本文作者：陈照炎　郑志宏 　　一、蒸蟹的秘笈
　　
不论海蟹和河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
　　
1．蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
　　
2．再把蟹用牙刷洗净，去掉身上污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐上放2片老姜，1个葱结。
　　
3．蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常400～600g，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
　　
4．蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑，口感更佳。
　　
5．蟹一定要蒸熟后才可食用，怎样知道蟹的生熟呢?熟透的蟹，蟹壳呈红黄色，浓香四溢。
　　
　　例：清蒸蟹
　　1．蒸蟹前：揭开蟹脐盖，用竹签从脐眼处插入，直达蟹心脏位置至死；或将原只蟹放进雪柜上层冰格急冻死，洗净。
　　2．蒸蟹时：水开后再入笼蒸，通常400～600g的蟹，蒸15～20分钟则熟，然后剥去甲壳，去掉蟹肠、胃、腮及脐部，斩开4件，蘸姜蒜醋汁吃。
　　
　　二、“清蒸滑鸡”的秘决
　　
　　清蒸滑鸡乃香港酒楼常见的点心，著名的有“荷叶蒸鸡腿”、“头菜菜蒸中翼”、“姜葱蒸滑鸡”、“卤鱼蒸鸡腿”等名馔。在烹制时要掌握其秘诀。
　　1．清蒸滑鸡，应选嫩母鸡或鸡腿、鸡翼、中翼，其中以鸡中翼的肉质最爽滑。
　　2．滑鸡的调味，要按顺序加入，先入生抽、蚝油、盐、糖、味粉拌匀，其次姜汁、酒、生粉，最后加麻油、生抽拌匀。可使肉质嫩滑多汁。
　　3．酱油、蚝油、盐等可调味，生粉是起滑的作用，生油可促进鸡肉爽滑，蒸时又能防止鸡块之间黏在一起。
　　4．蒸鸡时，碟或盘稍大些，不宜叠放数层，中间要翻动，亦不可蒸得过久，以保鸡肉嫩滑鲜味。鸡连骨蒸恰熟，食味较佳。
　　
　　例：清蒸滑鸡
　　用料：光鸡半只，姜数小片，葱(切短段)3条，红辣椒丝1只，生粉1／2汤匙，生油1汤匙，熟油2／3汤匙，生抽1汤匙。
　　调味：幼盐1茶匙，姜汁2茶匙，料酒1茶匙，白糖、鸡精、味粉、麻油各少许。
　　制法：1．将光鸡洗净，斩件，沥干，加调味料拌匀，用生粉搅拌，再加生油拌匀，置碟中。
　　2．把姜片、葱白、红椒丝放在鸡肉面上，上笼蒸约10分钟，用筷子翻过，续蒸约6～7分钟。
　　3．取起，撒入葱段，浇入沸油、生抽即成。
　　
　　三、排骨蒸爽滑的诀窍
　　
　　1．不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。
　　排骨，分为腩排与赤排。脯排瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉，而且肉质粗糙。
　　2．排骨斩件，洗净沥干后，可加调味、水、生粉、生油拌匀。排骨吸水分后，会涨发成为柔软的肉质；生粉是起滑的作用，生油可促进肉质爽滑。所以腌时，水、生粉、油的份量必须配合好。
　　3．如需做蒸排骨，可加入食粉。方法如下：排骨500g斩件，加水过面，放入食粉5g拌匀，腌30分钟，再用清水)中去食粉味，沥干，加调味拌匀后蒸。
　　排骨不可与食粉、调味直接拌匀蒸，否则蒸出来会变红色，难吃。排骨加食粉腌的时候不可过久，过久则无肉味。
　　4．蒸排骨调味，要按顺序进行，先力鼓油(生抽、老抽)、盐、糖、酒、味精，续力口水、食粉，再加姜、蒜、葱白，最后加入熟油拌匀，稍腌后蒸，才会爽滑。
　　
　　举例：豉汁蒸排骨
　　用料：腩排600S，清水1汤匙，生粉2茶匙，熟油1／2汤匙，姜数小片，蒜茸1／3汤匙，红辣椒碎、葱花各少许。
　　调味：豆豉1汤匙，蚝油2茶匙，生抽3茶匙，老抽1茶匙，白糖1茶匙，味精、磨鼓酱、豆瓣酱、麻油各少许。
　　制法：1．将排骨斩成小块，洗净、沥干，加调味、清水、生粉拌匀，再加姜片、蒜茸、葱白拌匀，最后加熟油拌匀，置碟中。
　　2．再将排骨放入笼中蒸10分钟后，用筷子翻动一下，续蒸约8～9分钟至熟，撒入葱花、红辣椒碎蒸1～2分钟即成。
　　(未完待续)