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解析调味品----薄荷

在西方,薄荷出自希腊神话。冥王哈得斯爱上了美丽的精灵曼茜,他妻子佩瑟芬妮十分嫉妒。为了使冥王忘记曼茜,佩瑟芬妮将她变成了一株不起眼的小草,长在路边任人踩踏。可是内心坚强善良的曼茜变成小草后,她身上却拥有了一股令人舒服的清凉迷人的芬芳,越是被摧折踩踏就越浓烈。虽然变成了小草,她却被越来越多的人喜爱。人们把这种草叫薄荷。罗马人与希腊人都很喜欢薄荷的味道。在节庆时,他们还会把薄荷纺织优花环佩带在身上。埃及人则有把一包包薄荷与大茴香、小茴香充当赋税的做法。美洲印地安人会用薄荷来治疗肺炎…… 。
 
薄荷,属香辛型蔬菜类调味品中的一种,是唇形科植物。薄荷又名:蕃荷菜(见《千金·食治》)、菝蔺、吴菝蔺(见《食性本草》)、茇萿(见《甘泉赋》)、猫儿薄荷(见《履巉岩本草》)、升阳菜(见《滇南本草》)、蔢荷(见《本草蒙筌》)、夜息花(见《植物名汇》)、苏薄荷、水薄荷、鱼香草、仁丹草、南薄荷、升阳菜薄荷、夜息药、见肿消、水益母、接骨草、土薄荷、香薷草、眼睛草等。
 
薄荷,原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。现广泛分布于北半球温带地区,少数见于南半球。其主要产地为中国、美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等地。我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区,如江苏、浙江、江西等地。其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。
 
农林植物学研究表明,薄荷为唇形科多年生草本植物,全株具有浓烈的清凉香味。根状茎细长,白色或白绿色,具节。高10—80cm,根茎匍匐,茎直立,方形,有分支,据倒生绒毛;叶对生,披针形、卵形或长圆形,有腺点,先端尖,边缘有细锯齿。花为轮伞状,红、白或紫红色,腋生。小坚果卵形,黄褐色。花期为8—10月,果期9—11月。性喜温暖、干燥,根耐寒。作为调味品薄荷,选用植物的幼苗和叶。
 
薄荷栽培方法:我国栽培较广,用分株、插杆或种子繁殖。全国各省均有出产,生于水旁湿润地、田野、路旁或栽培。薄荷的品质鉴别:挑选时以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。
 
薄荷的保管方法:拣净杂质,除去残根,先将叶抖下另放,然后将茎喷洒清水,润透后切段,晒干,再与叶和匀。干燥后呈黄褐色带紫或绿色。置于干燥容器中,密封以防香气走失,阴凉通风处保存。鲜薄荷也放置通风阴凉处,可存放1—2天。
 
从现在科学研究表明:每100g薄荷的嫩茎叶含有维生素B、C、胡萝卜素、薄荷酮及多种游离氨基酸。新鲜叶含挥发油0.8—1%,干茎叶含1.3—2%。油中主成分为薄荷醇,含量约77—78%,其次为薄荷酮,含量为8—12%, 还含乙酸薄荷脂、莰烯、柠檬烯、异薄荷酮、蒎烯、薄荷烯酮、树脂及少量鞣质、迷迭香酸。鲜茎叶含挥发油约1%。
 
薄荷油内服通过兴奋中枢神经系统,使皮肤毛细血管扩张,促进汗腺分泌,增加散热,而起到发汗解热作用;薄荷油能抑制胃肠平滑肌收缩,能对抗乙酸胆碱而呈现解痉作用;薄荷油能促进呼吸道腺体分泌而对呼吸道炎症有治疗作用;体外试验薄荷煎剂对单纯性疱疹病毒、森林病毒、流行性腮腺炎病毒有抑制作用,对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、甲型链球菌、乙型链球菌、卡他球菌、肠炎球菌、福氏痢疾杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等有抑菌作用;薄荷油外用,能刺激神经末梢的冷感受器而产生冷感,并反射性地造成深部组织血管的变化而起到消炎、止痛、止痒作用。此外,据国外最新公布的医药研究成果称,产自中国的薄荷油具有独特的抗癌作用。
 
