本文作者:郭振东
许多人都喜爱吃红烧肉,但要烧得好吃、得法(色、香、味俱全)、肥而不腻、绵软可口,可不那么容易。现在介绍一种烹调方法,供您试一试。
在选料上要以新鲜猪肉的前夹或后腿肉为好。肥瘦搭配,瘦肉占60 %,肥肉占20 %,骨头占10 %(带肉),皮占10 %(带肉)。先用刀将肉皮上污物刮净,切成1 cm厚、长宽约4~5 cm的小块(包括皮、骨),用温水洗净(越干越好)。以红烧1 000 g猪肉为例,炒锅至旺火上,投入植物油40 g,油沸先放入洗净的姜片5 g、葱5 g炸一下,再放入沥干水分的肉块,加入黄酒20 g、香醋5 g进行煸炒至水分已尽,略见油出,放入酱油200 g,煮3~5分钟后(但要防焦,要常铲动),加入热水适量(以平肉块为度),旺火煮半小时,微火焖1小时左右,汤汁渐浓时,至旺火上,加绵白糖70 g,约10分钟后,待肉烂,即离火可食。若肉不烂,可延长旺火烧的时间,直到肉烂。用以上方法所烹调的红烧肉,其特色:肉香扑鼻,肥而不腻,味道特好。
红烧肉可单独为菜。亦可加点配菜;配菜,可视不同季节,介绍几种。
春天
鸡蛋烧肉:(仍以红烧肉1 000 g为例。下同)。因春天的鸡蛋比较便宜。鸡蛋20个,先煮熟,冷却后剥壳,用刀在蛋白上划几道切口,可见蛋黄为度。在红烧肉焖煮移旺火加糖汁浓时投入熟蛋,让其尽收肉汁于蛋黄中,肉、蛋均佳。
竹笋烧肉:春令竹笋上市,用新鲜竹笋3 000 g,剥皮去根,可得净笋肉约200 g左右,洗净,切成斜刀块,与肉块大小相同,在红烧肉焖煮中途投入,加入精盐3 g,至笋、肉俱烂为度。其特点是肉、笋均味美可口。
夏天
咸鱼烧肉:用冬季家庭自己腌制的咸鱼500 g,提前10小时,将咸鱼用冷水浸泡,洗净后,切成小块(略小于肉块),在红烧肉移微火焖煮时投入。肉烂则咸鱼也烂了。肉中有鱼香,鱼中有肉香。
干菜烧肉:家庭冬令自腌的咸菜,春初熟煮后晒干最佳。用咸干菜150 g,提前7~8小时用冷水浸泡,中途换1~2次冷水,以泡发回软为度。在红烧肉移微火焖煮时投入,至肉菜同烂为止。冷食、热食均宜,菜肉味道都好。
秋天
栗子烧肉:秋令板栗上市,用新鲜板栗700 g,用刀切开,入锅放冷水,置火上煮沸离火,剥去板栗硬壳,取出栗肉。在红烧肉焖煮后移旺火汁浓时,放入栗肉同煮。肉烂栗亦烂。食之香甜可口。
菱角烧肉:新鲜菱角600~700 g,洗净煮熟剥壳,将菱肉一切为二,在红烧肉焖煮后移旺火上浓汁时投入,至肉烂时止。食之别有风味,而且是中秋节令的菜肴之一。
冬天
腐竹烧肉:腐竹200 g,先用水浸泡4~5小时,使其全部发开,用刀切成3.3 cm段;在红烧肉从微火上焖煮后移旺火上浓汁时,将切段的腐竹挤去水分投入至肉烂为止。
百页烧肉:百页3~5张,切成长条,打扎成结,也在红烧肉浓汁时投入,肉烂为止。