在很多情况下,天然淀粉的固有性质不能满足食品工业新技术、新工艺的要求,必须通过变性来改变其固有的性质。变性淀粉是通过物理、酶和化学方法改变天然淀粉的分子结构,从而使淀粉具有更优良的性质,可适合新技术操作要求,提高应用效果。经过不同方法处理的淀粉,可以用在不同的食品如面类制品、速冻食品、调味酱等品种中应用,以影响或控制食品的结构、水分、质量的一致和货架期的稳定。下面简单介绍其一些应用: 1.面类制品 在方便面生产中添加一定量的变性淀粉,如顶峰公司的STABI系列淀粉可提高面条的复水性,使其口感爽滑有筋道,久泡不断条,不混汤;同时在面条的加工过程中,可提高面团的延展性,缩短蒸箱的蒸煮时间,降低面饼的吸油率。而在挂面中添加少量的变性淀粉可改善其口感,增强爽滑性。 2.速冻食品 速冻食品中如速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子、速冻春卷等,其一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和使用前的解冻过程,这个过程伴有复杂的流体与固体之间的相互转换,为保证在这个过程中细胞之间不生成大的冰晶体,减少细胞内水分析出,成品解冻后汁液损失少,往往需要在速冻食品中添加一些品质改良剂,变性淀粉就是其中之一。 3.调味酱 变性淀粉在调味酱中的主要功能是增稠稳定,提供结构支撑,防止水分析出。由于天然淀粉是通过氢键来链接,在加工过程中受到热、剪切力等因素作用,氢键很容易断裂,淀粉颗粒破碎,造成酱料粘度低,易析水,结构差。经过交联和稳定化处理的变性淀粉,能使酱体保持良好的体态,酱体不分层,不出水,货架期稳定。另外不同变性淀粉可提供不同的结构,以满足不同的需要。如短丝结构使酱体更细腻,长丝结构使酱体流动性更好。
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