中国医药学指出:薄荷味辛、性凉、微甘、无毒,入肺、肝经。可疏风散热、清利头脑、利咽、解毒、透疹、避秽。主治外感发热、头痛目赤、咽喉肿痛、皮肤瘾疹等症。薄荷还有杀菌、兴奋、健胃的作用。对于伤风感冒、哮喘、急性眼结膜炎、咽痛等病症有良好的疗效。可治蜂蛇猫伤。解劳,与薤相宜。

阴虚血燥,肝阳偏亢,肺虚咳嗽,表虚汗多者忌服,久病,心脏不好、哺乳妇女均不宜食用。虚弱之人久食,成消渴病,新病初愈食之,令虚汗不止。
  传统药方:例一:取车前草籽50g、薄荷10g,分两次煎汤500—600ml,待药汤凉后用消毒纱布蘸药液洗眼,每日一剂,洗3—5次可治疗急性眼结膜炎。
 
例二:薄荷15g、桂圆干6g,加清水400ml煎至200ml,过滤后用毛巾浸汤热敷,每日一剂,早晚各一次,可治疗慢性荨麻疹。
 
例三:薄荷8g、滑石和干草各5g,共研为细末。每次5g,每日两次以开水冲服,可治疗中暑引起的烦渴、头晕、小便赤涩。
 
薄荷脑是从薄荷中提取薄荷原油加工精炼而成。产于我国、日本、巴西的薄荷油含脑量高。在我国生产的薄荷油、薄荷脑由于无杂质、品质纯正、香味浓郁,素有“亚洲之香”的美誉。因此,中国是薄荷油、薄荷脑的主要输出国之一。产于欧洲及北美等地的椒薄荷油含脑量低,但香气较好,用于医药、饮食及牙膏中。薄荷脑、油对哺乳动物具有较强的麻痹作用,若过量服用会导致呼吸麻痹而死亡。因此,在药品中的使用剂量不能超过规定的限量(除药用外,一般每人每日不超过2mg/kg体重)。
 
以烹饪(厨艺)角度讲:薄荷有特异香气,可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。如清代制作豆豉的调味料中,就加入薄荷(见《养小录》)。薄荷为我国古代制作菜肴的重要调味品之一。例如:唐代名菜“荆芥粥”见《千金·食治》;元代名菜“薄荷饼”见《易牙遗意》;明代名菜“糖薄荷梅”见《宋氏养生部》;清代名菜“薄荷饼”见《食宪鸿秘》。现代药膳“薄荷粥”早出现在各种古籍中,如:《医余录》、《粥谱》、《养生随笔》等中均有不同制法记载。
 
薄荷在烹饪中,主要选用其叶,在中西式复合味料中常有应用。可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥,或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。因薄荷的主要营养成份为挥发油,不宜水洗,不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品,以增加菜肴的清香味。作菜肴原料,如山东“炸薄荷”等。
 
薄荷的鲜嫩叶片多制成饮品,如与茶叶制成薄荷茶;与白酒制成薄荷酒;与柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。在一些食品、糕点、糖果、酒类、饮料中加入微量的薄荷香精,即具有明显的芳香宜人的清凉气味,能够促进消化、增进食欲。作为食品添加剂使用的糖果、糕点主要有“清凉薄荷糕”、“健胃八珍糕”、“薄荷糖”、“棕子糖”、“口香糖”、“润喉糖”等;使用薄荷产品的酒类、饮料主要有“薄荷酒”、“薄荷茶”、“薄荷露”、“薄荷清凉饮料”以及具有解酒作用的“薄荷蜂蜜水”等。
 
薄荷糖制法:白糖500g置于非铁锅中,加少许水,文火熬成胶状。加入食用薄荷油5ml或细薄荷叶粉30mg调匀。继以文火熬至拔丝时停火。容器内涂植物油,将糖汁倒入摊平,稍冷却,用刀分成小块,即可。食用时含于口内,徐徐咽下为宜。

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