腊月正是制作各种腌腊制品的时候。腊肉、香肠、腊猪肝、腊子、腊鸡等等,是人们经常选择的品种。不过,笔者在这里要给大家介绍的是另外一种适合腊月制作的食品——霉鱼,希望大家能够喜欢。
用料及用具:
鲜活淡水鱼草鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可、生姜、泡辣椒、醪糟或烧酒、精盐、胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、干净稻草、陶制坛子、洁净纸箱
制作方法:
1淡水鱼宰杀后治净,用绳子吊起,晾至表皮起皱时,取下斩成大块;泡辣椒去蒂;生姜切丝。
2在纸箱内,先铺一层稻草,再放一层鱼块,然后再铺一层稻草,如此逐层将鱼块放完,最后面上再盖上一层稻草,关上纸箱,让鱼块自然发生霉变时间约需一个星期。
3待鱼块长出绿色茸毛时,扒开稻草,取出鱼块,将鱼块用适量胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、精盐炒过拌匀,然后一层泡辣椒和生姜丝、一层鱼块,整齐地装入坛子内。
4待鱼块装满坛子后,再注入醪糟或烧酒,然后用塑料薄膜将坛口封住,并用绳子扎紧,一个星期后,打开坛子,取出鱼块,即可用于烹制及食用。
烹制及食用:
霉鱼的烹制及食用方法很多。最简单的方法是将霉鱼淋上花生油,撒上葱花,入笼蒸熟后食用。也可将霉鱼与冬笋、芹菜、茭白等一起炒着吃。还可用霉鱼和萝卜、青笋、鲜菜心等一起煮汤。
注意事项:
1制作霉鱼以选用个头较大的鱼如草鱼为好。
2制作霉鱼的各种用具定要洁净。
3制成品霉味的轻重取决于腌制的时间,这可根据需要自行确定。
4霉鱼如要及时食用可用醪糟进行腌制;若需保存较长时间,则宜用烧酒进行腌制。
5色泽发白或生蛆的霉鱼不可食用。