、烤制等。如卤味的原料可采用挂糊炸;上浆的原料宜采用滑熘法;蔬菜串宜采用涮煮法;既不渍味也不上浆的肉类原料则最好采用烤制法。烤制法串菜的调味一般都在烤制中进行。