本文作者:陈凤琴
蛤蜊属软件动物,双壳贝类,贝壳呈钝三角形,左右二壳相等,表面常披薄的外衣。蛤蜊肉质鲜美,肉内含蛋白质10.2 %,脂肪1.6 %,碳水化合物2.5 %,还含有钙、磷、铁、维生素A1、B1、B2等,营养价值高,颇为人们喜爱,畅销于国外,其菜肴也是美不虚传。
姜米蛤蜊
原料:大蛤蜊3 500 g,姜米(姜切成米粒大)、大曲酒、盐、味精各适量。
制法:①把蛤蜊洗净,放入开水锅中汆至蛤壳张开时捞出,剥出蛤肉。
②将烫蛤蜊的汤烧开,撇去浮沫,用大碗盛起250 g,加入姜米、大曲酒、盐、味精调成卤汁,用余汤把蛤蜊肉一遍又一遍地清洗至没有泥沙时为止。
③将洗净的蛤肉浸泡在调好的卤汁内,用盖盖严,约半小时取出装盘即成。
特点:白中微黄,鲜嫩可口。
凉瓜焖蛤蜊
原料:凉瓜250 g,蛤蜊500 g,料酒、蒜泥、姜汁、白糖、香油各适量。
制法:①将凉瓜放入滚水锅中烧透,浸入冰水减去苦味后切片。
②蛤蜊放滚水锅煮至张壳,捞出去壳挖肉,并去内脏洗净,下油锅爆炒,加姜汁、料酒、盐拌匀。
③将凉瓜片铺在砂锅底,放上蛤蜊肉,加拌匀的姜汁、蒜泥、白糖及适量清水焖至蛤蜊肉熟透入味,淋上香油即可。
特点:味清淡鲜香。
五味蛤蜊
原料:大蛤蜊12个,蒜末和葱粒各1汤匙,红椒1/2只。
制法:①大蛤蜊放入盐水中浸泡,使其吐尽含沙;辣椒切碎,加蒜、葱拌匀;蛤蜊切开,除去半边壳。
②将平底锅加热,抹上一层油,改用中小火,一一排入蛤蜊。待蛤蜊肉快熟时,撒上少许辣椒、葱、蒜,再加热一会儿,趁热进食即可。
特点:鲜嫩味美。
芦笋蛤蜊
原料:鲜芦笋500 g,蛤蜊500 g,葱油3茶匙,上汤2碗,生粉适量。
制法:①将蛤蜊用水冲洗干净后,放盐水中浸养3小时,再冲洗2次。
②将浸过盐水的蛤蜊放滚水中烫过,取出蛤肉,汤汁留用。
③烧热油锅,放入芦笋炒1分钟捞起,再加入上汤煮滚,下适量盐、芦笋煮3分钟捞起。
④将蛤蜊汤汁加盐、味精,煮滚后用生粉水勾芡,淋入葱油,下蛤肉,再淋在芦笋上即可。
特点:绿色,鲜嫩。
奶油蒸蛤蜊
原料:蛤蜊800 g,蒜米、葱花各适量,酒2大茶匙,奶油适量。
制法:①将蛤蜊浸泡在盐水中,使其吐尽含沙。
②将蛤蜊放入深碟中,撒入蒜末、酒,并放入捣碎的奶油。
③把盛有蛤蜊、奶油的碟放入滚水蒸锅中,隔水蒸10分钟左右,撒入葱花即可。
特点:奶香味,鲜嫩。
酿蛤蜊
原料:蛤蜊8个,虾仁100 g,猪肉200 g,豌豆仁、葱末、姜末、胡椒末各少许,酒1大茶匙。
制法:①将蛤蜊浸泡在盐水中,使其吐尽含沙,再放入冒气的蒸锅中隔水蒸5分钟。
②取出蛤蜊肉,壳分成两半备用,汤汁也留用。
③将蛤蜊肉切碎,猪肉和虾仁剁碎,加入葱末、姜末和胡椒、酒拌匀。
④把第3项用料填入蛤蜊壳内,上面装饰豌豆仁,放入煮滚的蒸锅中隔水蒸10分钟左右即可。
特点:海鲜味突出,赏心悦目。