“锅贴如意虾卷”是采用“贴”的烹调方法制作的菜肴。此菜色彩鲜艳，形态美观，一面酥脆，一面软嫩，肥而不腻，鲜吞中微带椒麻味，深受大家的欢迎。这道菜制作工艺复杂，制作难度较大，我在制作中取得了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。
　　
原料：
虾仁400g，鸡蛋2个，熟瘦火腿25g，青菜叶50g，干淀粉65g，葱10g，姜10g，湿淀粉45g，绍酒25g，味精1g，精盐5g，胡椒粉1g，花椒粉1g，鸡蛋清2个，鲜汤60g，芝麻油15g，猪肥膘200g，色拉油500g。
　　
制作方法：
①将猪肥膘肉煮熟，切成6cm长、4cm宽、0．3cm厚的长方片共24片；葱、姜拍松，加绍酒制成葱姜汁；青菜叶切成丝，烹火腿切成末。
②将虾仁、猪肥膘分别排斩成茸，加入葱姜汁、水、鲜汤、精盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉搅拌成馅。
③青菜叶投入油中炸至脆绿切碎。
④鸡蛋清中加入干淀粉调成蛋清糊。
⑤鸡蛋打散，加入精盐、湿淀粉搅拌均匀，倒入锅中摊成鸡蛋皮，切成20cm长、18cm宽的片。⑥鸡蛋皮平放在砧板上，均匀地撒上千淀粉，上放虾仁馅，用刀面刮平，然后将火腿末、青菜末顺长各放一边，分别从两边向中间卷过去，卷至中间，在中间合拢处用虾仁馅粘住，呈如意卷。
⑦将盘子上面抹上油，放上如意卷，上笼蒸熟，取出切成0．8cm的厚片，共24片。⑧将肥膘片拍上干淀粉，挂上蛋清糊，放上如意虾卷。
⑨平锅放在中火上，倒入油，将如意虾卷肥膘面朝下放入锅中，煎至焦酥呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋上芝麻油，出锅装盘即可。
　　
制作关键：
1．选料：虾仁要选择新鲜的，不新鲜的虾仁斩制后没有黏性。但鲜活虾不宜立即取肉制作，此时肌肉处于僵直期，这正是肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的特点，持水性较差；又由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌动球蛋白纤丝间隙减少，使其持水性降低从而影响了缔子制品的弹性和持水性。用鲜活的虾取的肉肉质紧密，不好拍斩，制茸调糊缺乏特定的黏度，成品质感较老。要待活虾死后放置一段时间至后熟期使用，此时的肌肉因氧化而柔软，持水性高并含有一定量的形成风味的前驱物质，制作出的菜肴口感细嫩，口味鲜美。
淀粉在成菜加热时，在高温下其颗粒会大量吸水膨胀，体积增加到几十倍，颗粒破裂，分子溢出，在鸡糊内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。淀粉颗粒的糊化温度较蛋白质糊化温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉的糊化作用会夺取贮存在网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使菜肴内持水量被保持在较高水平，保证了菜肴的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶粘剂的作用，菜肴在制作过程中不易松散、破碎。添加淀粉用量在0．6％左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉，如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成虾茸黏结不良，导致菜肴失败。猪肥膘要选择猪正宝肋部位带猪皮的，不要将肥膘肉割烂，要完整的一个方块。
　　
2．加工猪肥膘：猪肥膘要放入温水中逐渐煮至熟透，但不可久煮，捞出趁热用重物压平静置晾凉，去掉肉皮。在加工咸片后要用刀尖排一下，斩断筋络，这样可以防止煎制时筋络收缩卷曲，破坏贴制的形态。
　　
3．制虾茸：用刀排斩虾仁时一定要保持砧板干净，最好在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮，上放虾仁、猪肥膘分别排斩成茸，目的是防止在排斩时将砧板上的污物或水木屑混进鱼肉中。虾茸不宜太细腻，太细腻会影响口感。
　　
4．调馅：虾茸中加入鲜汤、水、葱姜汁、料酒时要先搅拌均匀，然后再加盐搅至虾茸上劲呈凝胶状态。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，不能更好地上劲；过多，会起到脱水作用，使虾茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，虾茸会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使虾茸内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使鱼茸充分上劲成膏状胶体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与虾茸充分混合，接着虾茸会由稀变稠，此时加快搅拌速度一鼓作气，虾茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。
虾茸上劲后再适量加入鸡蛋清、猪肥膘及湿淀粉。加入鸡蛋清可使虾茸蛋更有弹性和嫩度，加入猪肥膘可使虾茸蛋变得滑嫩，但不可过多，鸡蛋清具有膨胀性，加多了在如意虾卷加热时会使其膨胀产生孔洞，猪肥膘肉加多了容易导致菜肴散碎。加入湿淀粉可增加如意虾卷的可塑性，利于成型，但用量要适量，过少，如意虾卷的黏性不够，过多则口感发硬，口感不好。
　　
5．炸菜叶：青菜叶下锅要炸脆，要保持翠绿的颜色，千万不可将其炸黄。
　　
6。制鸡蛋皮：调蛋液时一定要将蛋液打散开；锅要充分洗刷干净，将锅上火烧热后用猪肥膘趁热在锅内壁涂搽，脂肪受热后熔化，在锅内壁上形成一层脂肪膜；再将适量蛋液倒入，转动炒锅，蛋液受热成熟，粘在锅上形成蛋皮，凝结成熟后立即取下。注意锅不可过热或过凉，如果过热，鸡蛋皮会焦煳；如果过凉，鸡蛋液不会成熟凝固，形咸蛋皮。倒入锅中的鸡蛋液不可过多，如果过多，制成的鸡蛋皮就会太厚，卷虾茸时容易开裂。鸡蛋液极易成熟，整个过程都要用小火，切记火力不能大，火力稍微大一点，鸡蛋皮就会焦煳。
　　
7．卷制如意卷：卷制时松紧要适度，如果过松，蒸制时会散开；如果过紧，鸡蛋皮会被虾茸胀破，导致菜肴失败。
　　
8．蒸蛋卷：要用小火，火力过大，虾馅会膨胀变形，中间会起孔洞，口感粗糙；蒸制的时间为10分钟左右，成熟即可，不可时间过长，时间过长虾肉就会变老，失去鲜嫩的特点。
　　
9．挂糊：挂糊时要先在肥膘上拍上干淀粉，因为肥膘表面较光滑，缺少黏性，拍上千淀粉可增加黏性，便于挂糊。蛋清糊要稍稠一些，使肥瞟和如意卷结合紧密。
　　
10．煎制：煎制时要选用平锅，油量以平至肥膘肉为度，不可过多或过少，如果过少，底面容易焦煳，色泽不好；如果过多，如意卷会浸入油中，虾肉已经成熟，再受热则质地变老，失去鲜嫩的口感。刚开始用中火将油烧至六咸热，原料下锅后转小火，底面会缓慢上色，煎至肥膘出油，口感酥脆，达到金黄色即可。不可火力过大，火力过大，底面易焦煳，色泽不鲜艳。煎制时要不停地转动煎锅，以保证原料受热均匀。
　　
11．装盘：装盘要整齐，点缀要美观。