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鱼翅的涨发方法及关键

1.褪砂
  
带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。操作流程为: 浸——煮焖——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。
  
以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。①一般先浸一夜,至回软。②用小火煮开后维持似滚非滚状,约1~3小时.可在水中加点白矾。见表皮砂粒突起,手搓表皮轻易脱落时取出。③用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦,不能伤及鱼翅翅筋。④在水中漂洗干净。⑤加入双氧水浸泡20分钟.能使鱼翅颜色变白。双氧水的比例为40%浓度的双氧水按1:1 5的比例加水。⑥经过漂白的鱼翅必须反复漂淋,以除去双氧水的味道。⑦干燥的方法是曝晒或烘干。温度维持在40~50℃,使之慢慢干燥。
  
另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中,煮1 5分钟,熄火,不揭盖,任其自然冷却。然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡1 0个小时以上,同时在冷水中放入双氧水,以清洁、漂白鱼翅。然后修去根部腐肉,从根部入刀,将中间的翅骨去除。接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。
  
一般在饭店里自行涨发鱼翅,并没有必要经过漂白和干燥过程。褪砂后可直接涨发。
  
2.涨发
  
饭店加工生货鱼翅的流程为:
  
剪边——褪砂——漂洗——煮焖——除去骨和根部的肉——固定一一蒸发——用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。
  
先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去0.5厘米,便于水分的渗入,接着浸一夜后煮焖褪砂。漂洗后再煮焖3~6小时,去除根部腐肉和中间的骨头,用竹网将鱼翅夹紧,以防涨发过程中失形。上笼蒸3~5小时,直至鱼翅柔软滑利而略带韧性,放水中浸泡即可使用。  
  
需要说明的是,按传统做法,鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片,最后蒸发时以竹网定型.放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。分装冷藏,正式烹调时再另调以翅汤。这种做法仍为许多地方采用·也有诧的道理。但现在比较新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。加工自求放任何调料,不断换水以除去异味,直至涨发完成,鱼翅|仍穗澎撇,诬式烹调时辅之以高汤赋味。这样加工可使鱼翅颜色更好.异味更少.而且便于保存。只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。2周不变质。放冷冻柜中,一月不坏。倘以好汤煨过,保存时间大大缩短,而在实际供应中,保藏是个非常重要的环节。即使在蒸发过程中,外加的鲜味很难渗入鱼翅内部。
  
现在的厨房更多接触的是熟货鱼翅,即已经褪砂的鱼翅.其涨发方法有两种。 
  
方法一 流程:
  
水浸——煮焖——笼蒸——整理——焯水。
  
将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软,一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开,用小火慢焖4小时,至水冷却,将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去,随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中,以水淹没鱼翅,上笼蒸4小时,冷却后用凉水冲漂5~6小时,取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去,又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住,放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒),取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。
  
涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定,涨发到位与否可用手指掐鱼翅,轻易能断即告完成。
  
方法二流程:
  
干蒸、冷冻——漂洗、剔骨去肉——干蒸、冷冻——漂洗——干蒸(至鱼翅柔软)——漂洗——煨焖。
  
①将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3~4小时,取出立即放入冰水中浸没,移放保鲜柜维持低温浸泡8~1 0小时。
  
②将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉,轻轻剖开,去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时,取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.
  
⑤三上蒸箱干蒸3~4小时.此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间,或是鱼翅较细小,前二次干蒸时间也可以缩短。
  
⑥取出鱼翅放盆里用活水冲漂1 O小时。
  
⑦鱼翅加高汤煨制成菜。
  
干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质,使之不在反复的煮焖中损失。其次,它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。第三,这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高,因此此法现时较为流行。
  
3.鱼翅涨发的要点
  
①够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利,但略有咬劲(俗称弹牙),不能过烂,失去应有质感。但事实上,在涨发鱼翅的实例中,更易犯的错是火候不够,鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火,多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响,然少加热一时半会儿,口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考.要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。
  
②除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这部分有油.最易耗败。二是翅片除骨后,原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头,用小水流动漂浸除异味。
  
③保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。
  
④保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿,忌用铁、铜器,否则鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩,且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形,则对人体有害。但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅,它的pH值为9.7,能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止;张发过程的变色,变质。虽说是食品添加剂,倘不对原料的营养和口味有破坏作用,对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。
  
⑤翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低),则所有肉、膜都应除净。做排翅,膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅,保留了肉和膜,故看上去形体大。咬上去软绵柔和,也是一种风格,最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅,则鱼翅的外表膜大部分除去.露出翅针,只有翅根相连,翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮.丝丝入扣,鱼翅根部带肉带翅,尤其柔软黏稠,质感最为诱人。这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩,最为高级。
 
4.鱼翅的涨发率
 
鱼翅的涨发率也因翅而异,通常未褪砂的生翅涨发率在90%~200%左右。熟货鱼翅的涨发率在200%~400%左右。
  
附:鱼翅的品尝要点
  
鱼翅较腥,食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣.随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽 放在剩余的卤汁中拌匀,烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋,千万不要放入鱼翅中,而应在吃完鱼翅之后,喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中,则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂,因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。
  
好的鱼翅应当注意翅根部的质感,绵软糯滑,而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大,可用调匙连汤连翅一起送入口中,以充分体现汤汁的魅力。
  
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