问:我是火锅店里的厨师,客人总是说我们店里的蒜泥不香,不知是大蒜的品种有问题,还是我们加工的方法不对?
四川达州读者 唐军
答:
大蒜味辛辣,在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用,广泛用于各种菜式中。完整的大蒜,其气味并不浓,但当其组织受到损伤时则气味大增,这是因为大蒜中含有蒜氨酸,在组织破碎时,蒜中所含有的蒜苷酶被活化与蒜氨酸接触,致使蒜氨酸分解成烯丙基亚磺酸,生成平常人们所说的蒜素,蒜素还原便会生成含辛辣味的硫化物,并散发出大蒜特有的香气。在火锅店,大蒜可加工成茸,用于制作味碟。蒜泥香还是不香,其实与大蒜的品质品种和加工方法均有关系。
一般来讲,独蒜比瓣蒜的口感及香味要好,小瓣蒜比大瓣蒜的香气要足。时下大多数火锅店,因蒜泥使用量大,故大多采用刀剁或绞肉机绞制,这些方法制作出的蒜泥颗粒较粗,严格说只能称为蒜粒,而非蒜泥,故其香味自然要打折扣了。那么怎样才能让蒜泥香味浓郁呢?
下面就给大家介绍一种四川农家最常用的蒜泥加工方法:取一擂钵(四川叫法,为木制凹形容器)或石臼,放入去衣后的大蒜,先用木棒将大蒜全部捣碎,再加少许精盐(也可加入适量味精)不停地捶捣,直至大蒜成糍粑状为止。用这种方法加工蒜泥,会越捣越黏,越捶蒜味越浓。 (田一歌)