本文作者:焦守正
双味鱼翅
原料:干鱼翅1 000 g(长约50 cm),玉兰片350 g,冬菇25 g,香菜50 g,鲜汤100 g,葱25 g,姜15 g,糖25 g,料酒50 g,水淀粉25 g,鸡清汤350 ml,白醋、精盐、花生油、白葡萄酒各适量。
制作:1.将鱼翅用开水泡涨,用小刀去沙,去黑皮,刮洗干净。
2.再将收拾好的鱼翅放盘内整好形,加入葱丝、姜丝、料酒、酱油、糖,上蒸锅隔水蒸6小时,保温待用。
3.将玉兰片用开水浸发,洗净,片成薄片,切成细丝(片时不要片到底,切丝不要切断根部)成梳子形,即成素鱼翅;冬菇切丝。
4.炒锅注油烧热,下入葱姜末爆香,加盐、糖、料酒、酱油、鸡汤250 ml烧开,放入鱼翅(面朝锅底)煨5分钟捞出。
5.另锅注油烧热,放入冬菇丝、盐、酱油、鱼翅及余下的鸡清汤,大火烧开后,小火煨好,用水淀粉勾浓芡,出锅,放入大腰盘的一边,撒上香菜末。
6.净锅注油烧至五成热,放入素鱼翅、鲜汤、少许白葡萄酒、姜末烧开后,用湿淀粉勾芡,放入盘子的另一边。
7.盘中间放香菜段分隔。
特点:呈酱红、淡白双色,荤素双味,清淡鲜嫩。
双烧紫袍
原料:水发紫鲍200g,冬笋、水发香菇各25 g,葱姜蒜末、虾子、湿淀粉、咖哩粉、红葡萄酒、葱姜汁、白糖、辣酱油、香油、精盐、胡椒粉各适量。
制作:1.取1/2发好的鲍鱼,切成1 cm宽的条,用开水烫一下;冬笋、香菇均切成片。
2.炒锅内放入鲜汤、咖哩粉、酱油、红葡萄酒、白糖、鲍鱼条烧开,煨5分钟,去掉浮沫,用水淀粉勾芡,淋上葱姜汁,盛入长盘的一边。
3.将余下1/2发好的鲍鱼,两面剞成兰花刀,再斜刀切成块,用开水烫一下,捞入锅中,加葱、姜、葡萄酒及适量水,煨20分钟捞出。
4.另锅放入鸡清汤、鲍鱼块焖1小时,加料酒、盐、白糖、胡椒粉、虾子调好味,用水淀粉收汁,撒入葱姜蒜末,淋入香油,盛入长腰盘的另一边。
5.盘中间放泡辣椒段分隔。
特点:呈淡黄、酱红双色,咸、辣双味,老少皆宜。
双味海参
原料:黄玉参350 g,水发木耳150 g,水发冬菇、素鸡(豆制品)各50 g,熟菜花、熟芹菜末、熟冬笋、虾子各25 g,葱、姜各50 g,花生油500 ml(实耗100 ml),酱油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、红果酱、水淀粉、面粉、精盐、鸡汤、鲜汤、精盐、胡椒粉各适量。
制作:1.将黄玉参去肠脏洗净,切成长6 cm、宽4 cm的厚片,入开水锅中略烫,捞出,沥水待用。
2.再将黑木耳洗净,控干,切成末,放入盆里,加少许面粉、精盐、清水搅拌均匀成厚糊;水发冬菇去蒂切成梳子片,素鸡切滚刀块,熟菜花掰小块。
3.炒锅注油烧至六成热,用左手捞起厚糊,摊在手掌中间,右手用竹刮板将厚糊刮成中指粗,然后逐条下入油锅中,炸至浮出油面,捞出沥油,即成素海参。
4.炒锅注少许油烧至六成热,下入素鸡块、菜花块煸炒,加姜末、葡萄酒、红果酱、山楂酱、酱油、鲜汤、素海参烧开,煨好后用水淀粉勾芡,推匀出锅,放入盘子的一边。
5.另锅注油烧热,下葱姜丝煸出香味后捞出,烹入白葡萄酒、鸡汤,加盐、白糖、胡椒粉,放入黄玉参、虾子煨透,收浓汤汁,用玉米淀粉勾芡烧开,出锅放入盘子的另一边。
6.盘中间放熟芹菜末分隔。
特点:呈淡黄、酱红双色,荤素双味,酥烂软糯。
双味蟹肉
原料:净鲜蟹肉200 g,冬菇200 g,草鱼肉300 g,藕丝50 g,鸡蛋2个,鸡清汤、鲜汤各100 ml,葱丝、姜丝、面粉、豌豆、水淀粉、酱油、精盐、植物油、香油、胡椒粉各适量。
制作:1.将净蟹肉取出,打散,去其软骨;冬菇去柄,一切两半待用。
2.再将草鱼蒸熟,去小刺,加盐、料酒、葱姜丝、香油腌渍入味,撕成小块;鸡蛋黄和蛋清分别炒熟,铲成碎块状。
3.炒锅注油烧热,下葱姜丝炝锅,再放豌豆、鱼肉、炒蛋清、酱油、料酒、鲜汤烧开,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅,放在盘子的一边,上面撒少许姜末。
4.炒锅注油烧热,下姜丝、冬菇翻炒,加蟹肉、炒蛋黄、料酒炒匀,添鸡汤煨片刻,再用面粉加少许水勾芡,撒少许胡椒粉、盐调好味道,放在盘子的另一边。
5.盘中间放甜口鲜藕丝分隔。
特点:呈红、黄双色,荤、素双味,绵软柔韧。