姜黄，属辛香型药膳调味品中的一种，是我国传统的食品用天然色素，是姜科植物姜黄的根块茎的干制品。姜黄又名黄姜、毛姜黄（两者均见《常用中草药识别与应用》、《新修本草》）、蒁、宝鼎香（两者均见《本草纲目》）、黄丝郁金（见《新修本草》）等。

农林植物学研究表明，姜黄（学名Curcuma longa L）为多年生草本植物。叶2列，椭圆形，长20～40cm，宽6～15cm，先端渐尖，基部渐狭成柄。花茎由叶鞘内抽出，穗状花序圆柱状；樱部苞片粉红色，下部绿色，内含数花；花萼绿白色，具3钝齿；花冠漏斗形，喉部密生柔毛，裂片3，上面1片较大，长圆形，略成兜状；唇瓣长圆形，3浅圆裂，黄色。蒴果膜质，球形。花期8～11月。不规则卵圆形、圆柱形或纺锤形，常弯曲，有的具短叉状分枝，长2～5cm，直径1～3cm。根茎为圆柱形，表面深黄色，粗糙，有皱缩纹理和明显环节，并有圆形分枝痕及须根痕。质坚实，不易折断，断面棕黄色至金黄色，角质样，内皮层环纹明显，须根粗壮，根茎卵圆形、圆柱形或纺锤形。秋冬季结果，果实近球形。香气特异，味苦、辛。有些人认为郁金系姜黄的别称，但李时珍认为姜黄和郁金是两个品种，他说姜黄“根叶都似郁金，其花春生于根，与苗并出，如夏花烂无子，根有黄青白三色，其作之方法与郁金同（注：之栽培方法），西戎入味之蒁（注：戎，古地名，故址或以为在今泰国南部马来半岛东岸的尖喷。），其味辛少苦多，亦与郁金同，为花生异耳。”（见《本草纲目》）。

姜黄生长特性：姜黄不耐寒，喜冬季温暖、夏季湿润环境，抗旱能力差，生长初期宜半阴，生长旺盛期需充足阳光。土壤宜肥沃，保湿力强。

姜黄的产地：姜黄原产亚洲热带，印度、印度尼西亚、泰国、马来西亚等地。姜黄在我国种植于台湾、福建、广东、江西、四川、湖北、陕北等地。

姜黄的栽培方法：以分株繁殖为主，春季切取根茎繁殖，可直接盆栽或地栽，当年夏季可以开花。一般隔3—4年分株1次。刚栽植时不宜浇水过多，以免根茎切口腐烂。生长期需经常保持土壤湿润。夏季花期应适当遮阴，可延长开花期。冬季将茎枝剪除，以便翌年萌发新枝。寒冷地区，冬季挖取根茎放室内贮藏。
姜黄的加工方法：冬季或早春当茎枯萎时即可采挖根部，拣去杂质，除去细根，用水洗净，煮或蒸至透心，晒干。另法：整只或切片、置于阳光下晒10天左右至干备用。

姜黄片：饮片类圆形的薄片或厚片，直径0.8~3cm，厚0.1~0.3cm，外表面深黄色，粗糙，切面棕黄色或金黄色，角质样，内皮层环纹明显，有筋脉小点散在，质坚硬，香气特异。
姜黄的质量鉴别：气味芳香、微苦，色橙黄者为佳。姜黄经研磨制成粉末状为姜黄粉，而姜黄素是将姜黄粉用酒精经搅拌、过滤、浓缩、干燥、而制成的结晶，色泽为橙黄色。姜黄素不溶于水，溶于乙醇、丙二醇、冰糖酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性和酸性环境下呈黄色。

姜黄的保管方法：经干燥后可存放于缸内或箱内，存储中避光，保持阴凉，注意防霉、防虫蛀。防止遇铁变色。

从现在科学研究表明：姜黄含有姜黄素，在亚洲被应用超过数百年历史，姜黄素属于多酚类化合物，外观为橙黄色结晶状。姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，对于肝病和癌症的预防可以起到一定的作用。而且姜黄素是一强抗炎药物，有助于伤口愈合，有抗氧化性，并可对抗老年性痴呆和多发性硬化症。

中国医药学指出：姜黄味辛、苦、性温。归肝、脾经。辛散苦泄、温通，有活血行气止痛的功效，故可用治血瘀气滞所致的胸胁疼痛及经闭腹痛等症，常与当归、白芍、红花、延胡索等配合应用。《本草纲目》中云：姜黄“【主治】心腹结积疰忤，下气破血，除风热，消痈肿，功力列于郁金。治症瘕血块，通月经，治扑损瘀血，止暴风痛冷气，下食。驱邪辟恶，治气胀，产后败血攻心。治风痹臂痛。”临床应用于胸胁疼痛，经闭腹痛，风湿臂痛等症。
另则姜黄辛散温通，能祛除风湿，擅于治疗风湿臂痛，在临床上常与羌活、白朮、当归等同用。用于痈疡疮疖，可与大黄、天南星、白芷、天花粉等药配合，研末外敷。

方剂举例：其一五痹汤（见《妇人良方》），姜黄、羌活、当归、赤芍、甘草、白朮、海桐皮。治风寒所伤，肩臂作痛及腰下作痛。其二：金黄散（见《外科正宗》）大黄、黄柏、姜黄、白芷、南星、苍朮、川朴、甘草、天花粉。治一切痈疡疮疖初起，红肿热痛，属阳证者……。

以烹饪（厨艺）角度讲：姜黄其味芳香特异、微辛、苦，具有调色、去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。姜黄片可单独使用，或研磨成粉状即为姜黄粉，具有辛辣气味，可与其它原料配成咖喱粉、咖喱油调味料进行使用。也可作为纯天然食用色素为其它食品增香着色，姜黄色可调为绿黄色、橙黄色，典型应用在如饮料、冰激淋、糕点和糖果产品中。