合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
解析调味品----孜然与荜拔

孜然,属香辛型调味品中的一种,是伞形科孜然芹属植物。孜然,学名Cuminum cyminum、孜然芹,又名阿拉伯小茴香、安息茴香、安息孜然、藏茴香、页蒿等。孜然,是维吾尔语译音。(安息:音译帕提亚。亚洲西部的古国。原波斯帝国一行省,位于伊朗高原东北部。)
 
孜然,原产埃及、埃塞俄比亚、地中海沿岸地区,在前苏联、伊朗、中国、印度、巴基斯坦、叙利亚等国以及北美地区都有生产。新疆是我国孜然的重要产区。主要产于南疆的塔里木盆地北部边缘地区,另外,北疆的昌吉、石河子等地,也有少量的生产。孜然是国际性 商品,新疆孜然,已销往美国、英国、斯里兰卡、毛里求斯、泰国、孟加拉、古巴、新加坡等十几个国家和地区。近几年来,其出口量一直处于上升的趋势。
 
农林植物学研究表明,孜然为多年生草本植物,形似小茴香。高约30—80cm,全体无毛。植根圆柱状,肉质,叶矩圆形,长6—15cm,2—3回羽状深裂,白色或粉红色。覆伞形花序顶生或侧生,花白色或粉红色。双悬果矩圆卵形,长3—4mm,宽2—2.5mm,弯曲,一端稍尖,表面有带黄色的纵向隆起。果实有浓烈辛香味,有黄绿色与暗褐色之分,含挥发油3—7%,脂肪酸中主要为岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。
 
孜然的质量鉴别:籽粒饱满、香辣味浓郁、无霉变、无杂质、呈黄绿色,杂质不超过3%,为质量优良的孜然。
 
孜然的保管方法:经干燥后可散装或塑料袋密封包装,也可存放于缸内或箱内,30℃以下存放。放置于阴凉通风处存储,注意防霉、防虫蛀。
 
中国医药学指出:孜然性热,味辛。可醒脑通脉、降火平肝,有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用。孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。适合消化不良,胃寒疼痛,肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。
 
以烹饪(厨艺)角度讲:孜然具有独特的薄荷、水果状香味,还带适口的苦味,咀嚼食有收敛作用。口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,具有增香味、去除异味、解膻味、调节口味、增进食欲的作用。孜然用于菜肴时还有防腐杀菌的功效。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一。使用孜然应注意用量不宜太多,以保证菜品风味为度。可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。常用于烤、炒、炸、煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、腌等多种烹调方法,如新疆烤羊肉、烤羊腿、咖喱羊肉、咖喱鸡块等。孜然是伊斯兰教民族烹制菜品时的重要调味料,在我国以西北地区维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等尤为盛行,尤其常用于烧烤肉食中、羊肉菜肴和抓饭中,风味独特,是肉食品的最佳佐料。孜然干燥或加工成粉状,也可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。另外,孜然还是重要的药材和化妆品添加剂。

荜 拨
 
荜拨,属香辛型调味品中的一种,是胡椒科植物。一作荜茇(Piper longum)。又名:荜茇梨(见《酉阳杂俎》)、椹圣(见《药谱》)、哈蒌(见《赤雅》)、鼠尾(见《中药志》)等,云南一带俗称补丫。
 
荜拨,原产印度尼西亚、越南、菲律宾以及我国云南。在我国贵州、海南、广西、广东等地也有栽培。
 
农林植物学研究表明,荜拨是多年生藤本植物。有类似胡椒的特异香气,味辛辣。叶卵状心形,具5—7大脉。花小,雌雄异株,穗状花序,浆果卵形。果穗细长,排列紧密整齐,紫色,形似桑椹。荜拨未成熟的果穗黑褐色,长3cm许,粗0.3-0.5cm,三月开白花,七月结果,九月采集,果穗晒干,呈圆柱状(长棒状)。
 
荜拨的品质鉴别:荜拨以果饱满均匀、质干、肥大、质坚、黑褐色、香味浓郁、宜久存者为佳。其断面稍红者为优质品。
 
荜拨的保管方法:经干燥后,至于阴凉通风处存储,注意防霉、防虫蛀。
 
从现在科学研究表明:荜拨的香味,主要来源于它所含的胡椒硷、四氢胡椒酸、挥发油以及芝麻素等成分。
 
中国医药学指出:荜拨,味辛、性热(大温)。以干燥果穗入药,功能暖胃、散寒、下气、止痛。《饮膳正要》言:“荜拨,性温,无毒。主温中,下气,补腰脚痛,消食,除胃冷。”《本草纲目》载:“荜拨,辛大温无毒。气热、味辛、阳也、浮也,如手足阳明经,然辛热耗散,能动脾肺之火,多用令人目晕,食料尤为不易之。”荜拨主治胃寒腹痛、肠鸣泄泻、呕吐、痢疾、头痛、牙痛、鼻窦炎等症。用量一般为2-5g。传说唐太宗李世民以“牛奶子煎荜拨”治好了久治无效的痢疾。
 
现代研究证实荜拨精油,对白色、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌、痢疾杆菌等,均有抑制作用。
 
以烹饪(厨艺)角度讲:荜拨的辛辣味,有特异香气,可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。荜拨为我国古代制作菜肴的重要调味品之一。在元代盛行的一种名叫“天厨大料物”的调味品,是由芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜(炮)、官桂、莳萝、茴香、桔皮、杏仁组合成的。在我国古代,制作豆豉时荜拨也是其中的调味料之一。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味,抑制微生物生长,延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法,也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。如北魏名菜“胡炮肉”,元代名菜“荜茇粥”、“牛奶子煎荜茇”,“荜拨头蹄”、“鲫鱼羹”等菜品。


  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作