嫩之原理
嫩度是评价菜肴是否适口的一个重要指标,也是厨师烹调菜品最需要掌握的一个技术点。菜肴的嫩度主要受到原料本身和烹调两方面的制约,而水分含量的多少则是影响食材嫩度的最主要因素之一。
有水分的原料才有嫩度
菜肴的嫩度首先取决于原料本身。一般而言,纤维组织少,含水量丰富的原料,嫩度就高。拿牛肉来说,长时间饲养的牛的纤维非常粗,水分含量也少,如果要做出细嫩的质感,相当困难。再比如蔫了的蔬菜,即使采用正确的烹调方法,也很难达到新鲜蔬菜应有的质感。因此,掌握嫩度,首先应从选择多水原料做起。
锁住水分才细嫩
在烹调过程中,影响菜肴嫩度的因素有五个:加热温度、烹调时间、火力控制、调料的使用、烹调方法。具体来说,将水分锁住的常用方法有上浆、挂糊、快炒、快焯等几种。
烹调中,我们常常要对鱼片、肉片进行上浆、挂糊处理,从而在原料外部形成一层保护膜,使肉中的水分在加热过程中被锁住,不易渗出,这样烹制出的菜肴比较鲜嫩,并可起到保护营养和增加风味的作用。上好浆的虾仁如果放入七、八成热的油中拉油,马上会失水起壳;如果两三成热拉油,就会脱浆。
新鲜的时蔬水分含量很高,有的几乎达到90%以上。青菜的焯水时间在一般在1分钟左右,百合、藕片这样的原料焯水时间一般控制在15秒之内。如果我们用旺火急成的方法烹制,那么烹制出来的菜肴肯定是很嫩的。反之,蔬菜变老,纤维增多,含水量少。
含水量少的肉肌肉结构紧密,肉质比较结实,结缔组织多,我们必须用炖、焖等小火、长时间加热的烹调方法烹制。对于含水量多的肉类,其结构疏松,肌肉显得细嫩,宜用旺火短时间加热的烹制方法烹制,以使原料内部的水分少受损失,从而达到鲜嫩的效果。
小海鲜的焯水时间一般控制在10秒之内,海蜇甚至更短,大概只需5秒;用于蒸制鱼类时(每条的重约600克),时间一般为7-8分钟;蒸虾以5分钟为宜;蒸蟹为6分钟;蒸制贝类通常为5分钟;鱼片、虾仁、牛肉片的滑油时间控制在40-60秒,这些数据对厨师而言并不陌生。但是如果我们在烹调时,没有注意好时间,就有可能因为高温失水,造成原料肉质发柴。
补充水分很关键
在制作鱼圆时,我们常常会往鱼蓉里加水,然后利用机械搅打的方法,使鱼肉里的蛋白质变性并形成网状结构,把水分统统“锁”在里面,这样鱼圆就含有了较多的水分,从而达到鲜嫩的效果。
有些原材料比如牛肉,纤维比较粗,我们可以添加姜汁、木瓜汁、菠萝汁、啤酒等原料,起到补水和致嫩的效果。