甘草，属于芳香型调味中的一种，是豆科植物甘草的干燥根和茎。甘草又名美草、蜜甘（两者均见《神农本草经》、《名医别录》、《本草纲目》），国老（见《神农本草经注》）、《名医别录》、《本草纲目》）、灵通（见《记事珠》、《本草纲目》）粉草（见《群芳谱》）、甜草（见《中国药植志》）、甜根子（见《中药志》）、棒草（见《黑龙江中药》）、甜草苗（见《中国土特产大全》……。

甘草生于大陆性气候地区，产地在我国东北、西北和华北，主要产于内蒙古、吉林、宁夏、甘肃、青海、陕西、山西、新疆等地；其中新疆甘草属欧亚甘草型，原产于地中海、中亚细亚及西伯利亚地区。

盛产于内蒙古的甘草，素有药王之称。产地分布全区，以伊克昭盟杭锦旗、鄂托克旗、达拉特旗、准格尔旗、阿拉善盟、赤峰市、哲里木盟、呼伦贝尔盟产量最大。其中内蒙古以梁外甘草为最佳（梁外指伊史昭盟杭锦旗、鄂托克旗等地），以下河川贷次之（指伊克昭盟准格尔旗、达拉特旗、乌兰察布盟的托克托县、和林格尔县、土默特一带）；两者均在全国享有盛名。内蒙古甘草除供国内药用以外，国外也销路畅通。梁外甘草主要销往我国的港、澳等地。

分布于我国西北各地的甘草，尤以宁夏的盐池、同心、灵武等县产量多、质量上乘，宁夏甘草以其条杆顺直，骨重粉足，口面新鲜，皮色紫红而著称，并作为宁夏“五宝”之一称其黄宝，深受国内外市场欢迎。现远销东南亚、日本、意大利等10多个国家和地区。（注：闻名瑕迩宁夏五宝是：红宝枸杞、黄宝甘草、蓝宝贺兰石、白宝三毛裘皮、黑宝发菜。）

新疆甘草有乌拉尔甘草、光果甘草、胀果甘草、黄甘草和粗毛甘草五个种类。新疆甘草主要分布在塔里木河、孔雀河、乌伦古河和伊犁河等流域地区。分布之广，产量之大居全国之首。
另外，我国著名的甘草还有吉林白城甘草，陕西定边甘草、靖边甘草以及山西阳高甘草等……。

植物学研究表明，甘草为豆科多年生草本植物。甘草主根圆柱形，粗面甚长，一般长40—90厘米，粗0.7——4厘米，深入地中；根头粗，尾稍细。根皮暗赤褐色或灰黑褐色（红棕色或灰棕色），有显著的纵皱纹，沟纹及稀疏的细根痕。皮孔横生，两端切面凹下。断横面略显纤维性，内部桔黄色，黄白色或黄色，粉性，有一较明显的环纹及放射状纹理。有的有裂隙，因其有甜味，故名“甜草”。甘草茎直立，全株被白色绒毛和腺体。根茎为淡黄色。奇数羽状复叶，黄褐色，互生，托叶小（叶似愧叶而小）披针形。叶柄有短毛。花腋出，比叶短。夏季开花，蝶开花冠，呈紫色（红褐色）或黄色，总状花序。花期6—7月。果为荚果，果期8—10月。荚果狭长椭圆形，弯曲成镰刀状或环状，有褐色腺状刺。而新疆产的欧亚型甘草，其荚果不弯曲或稍弯曲，无腺状刺。

甘草生长在干旱、瘠薄的草原和山坡上，也可生长于干旱的农田里。边民称“甘草不欺庄稼”，这是因为甘草的根茎可穿过坚硬的泥土、深深地埋扎在地下，并不妨碍庄稼根须的生长。总之，甘草生态环境生长在砂土、碱性沙土田间。其特性是抗寒、耐热、耐旱、耐盐碱，耐水喜光照。甘早可多年生长于沙质草甸、盐渍化草甸和荒漠化
草甸地区。其生存要求是土壤疏松、通气条件好、地下水位较浅。
　　
甘草的采收季节：春季自开冻至夏至，秋天自白露至地冻。以春季苗初生时为宜，过时苗高，采下为次品；但秋季采集也较适宜。

