一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能过多,否则卤汁不易黏在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
四是在粉汁浓度适当时勾芡,粉汁中的淀粉与水的比例要适当。如果粉汁太稠,容易出现粉疙瘩;粉汁太稀,则会使菜肴的汁液增多,影响菜肴的成熟速度和质量。
五是在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种,所以,加调味品的芡汁,一定要在兑碗芡时调正口味,不加调味品的芡汁,必须把锅内菜肴定好口味,待口味确定后,再进行勾芡。这是因为,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味,即芡粉变黏、变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。
最后淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多、过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋八明油:干烧菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。