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浅说汤艺

中华食文化博大精深,中国的汤更多姿多彩。汤是一门技术,亦是一门艺术。

  
汤是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、囤、氽、蒸等加工工艺烹调而成有滋有味的饮品。
  
汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分,在人们日常生活中具有非常重要的作用:其一,饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激口胃以增进食欲。其二,饭后喝汤,可爽口润喉有助于消化。其三,中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。其四,汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。
  
汤特点
  
在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在宴席中,无论是高级宴席或是家常便饭都离不开它。除少数菜(如烤制类),几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口,能刺激食欲,且营养丰富,含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。它自身独特的特点,从以下几方面来表现。
  
鲜味之源。汤的主要特点是“鲜”。我们祖先在创造这个“鲜”字时,可能就基于“鱼”“羊”合在一起烹煮后产生的“鲜”味这个实践而创造的吧!在我国的烹调中十分讲究制汤调味,味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之多,也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论:汤是鲜之源。
  
用料广泛。绝大多数种类的食物(鱼类、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果)都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩,也可成为一道味美可口的汤菜。
  
制作精细。汤的制作技艺精湛,每一操作过程都十分精细,决不能一煮就成。“菜好烧,汤难吊”,这是历代厨师的经验之谈。汤类仪器的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食,亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯,有先进食后喝汤的;也有先喝汤后进食的;也有边进食边喝汤的。但不论保种喝汤形式,都是以益于强身健体为其特长。
  
汤技术
  
制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是我国烹调技术的一朵瑰丽之花,也是每个厨师必须掌握的技术之一。鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料,就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味,使之成为名肴。所谓鲜汤,是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料,加水煮熬,取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。提取鲜汤(即吊汤)的技术要领,主要有以下几个方面:
  
选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料,不用有异味的、不新鲜的原料。鲜汤多以母鸡为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味以及丰富的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐乖,是其他原料所不及的。但是,用做煮汤的母对外开放应该有所选择,必须是宰杀后体重在1500克以上的老母鸡,越老越好。以母鸡为主,再配以公鸡、瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
  
冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜,与冷水同时下锅,一次加足水量,中途不能加水。吊汤原料如下入沸水锅内,原料的表面骤受高温,蛋白质容易凝固,不能大量溶于汤中,汤汁不易达到鲜醇。同样,也不能先加入盐,因为盐具有渗透作用,能渗透原料内部,排出原料内的水分,蛋白质也容易凝固,汤汁不浓,鲜味不足。所以,原料要在冷水下锅后,加势烧沸,撇去浮沫,除腥增鲜:各种原料虽富含有鲜香成分,但仍有不同程度的异味,制汤时必须除异味,应先焯水洗净,放葱、姜、酒等调料除去异味熬制,最后加盐。
  
再次,火候要准。和烹制菜肴一样,吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤,要用两种不同的火候。奶汤的火候,先旺后中,汤面始终保持沸腾的状态,直至汤汁呈乳白色,并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底,产生不良味道,破坏了汤汁;同时,火力不能变微,火力不足,汤汁不浓,粘性较差,当滋味不美,失掉奶汤特色。在适当的火候下,要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤,大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴,还可用于烧、扒等菜肴的调味,有途比较广泛。清汤的火候,则是先旺后小,在汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈翻沁泡状态,行话叫做冒“菊花心”泡。但火力又不能过小,过小不冒泡,原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出,影响汤汁鲜味和质量。相反,火力也不能过大,大了汤面沸腾,汤色就会变为浓白,失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也经奶汤长得多,一般要盖锅熬4小时以上。熬制以后,再用细白纱布过滤,除去渣滓,即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程度:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺火加热,边加热,边用手勺推动搅转,待汤将沸时,立即改用小火,继续熬制。这样,汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附,粘结一起,浮出汤面;离火后,用勺撇净,晾凉,即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。

汤宴席
  
宴席上,一般可上三次汤,宴前喝汤是整个宴席的前奏曲,它可以刺激胃的分泌,引起人们的食欲,清除口中的异味,便于品尝美味佳肴。这时的汤应特别清淡稀薄;菜吃一半,酒过三巡,宴席中间上一道汤菜,用于清除前边酒、菜之味,启后边佳肴之尖,此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝;酒足饭饱后,要喝酸辣味稍浓的汤,用以解腻、醒酒、消食。
  
近年来的研究认为,饭前喝汤是一种科学的饮食方法。这是因为:汤,不仅能润滑口腔与肠胃,还能刺激胃的分泌,从而引起食欲;尤其是是食用馒头、大饼等而食制品时,还会有助于肠胃消化。另外,饭前喝激发还可以使汤中的营养成分为人体充分吸收。然而由于传统饮食习惯的影响,我国大部分地区还是饭后喝汤,只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯。而在西餐中,除冷盘外,汤大都作为第一道菜。先喝汤能起润口作用,然后再吃其他菜,西餐一般都配有两道汤,一清一浓,由用餐者自己挑选,午饭大都备清汤、本色浓汤;晚饭大都用奶油浓汤、清汤作备用。外国人在喝汤之前不管汤的味道如何,总先要加盐、胡椒粉才吃。这是一种饮食习惯,所以汤的口味要比其他菜淡一些。西餐中的汤菜蓊色品种很多,有清汤、奶油浓汤、本色浓汤等等。它们的质量要求大体一致:原汤、原色、原味。以上这两方面可以看出:汤在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序与特色。


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