其实这套苗家菜谱并不复杂,关键在于原料的特色,以及真正吸取了民间的制作方法,加上由苗家姑娘王清娥从家乡带来,原汁原味,别有一番情趣。
酸糯米辣子
原料:青、红辣椒,小米椒,糯米粉,盐。
制法:辣椒洗净去籽,小米椒剁成末,与糯米粉一起调成糊状,填进辣椒,放入坛内,密封好,腌制1个月左右即可取出来,入油锅稍炸即可食用。
湘西土匪鸡
原料:小柴鸡1只。
调料:干辣椒,葱,姜,酱油,味精,高汤。
制法:小柴鸡宰杀去毛洗净,煮八成熟时抹上盐、味精、胡椒粉下油锅滚炸至色泽金黄,入蒸锅蒸20分钟即可出锅;干辣椒入锅煸炒至香,取出晾凉磨成粉末,放入姜、香葱、酱油、味素、高汤调成汁,跟碟即可。
苗岭酸汤鱼
原料:胖头鱼(或鲤鱼,草鱼)一尾。
调料:米汤,折耳根,野生西红柿,姜,苗家腐乳,盐,味精,大蒜,葱,辣椒末,鸡精。
制法:米汤入坛内密封1星期发酵至酸;野生西红柿剁成糊状,搁少许油煸香,加少许水,倒入酸米汤烧开,放入鱼即可;折耳根、大蒜、姜均剁成末,调入盐、味精、腐乳、辣椒末、鸡精,加酸汤,搅拌均匀成味汁,跟碟即可。
酸辣椒鱼头
原料:鱼头1个,美人椒,姜末。
制法:美人椒剁碎,撒少许姜末和盐腌1小时,然后放坛子里密封并将坛子倒过来,半个月左右即酸;活鱼头洗净斩开,抹上酸辣椒,入蒸锅蒸8分钟即可。
苗山土豆泥
原料:土豆,肉末。
制法:土豆洗净去皮蒸熟,取出趁热碾成泥;炒锅入葱、姜煸香,下肉末,放入盐、味精、高汤调成汁,浇在土豆泥上即可。
小米粘
原料:小米,小米椒,猪板油,盐,白糖。
制法:小米洗净入蒸锅蒸熟,调入猪板油、少许盐和白糖,搅拌均匀,再上锅蒸5分钟,点缀小米椒圈即可。
苗家小炒肉
原料:小米椒2个,杭椒150克,黑猪肉200克,姜,辣妹子酱,蚝油。
制法:锅入油烧热,下肉片滑炒片刻盛出;小米椒、姜入锅爆香,下入杭椒翻炒片刻,再下入肉片大火爆炒,最后淋辣妹子酱和蚝油即可。
冰粉
原料:冰粉籽,矿泉水,野生西红柿。
制法:新鲜冰粉籽用豆包布包好,入矿泉水里搓、挤,1小时后凝固成冻状即可食用,食用时调入红糖或白糖。
苗家红烧肉
原料:五花肉250克,腐乳,野生茶籽油。
制法:五花肉洗净入油锅将皮炸红,然后入锅煮15分钟,切成四方块;锅入野生茶籽油,猪皮上抹腐乳,入锅炸至金黄色,然后入高汤煮至软烂即可。
腊肉折耳根
原料:腊肉,折耳根,青、红小米椒,姜。
制法:腊肉蒸熟切片,姜洗净切片,青、红小米椒切圈;锅入油烧热,下姜片和小米椒爆香,然后下折耳根和腊肉大火翻炒即可。
大厨小贴士:
冰粉籽系桑科攀援草本植物薛荔(四川称其为冰粉树、凉粉树)的种子,主要分布于我国西南部,日本、印度也有分布。薛荔喜欢温暖湿润气候,丘陵,平原都能生长,常攀缘于树木、岩石之上。薛荔的根、茎、叶、果都可以入药,有祛风湿、活血通络,消肿解毒,补肾通乳的功效。薛荔果实呈椭圆型,内含有许多细小如芝麻大小的种子,俗称冰粉籽。种子晒干后可制作冰粉、凉粉,但要用薄布包着搓,需要生石灰点才能有好的效果,且制作起来很麻烦,这已成为老一代冰粉做法了。