《调鼎集》是清朝一部手抄饮食古典专著,无作者名。全书共分十卷,陈述内容繁简适当,第一卷名为《酱》,卷中对各种酱的酿制配方及各种汁的提汁都有详细叙述。纵览全卷,取其精华,古为今用,是我们研究、继承、发展饮食文化的一大根本。在此,笔者介绍其中几款为今所用的酱与汁的制法,还请同行指教。
一、八宝酱:
原文“甜酱加沙糖,用熬熟香油炒透,将冬笋晒干,香蕈、砂仁、干姜、桔皮片供研末,和匀收贮。……冬笋及各料菜仁……”八料中和,故名八宝酱。
原料:
甜面酱50克 水发冬笋10克 水发香菇10克 砂仁粉5克 沙姜粉2克 陈皮末10克 酱瓜20克 松仁10克 原汁酱油15克 白糖5克 精盐2克 味精1克 鸡精2克 葱、蒜末各5克 色拉油适量
制法:
1水发冬笋、香菇用刀切成细粒;松仁用油炸酥后,研成粉末状;酱瓜改刀成米粒状。
2锅内放入色拉油少许,烧热后,放入葱、蒜末、甜面酱炒出香味,再放入冬笋粒、香菇粒、酱瓜粒炒一会儿,再加入酱油、白糖、精盐、味精、鸡精,调好滋味,最后加入砂仁粉、沙姜粉、陈皮末和松仁末炒匀即可。
特点:
色泽红亮,酱香浓郁,去腥解腻,诱人食欲。
此酱适用于家禽、家畜的内脏及牛、羊类腥味比较大的原料,多用于炒、烧、焖、熬等烹调技法。其代表菜品有:八宝酱大肠、红油八宝酱肚丝、孜然八宝酱羊排等等。
二、千里酱:
原文“陈甜酱五斤,炒芝麻二斤,干姜丝五两,杏仁、砂仁各二两,桔皮四两,椒味二两,洋糖四两,以熬过菜油,用前物炒干,收贮,暑月行千里不坏……”故名千里酱。
原料:
甜面酱500克 熟芝麻100克 沙姜粉50克 杏仁25克 砂仁粉25克 陈皮粉40克 花椒末25克 白糖25克 精盐5克 味精2克 原汁酱油100克 色拉油200克
制法:
1将熟芝麻研制成粉;杏仁用油炸成金黄色后,再研制成粉末状。
2锅内放入适量色拉油,烧热后放入甜面酱炒制,待出酱香味时,烹入酱油,加入白糖、精盐、味精调和好滋味,再烧开,然后放入芝麻粉、砂姜粉、杏仁粉、砂仁粉、陈皮粉、花椒末搅和均匀即成。
特点:营养丰富,咸鲜麻香,药料味适口。
此酱适用于鸡、鸭等家禽及野禽类原料和海鲜类原料,多用于炸、溜、烧、扒等烹调技法。其代表菜品有千里酱鸡块、千里酱扒鲍花、炸溜千里酱斑鸠等。
三、五辣醋:
原文“酱一匙,醋一钱,白糖一钱,花椒七粒,胡椒二粒,生姜一钱,大蒜二瓣。……”
原料:
原汁酱油100克 陈醋40克 白糖40克 花椒粒10克 胡椒粒5克 生姜40克 大蒜瓣20克 精盐10克 味精5克 清汤1000克 色拉油适量 香油少许
制法:
1锅内放入色拉油烧至三四成热时,放入大蒜瓣炸成金黄色捞出;生姜改刀切成细丝。
2锅内留少许油烧热,放入生姜丝煸炒出香味后,烹入酱油,加入花椒粒、胡椒粒、大蒜瓣、白糖、清汤等,烧开后改用小火熬约40分钟,再加入精盐、味精、陈醋调好味,淋入香油即成。
特点:口味别致,甜酸辣麻咸鲜,五味俱全。
此汁适用于蔬菜、鸡丝等清淡型原料,多用于凉拌类烹调技法。其代表菜品有:五辣醋汁白菜、五辣醋汁藕等。