本文作者：杨　军 　　

中国的饮食文化历史悠久，源远流长，从远古的旧石器时代、新石器时代、金属器时代到现代已有几千年的发展历史。随着社会不断的进步，从而推动了饮食文化的发展；同时饮食文化的发展，也促进了菜肴的创新。从远古的“全羊席”、“全牛席”、“洛阳水席”、“满汉全席”到现代的“红楼宴”、“三国宴”、“开国大典宴”、“开国元帅宴”制作的创新菜肴真可谓是日新月异、琳琅满目，这正是人们辛勤劳动所创造出的财富，同时也体现出了历代烹调师们技术和艺术完美的结合。
　　
创新即创造新的，抛弃旧的，同样制作创新菜肴就是在制作菜肴的基础上创造新的，抛弃旧的，不断地创造，不断地更新，使制作出的菜肴达到完美和谐的效果，来迎合饮食文化发展的需要和满足消费者的需求。
　　
笔者认为，制作创新菜肴的范围很广泛，从汤羹、冷盘、热菜、面点制作、食品雕刻、藤编、面塑处处都能体现到。但制作创新菜肴不能离谱，如果制作出的菜肴既不是美味可口，又不能体现出菜肴新奇特的效果，那么制作的创新菜肴也就会失去意义。
　　
制作创新菜肴必须遵照菜谱，合理地运用烹饪原料，合理地运用烹调技术，制作后的菜肴必须鲜香可口，同时也要体现出菜肴的新奇特；反之只追求菜肴的新奇特，不注重菜肴的食用口感和食用价值，那么制作的创新菜肴就会进入误区“画蛇添足”。
　　
笔者认为，制作创新菜肴不能脱离色、香、味、形、意、营养、盛器、寓意、象征等，这些综合类。从烹调技术角度讲：
　　
色即配色和调色。配色是指配烹饪原料、主料和配料间的颜色，使菜肴制作成品后达到色泽新鲜、色彩亮丽的效果。调色是指在制作菜肴的过程中，可以把单一色彩调配变化为复合色彩。如：“清炒虾仁”可配以香菇丁、胡萝卜丁、青瓜丁、笋丁制作“五彩虾仁”；可配以核桃仁、枸杞子制作“桃仁虾仁”；可配以花生米制作“宫保虾仁”。
　　
香即香味、香气。在制作菜肴时应合理地运用烹饪原料，使制作后的菜肴味香纯正，芳香可口。如：新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等原料，味淡鲜香而纯正可以配以冬笋、香菇、竹荪、花菇等原料炖、（火文）、焖、煮增加菜肴的鲜香。鱼翅、海参等原料经过水发后除去腥味，原料本身已没有滋味，就需要有鸡肉、火腿、赤肉、鸭肉等原料制作成高级清汤做辅料以增加鱼翅、海参的鲜香。
　　
味即口味、味道。在烹调过程中应合理运用调味料和辅助香料，使烹调后的菜肴达到味浓鲜香的效果。如鱼翅汤制作应加入瑶柱汁、鸡汁、鲍鱼汁等调味料增其鲜香味，使制作后鱼翅汤口味纯正；如制作“铜锣湾烤鸡”需用沙姜粉、咖喱粉、茴香、豆蔻、香叶、草果、干葱头、香茅等香料腌制鸡，使烤制出炉的鸡风味独特，别其一格。
　　
形即形状、造型。在制作菜肴时应适当对菜肴进行点缀，使菜肴外秀内美，既中看又好吃，让广大消费者在美的氛围中尽享美味。如:“松籽仁炒粟米粒”可选用红玫瑰、黄玫瑰、满天星等鲜花为原料，取下花瓣进行组合，插入用澄面加上少许红黄色素用开水调成团内形成点缀菜肴的装饰品，组合造型菜肴“金玉满堂红”。
　　
意即创意、意境。在制作菜肴时，要善于创意充分地发挥想象力，对菜肴进行组合，使菜肴成形后有新颖奇特的感观。如：把“炒鲜奶”这道菜肴跟“葱烤海参”这道菜肴进行组合，炒鲜奶出品洁白如雪，葱烤海参出品，乌黑亮泽，形成组合菜肴“雪山乌龙”；把“清炒芦笋”这道菜肴跟“油泡鳗鱼花”这道菜肴进行组合，“清炒芦笋”出品翠绿碧彩，“油泡鳗鱼花”出品滑嫩爽口，形成组合菜肴“竹排鳗鱼花”。
　　
营养即营养成分。在制作菜肴中应最大限度地保存菜肴的营养成分，取料广泛，使菜肴成品不但有美的感觉，而且具有很高的食用价值。
　　
盛器即特殊的盛装器皿。在菜肴制作中，应运用特殊的盛装器皿(如玉器、银器、龙舟、金器、木桶、铁板等)。特殊盛器起着重要作用，不但能渲染气氛，还能提高菜肴的档次。
　　
寓意即寄托或暗示某种深层意思。在制作菜肴时可根据历史记录或典故使菜肴成品能表达一个故事或说明一个道理。如“三国宴”中“草船借箭”、“火烧赤壁”两道菜肴。
　　
象征即用具体的事物表现某种特殊意义或用来象征某种特别意义的具体事物。在制作菜肴时，应运用原料使菜肴成品后能代表着如意、美好、吉祥的含义。如冷盘制作“松鹤延年”、“龙凤呈祥”。
　　
笔者认为，在制作创新菜肴时应灵活运用以上等特点，那么创新菜肴就会如同一幅绚丽多彩的图画映然纸上。由于水平有限，文中疏漏和不足之处在所难免，恳请读者尤其是烹饪界的专家和朋友给予批评指正，惟此不胜感谢。