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菜肴的色泽控制

当我们鉴别菜肴质量的时候,往往在色、香、味、形、器、质、养、汁等几个方面。很显然,决定菜肴质量的优劣,其色泽是占据着首要位置。
那么,决定菜肴色泽都有哪些因素呢?在烹调实践中我们又怎样来控制菜肴色泽呢?下面就这个问题与同行朋友作一些探讨。

一、原料
原料是一切菜肴的物质基础。凡是烹饪原料都有天然色泽。比如,红色的西红柿、胡萝卜,绿色的青椒、蒜薹,黑色的木耳、蘑菇,白色的豆腐、绿豆芽,黄色的黄花菜、蛋黄、紫色的紫菜、肝脏等。这些原料的色泽都是天然赋予的,勿需人工修饰和加工,完全是自然美的一种展现。在实践中看,有些原料经加热或烹调处理后,它的本来色泽却有明显变化。如,猪通脊生时粉红,但成熟时洁白。再如,挂糊的白淀粉,油炸后色黄。像我们常做的“熘肉段”、“锅肉片”等品种便是很好例证。这就不难看出,只要我们在实践中多加总结,可以用原料有效的控制菜肴色泽。

二、洗涤
凡是用来烹调的原料,大多要进行洗涤处理,以利卫生,宜于健康。从表面上看,原料洗涤似乎与菜肴色泽控制无大关系。其实,只要我们略加探究,有些原料洗涤与菜肴色泽关系还比较密切。比如,土豆、芋头、地瓜、苹果等原料,经削皮或刀工后,表面的鞣酸(单宁酸)与空气中的氧接触会变色。原来的白色会变成红色,然后由红转黑。若土豆或苹果切丝后,尤其是稍候再烹(或拌)制,那成品发黑,色泽不美。如果我们将上述原料削皮或刀工后用清水洗涤一下,不给鞣酸(单宁酸)氧化变色的条件和机会,就会保持原菜应有的颜色,这样便控制了成品的色泽。

三、水浸
水浸,是将原料长时间地浸泡于清水中,以达到某种色泽效果的方法。比如,狗肉、猪通脊,还有火烤后的肚子等原料都可在正式烹调之前浸于清水之中。前两者浸于清水中的目的是浸出原料中的血红色素,改使成品色泽粉红或洁白,而后者浸于清水中的目的是将焦硬的皮层组织疏松,利于刮洗,色泽由黑变成虎皮黄色或杏红色。不论是成品的粉红、洁白,还是原料的黄色与红色,都是我们为了控制菜肴色泽而达到的理想效果。

四、出水
有些原料在正式烹调之前要放入水锅中进行焯、烫、冒、氽等初步热处理方法为出水。比如,“炝芥菜”使用的主料芹菜和辅料胡萝卜,都要用开水锅焯过,其绿色更鲜,红色更艳,再拌入调料油,鲜艳冷光,非常诱人。再如,“清炖鸡”、“清炖羊肉”,其主料必须放入水锅中出水,使其白净,汤汁清澈,自然提高成品的色泽和品味质量。

五、滑油
滑油,是将形状较为细小的原料放在低油温锅中划散、断生的技术过程。一般情况看,若是原料本身较为洁净,或成品要求洁白者,必须使用浅色或无色的油脂充当传热介质。比如,“滑熘里脊”、“滑炒虾仁”等品种。其主料最好用猪化油来滑制。这样做,会有效地控制成品的色泽,保证菜肴的质量。
六、过油
过油,是将形状较为粗大的原料放在高油温锅中炸制一定程度的技术过程。比如,肉段挂糊,经油炸后色泽金黄,削皮并切成滚刀块的茄子,经油炸后色泽褐红。究其原因,是原料于热油锅中变焦、煳化的结果。这里,控制原料(菜肴)的色泽必须有两个条件:一是使用深色油脂,如豆油、葵花油、花生油、菜籽油、色拉油等;二是油温要高些,大多在六至八成热,温度约在120℃~180℃之间。从实践中看,只有油温高,才能将原料炸焦、产生煳化,致使原料发黄或变红,而发黄或变红正是我们利用过油的方法来控制的色泽。

七、走红
走红,简单地说是将原料着上红色。方法是可以将原料放在有红色调料的锅中煸炒(或以其他加热方式),也可以将原料表面抹一层炸后能产生红色的调料,致使其色红。比如,制作“红烧肉”时,将水煮半熟的猪五花肉放在盛有糖色的锅中煸炒上色红。再如,将五花肉皮表面抹一层蜂蜜,或将鱼表面抹一层酱油,二者油炸后均产生各自不同的褐红色泽。不论是煸炒原料的走红,还是油炸原料的走红,我们都要控制好走红的程度。应该是红的鲜艳,润得诱人。如果我们将原料走红过重,那势必色泽加深,结果成品恐怕就红中发黑,难称佳肴了。

