西餐艺术包括西餐造型、装盘以及西式调料、原料的使用手法等等。一般说来,西餐装盘的食材跟中餐装盘的食材有所区别,西餐造型装盘的原料多以主料、配料和一些蔬菜为主,手法采用自然形和拼摆等,中餐则喜好采用各种瓜果、鲜花、绿叶等原料,手法一般采用卷、叠、裹、雕刻等。西餐的造型装盘对安全卫生要求特别严格,而中餐相对来说比较淡薄,所以中餐的造型装盘虽然比较美观,但在国际性的大赛中与西餐比起来是比较弱势的。
西餐造型装盘手法
西餐的装盘手法一般采用拼摆法,比如“煎牛柳配黑水榄番茄汁”,这道菜即采用拼摆造型法;“鹅肝煎羊排”,此菜则采用了叠拼造型手法;“土豆球”,采用摆放法。西餐造型装盘根据要求不同采用的手法也不一样。
西餐造型要求
西餐造型装盘主要突出菜肴的自然性。比如“烟熏三文鱼”的造型装盘,为了突出其自然文化,将三文鱼片成片,卷成花形,再配上混合生菜、洋葱圈、柠檬片、黑水榄、水瓜柳、法国芥末等食材进行摆盘,充分利用原料自身的优势进行造型装饰。
西餐对餐具要求非常讲究,一款好的作品,必须要有一个好的餐具来烘托,所以餐具文化能反应一家餐馆的经营水平,同时也反应了厨师的艺术修养和技术水平。比如“SALMONTARTAR”,此款菜肴的餐具选用了高档滑质瓷餐具,餐具外围黑边,内圈纯白,所以放入三文鱼后从色泽搭配上来说非常和谐。
如何在中餐中使用西式调料
西式调料的借鉴。西式烹饪中的调味核心是香料的使用技术,它不仅能让菜肴香味四溢,而且还会增加食客的食欲,无论是中餐还是西餐,香料的应用都是非常广泛的,香料应用到烹饪中主要有去臭、增香、生辣、调色的作用。近年来,许多非中国本土的香料已经应用到了中餐中(具体见《中国烹饪》2005年8月号)。
除了香料,调味也是事厨者的核心技术,近年来也在不断吸取西式调料的特点,应用到中餐中,例如黄油、芝士粉、奶油、芥末酱、紫苏酱、咖喱酱等。北京“又一顺”在70年代初首创的清真菜肴“奶油鸡卷”,就是把西式调料奶油运用到了中餐中,此菜具有浓郁的奶油香味,是一道典型的中西合璧菜肴,深得食客喜爱。
西式酱汁的应用。西式酱汁是中餐的叫法,西餐称为沙司,沙司是西餐热菜调味汁的总称。沙司必须提前制作,它可以推进产品的标准化生产,它最早在我国香港、台湾、广东等地被引用,沙司的被借鉴,解决了中餐技术中的一些不足,提升了产品的附加值。目前沙司已逐渐北移并向全国推展了。
我现在介绍清华大学卢健老师研创的两款中西合璧酱汁,供广大厨师借鉴使用。“卢氏咖喱酱”是采用香港、广东上世纪末流行的葡汁加以改良而成的,用芜荽粉、香草粉、罗勒等中外香料调香,然后用花生酱、水果汁进行调味,再配以新西兰黄油、印度的咖喱进行炒制而成,具有口味浓郁、香味醇厚、颜色鲜艳等特点,是一款典型的中西合璧酱汁。
“阿健番茄汁”,则借用了西餐烧汁的特点:用牛腩、牛骨头、烤鸭、芹菜、胡萝卜等熬制成汤,新鲜的西红柿经过特殊的处理打碎调制而成。具有健康营养、颜色鲜艳、口味纯正等特点。
这些西式酱汁一经改良,使用到中餐中,由于更适合中国人口味,因而得到了广大宾客的欢迎。