甘草的收获方法：简言之：是将甘草挖出根茎后，趁湿时剁去杆叶（枝杈）及小须（须毛），再把根茎泥土除净。然后将其剁成25—36厘米的长条，捆成小捆，晾干即成。

甘草的品质鉴别：以条长均匀、皮细色红、质坚油润、断面黄白、味甜粉足者为佳。

甘草的保管：甘草可散装或密封袋保管。因甘草易吸湿，所以应将其置于阴凉处保存，注意防潮、防蛀，可长期储存。

现代科学研究表明，甘草内含有甘草甜素、甘草酸、甘草甙、蔗糖、淀粉、葡萄糖醛酸、天门冬酰胺、甘露糖、树脂、树胶以及少量的色素、脂肪、鞣酸和挥发油等多种有效物质成分。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰老，增强免疫力。甘草具有消炎、抗溃病、抗肿瘤、保肝、镇静、解热、抗菌等疗效作用。甘草可以辅助治疗肝脏、荨麻疹等多种疾病。甘草对于缓解女性更年期症状和预防停经后的快速老化等颇有疗效。此外甘草适合脾虚食少，胃溃疡、咳嗽、支气管炎患者食用。另则，服用甘草不要过量，食用量以每次15克左右为宜；否则有引起血压升高的危险。所以心血管病和肾病患者一定慎用甘草。

中国医学指出，甘草是一种芳香型甜味药膳食品。其味甘、性平。具有清热解毒、祛痰止咳、补脾益气、缓急止痛、调和药性的功能。甘草可用于心悸、脘脾虚痛、溃疡病、疮疡等症。总之,甘草用途广泛，在医药界、在民间都有“十方九草”之说。早在1000多年以前，我国就有不少植物学家、医药学家、药膳学家对于甘草的效用作了研究。梁朝名医陶弘景编撰的《名医别录》中称甘草为“灵通”，并指出“此草为药之王，经方少有不用，”唐朝的甄权也说，诸药中甘草为君，治72种乳红毒，解1200种草本毒，调和众药。明朝李时珍著的《本草纲目》对于甘草主治病症的用途作了大量的阐述。甘草主治“五脏六腑寒热邪气，坚筋骨、长肌肉、倍气力……，解毒，久服轻身延年。”清朝吴仪洛著的《本草从新》载：甘草大而结者良。出大同名粉草（弹之有粉出）。烟者名统草。补中炙用，宜大者。泻火生用，宜细者（去外皮）。
甘草药用可分为两类：一类，未经炮炙者称“生甘草”；其加工方法多为将甘草洗净功片晾干放药。另一类，经加蜜炮炙者称“炙草”、“蜜甘草”；其加工方法一般是将甘草洗净加水熬制成为膏状，如甘草清膏、甘草流浸膏等。两类甘草功效不一。其特性是生则微凉，味不佳；炙则温（见《本草纲目》）。

从烹饪角度讲，甘草是我国药膳界传统上经常使用的一种天然甜味剂。甘草甜素的甜度约为蔗糖的200倍，入口后需经片刻后才有甜味感，但保持时间长，具有特殊风味。总之，甘草味甜而微苦。具有除腥、除膻、增加香气味，促进食欲的作用。
甘草食用加工方法：A、整用，多指片状甘草。B、碎用，将甘草加工（改刀）成碎状，多指用未经加工片状的甘草进行加工。C，粉末用，将甘草研磨至粉末状，称其甘草粉，其色浅黄。D、液用，将甘草制碎，加水冷浸后用纹布过滤取其浸出汁液，其水浸出为浅黄色，浓缩液则呈黑褐色。

甘草即可单独使用，也可与其他药膳烹饪原料配制成新的派生调味进行使用，比如十三香、九药料，加料五香粉（面）等。甘草味甜、气味芳香，在烹饪中多用甘草代替白糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值、食疗价值、药膳价值。甘草在烹饪中可有烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、卤、酱、腌等多种方法制作的菜品。菜品如甘草生肉，甘草鸡柳，甘草小麦大枣汤等。我国民间常将甘草用于卤、酱制品（加酱油）和腌渍制品的制作。在食品（香料）工业中，甘草可用于罐头、糖果、饼干、蜜饯（广式凉果）、软饮料、口香糖、乳制品、可可制品、蛋制品等品种的配用原料。
另侧，甘草不宜与猪肉同食，“忌猪肉”（见《本草纲目》）。另外，甘草不宜与海鳗鱼食用（见《调味品养生馆》）。