八、油煎
油煎,是将原料放在布满底油的锅中,烧小火或微火烙制一定程度的技术过程。在烹调当中,油煎既可以充当原料初步熟处理技术过程,也可以成为正式烹调方法。 
  比如,“锅肉片”、“煎烹鱼”等品种,油煎时,将原料着粉挂糊后放在布满底油的锅中,烧小火或微火,两面都煎成金黄色,至此便达到目的,以利下一步烹调。不论是煎制哪种原料,其金黄色主要源于两个因素:一是原料性质。两者表面都着粉并挂上了蛋粉糊;另一是火候。煎原料必须以小火或微火为主,只要控制好火候便等于控好原料色泽。千万不能操之过急,使用大火将原料煎煳,轻者影响成品色泽,质量下降,重者无法使用,造成损失。

九、煸炒
煸炒,就是原料放在盛在底油的锅中炒制到一定程度的技术过程。一般说来,如果作为菜肴的辅料,且数量又少,在锅中只煸几下,只要操作得法,就不会炒煳原料,也不会影响成品色泽情况。但是,若作为菜肴的主料,或数量较多的辅料,那煸炒方法不当是会影响成品色泽的。按照正常操作程序看,凡是煸炒原料时都必须放入底油,并且底油的多寡一定与煸炒原料的数量相适应。我们放入底油的目的是让它起着传递热量的作用。若没有底油或底油太少,那锅底的热量会直接传递给原料,就有炒煳的危险。勿庸赘言,原料煳,成品就发黑,削弱质量。为此,要求在煸炒原料时,一是放足底油;二是勤于翻动;三是用火适度。只有这样,才能有效地控制色泽质量。

十、调味
简言之,调味就是将原料(或菜肴)调和滋味。就调味的本身意义来讲,与菜肴色泽没啥关系,而与菜肴色泽有关系的是调味品中的色素,尤其是色泽比较明显的调味品与菜肴色泽关系就更密切。比如,“炒干豆腐”时放酱油,成品红润;“酱肉”时放糖色或老抽,成品褐色;做“番茄肉片”时放番茄酱,成品橘红,要根据菜肴色泽的质量要求,适时适量地使用。

十一、火力
火力,这里指烹调用火的力度。因为菜肴大多靠热量烹制而成,所以,火力的大小便是决定菜肴质量的关键,也是影响色泽的重要因素。如果是操作得法,火力大小适度,那是不会影响菜肴质量的。但是,在做熘炒菜肴时,有人误认为锅烧得越热越好。其实,原料在烹调时承受的热量有限度的。倘若将锅以尽大的火力烧得过热,至于发红,那原料入锅后必煳无疑,轻者色黑,重者窜烟,甚至不能食用。还如,制作“酥白肉”炒糖浆时火力过大,糖浆变红,其成品亦红。当然,若火力太小,将糖浆熬返砂,色泽发青。不论糖浆“变红”,还是“发青”,都不符合质量标准,炒好的糖浆应该呈浅黄色,而这种浅黄色则必须用火力(同时也要考虑时间)来控制。

十三、时间
时间,这里指的是烹调加热的时间。当火力在一定的情况下,烹调加热的时间越短越利保持原料(菜肴)的原色泽。比如:“炒豆芽”、“炒芹菜”等。原因是原料于锅中加热时间甚短,其本身色素分解变化机会甚少。反过来,烹调加热的时间越长越容易使原料(菜肴)的色泽加深。比如,“红烧鱼”、“排骨”等,原料刚入锅并加入调料后,色泽较浅,并不十分红润,但是经过长时间烧以后,汤汁则变得稠浓,颜色自然变得深些呈红褐色而诱人食欲。

十三、色素
色素,即食用色素。很多热肴只靠上面的十二个因素就可以控制成品的色泽,但是,有些凉菜则需要色素来控制色泽。比如,我们拼摆一款“百花争艳”,只用原料的自然色泽是不行的,有些原料经刀工或雕刻后必须用色素进行着色,才能达到理想的效果。例证不必细举,想必大家早就清楚。不过,这里我要说是,不论使用什么色素,其用量必须控制在国家要求的数量之内,切不可图某些颜色艳丽而加大投放数量,以免发生意外,造成顾此失彼的不良后果。

十四、盛器
虽然说盛器如何与菜肴色泽无直接关系,但它对菜肴的色泽却有着陪衬和装饰作用。因为菜肴色泽各异,所以盛器的色泽或花纹等也要有所选择。比如,“滑熘里脊”放在白色的盘中,就感觉顺色,若放在带有艳丽的花朵(边)盘中,则反差效果好,将菜肴修饰得华丽似锦。

十五、组合
这里指整桌菜肴色泽组合。如果餐桌只摆放零星的几款菜肴,那基本不涉及到这个问题。倘若餐桌摆放成套筵席,那必须要考虑各种菜肴色泽组合问题。比如,红色调的几款,绿色调的几款,黄色调的几款,如此等等,各种色调的菜肴都要考虑进去,要将菜肴的色泽组合得色彩斑斓,令人赏心悦目才好。

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