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春日野菜香采食莫莽撞
本文作者:柏正宏   

春天的原野,各种野菜抽芽吐叶,碧嫩欲滴。久居喧嚣的城市,吃腻了田园果蔬,趁着“春风又绿江南岸”的大好时光,在节假日、双休日,带上家人,或邀约二三知己,去苍山翠岭、道旁陌头、河滩林间,采摘野菜,舞弄春风,回归自然,既踏青怡情、运动健身,又改换口味、品尝春鲜,可谓是春天里的一大乐趣。
  
我国人民食用野菜的历史悠久。《诗经》中采食野菜的记载多处可见,历代书籍中也都有与其相关的记载,许多文人墨客还为其写下了赞美的名篇。如今,我国市场上的野菜品种繁多,如叶菜类的蕨菜、香椿、黄连木,茎菜类的山芹菜、野豌豆、土当归,根菜类的山竹笋、土茯苓、大麦冬、野百合,花菜类的桂花、金银花、兰花、丝瓜花、葫芦花,菌菜类的木耳、竹荪、灵芝、猴头,果菜类的酸豆、木通、山苍子等。这些野菜质地新鲜,风味独特,含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高出几倍甚至几十倍,如苜蓿、苣荬菜、龙须菜、野苋菜,以干重计算,其蛋白质含量都在20 %以上;荠菜每100 g就含14.1 mg胡萝卜素,是蔬菜作物所不及的。随着人们健康意识的增强,食品正向自然、低热量等方向发展,人们吃野菜不仅仅是为了调剂生活、改换口味、追求时尚,还在于利用野菜的医药作用来达到有病治病,无病强身健体、延年益寿甚至美容的目的。如野菜普遍富含野生粗纤维,能去除肠道垃圾、体内污染物。又如有“三月灵丹”之称的荠菜,能健脾和胃、明目止血、利尿解毒,可用以防治高血压、冠心病、痢疾、肾炎等;蕨菜能活血化瘀、祛痰止咳,可防治慢性支气管炎、支气管扩张、高血压、关节炎及流感等;马齿苋能清热、解毒、消肿、利湿、凉血、降糖、降压,可防治尿路与肠道感染、黄疸性肝炎、高血压、糖尿病等;苦菜能解毒、凉血,可防治乳腺炎,呼吸道感染;马兰头能清热、凉血、止血、利尿,可防治高血压、咽喉炎、急性肝炎、痢疾、小儿高热等。尤其值得称道的是鱼腥草、蒲公英、莼菜、魔芋、蕨菜、木耳等尚有防癌抗癌作用。
  
野菜可热炒、凉拌、煮汤,亦可入馅,或做糕团……其吃法颇有讲究。比如苣荬菜蘸酱油生吃,苦中生香,爽口味足;将荠菜剁碎调以肉馅,包水饺、蒸包子、烙馅饼,样样可口,味美而清香;马齿苋、海乳草、水芹菜和马兰头等,宜于水焯后凉拌吃,这样可以去除苦涩味;黄花菜、香椿、蕨菜等可晒成干菜或盐腌,随吃随取,十分方便。另一些如仙鹤草、苦凉菜和萎蒿等,可煮浸去汁后炒食;扁竹菜、竹叶菜等,可掺和玉米面蒸食,味道清香,令人回味。在返璞归真已成为时下追求,崇尚天然已成为餐桌上的潮流之际,春食野菜不愧为一种现代生活时尚。
  
然而,任何事物总有它另外的一面。营养学专家不断地提醒人们,春食野菜一定要慎重,别为了赶时髦,而步入误区。在春天采食野菜的时候,必须记住:一是野菜的“野”性可能伤体。大多数山坡荒野自生自灭的野生植物都是经过人们长期的生活选择,被认为不可作为主食蔬菜而从食谱中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的药用价值外,就口感、营养来说,大部分野菜无法与家种植物相比。而且,野菜性“野”,植物纤维多较粗,寒性较大,过量食用可伤人脾胃。二是野菜并非绝对的“绿色食品”。据专家介绍,绿色植物对于大气具有净化作用,不但能吸附空气中的尘埃颗粒和固体悬浮物,而且对空气和土壤中的有害气体和化学成分具有过滤作用。目前,在我国许多地方的生产污染、生活污染和环境污染十分严重的情况下,生长在污水沟边、湿地、村头舍尾处的野菜,不仅吸附了空气中的灰尘,也吸附了空气和土壤中的有害化学物质和气体,成了带有相应毒物、病菌和寄生虫卵的污染体。食用采撷于环境严重污染地带的野菜,其味道虽仍鲜美,但同时也将有毒物质及致病微生物吃进了体内,给健康带来隐患。因此,应当尽可能地去那些污染程度较轻或无污染的区域,采摘那些相对较为洁净的野菜。另外,应当掌握烹饪技巧,如野苋菜、柳树芽、野苜蓿和臭椿等许多野菜,必须先用开水烫,再用清水漂洗几次,沥去苦水,然后再烧煮食用。若需做凉拌菜,也应先煮熟后沥干水分,再添加醋、蒜,既调味,又灭菌。三是不少野菜有毒。我国常见的野菜有300多种,营养成分较高的约有100余种,但供人们习惯食用的只有数十种,不少野菜含有令人中毒的物质。这些毒野菜混杂在碧嫩的可食野菜中,会给采食者的健康带来相当大的威胁。如苍耳子含有数种尚未完全明了的毒素,误食者常产生严重的过敏反应,表现为皮肤红肿、面部丘疹、两眼肿胀、全身瘙痒,严重者黏膜溃烂;如野生毒芹,含有毒芹素生物碱,能麻痹人体运动神经,抑制延脑中枢;有些野菇表皮湿滑,颜色特别鲜艳,很讨人喜爱,但却含有很强的毒素。当误食这些野菜后,食者会发生恶心呕吐、呼吸困难、四肢发冷并麻痹等症状,若抢救不及时,可导致生命危险。还有野胡萝卜、野生地、山茄子、猴蒜、天南星、红心灰菜、石蒜等均有毒。因此,采食时千万不可莽撞,在心存疑虑,难以确定是否有毒时,坚决不采不食,以免招致不测。

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