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阳春时节柳芽新
本文作者:罗 东

  俗话说:“三九、四九沿冰走,五九、六九抬头看柳。”每逢初春时节,乍暖还寒,柳枝便以快速的脚步崭露头角,那串串浅绿的枝条舞弄春风,给初春带来了无限的生机和美景。这柳芽、柳叶不仅是一道美丽的风景,而且还可以入馔,是一款药食兼具的美味佳肴,且柳芽入馔古已有之。中医认为其味苦,性凉,可清热、利尿、解毒、透疹。现代医学证明,其对治疗高血压、地方性甲状腺肿大等疾病有一定疗效。所以,春食柳芽对人体健康大有益处。
  
  香麻拌柳芽
  
  原料:鲜柳芽300 g,去皮熟芝麻50 g,红甜椒1个,吞油20 g,红油10 g,醋20 g,精盐6 g,蒜茸5 g,鸡精5 g。
  制法:①柳芽洗净,入沸水中焯透,捞出过凉后挤去水分;红甜椒去蒂、籽,切0.5 cm见方的小丁,入沸水中氽一下捞出过凉。②柳芽入盆,放入红椒丁、熟芝麻、精盐、鸡精、醋、红油及麻油拌匀,即可装盘。
  特点:色泽美观,柳芽脆嫩,清鲜利口。
  
  柳芽芙蓉蛋
  
  原料:鲜柳芽50 g,鸡蛋6个,金华熟火腿25 g,料酒10 g,精盐6 g,鸡精5 g,醋10 g,香油10 g。
  制法:①将柳芽洗净,金华火腿切成细茸;鸡蛋打入盏中,下入料酒、精盐、鸡精及与鸡蛋等量清汤和柳芽,打散。②将盏放入蒸笼内大气蒸约10~15分钟,中间放一次气,即可下笼,撒上火腿茸、香油及醋汁即可。
  特点:红绿黄相映成趣,嫩滑适口。
  
  清香翡翠丸
  
  原料:鸡脯肉200 g,猪肥膘肉50 g,柳芽100 g,鸡蛋清1个,葱、姜各10 g,精盐10 g,鸡精3 g,味精3 g,料酒15 g,胡椒粉5 g,熟火腿10 g,嫩笋尖10 g,水发香菇10 g,香油10 g,干淀粉适量。
  制法:①鸡脯肉去筋,剁成细茸;猪肥膘肉也剁咸细茸;柳芽洗净入沸水中氽一下,过凉后挤去水分,用刀斩碎;熟火腿切菱形小片,笋尖切梳子形薄片,香菇坡刀片成小片,均备用。②鸡肉泥、猪肥肉泥、柳芽放入盆内,加入葱姜水、盐3 g、鸡精1 g、味精1 g、料酒5 g、鸡蛋清、干淀粉,顺一个方向搅打上劲,即成翡翠鸡肉茸。③净锅入清水,置火上,放入火腿片、笋片、香菇及余下的作料,至沸,将锅离水,将鸡茸挤成直径约为1.5 cm的丸子下入锅中,汤沸后打去浮沫,调入香油即可。
  特点:丸子碧绿爽滑,汤清味鲜。
  
  柳芽黑鱼卷
  
  原料:黑鱼肉400 g,嫩柳芽100 g,鸡蛋2个,葱、姜各10 g,精盐6 g,料酒10 g,面包糠适量,鸡精3 g,味精3 g,糖3 g,胡椒粉5 g,化猪油10 g。
  制法:①将鱼肉去净骨、皮,改刀成长6 cm、宽5 cm的片,约12片,下入盐3 g、胡椒粉、料酒5 g、鸡精、味精各2 g、糖、葱段、姜片,腌渍一会儿;柳芽洗净,入沸水中氽一下,过凉挤出水分,用刀剁碎;余下的鱼肉斩成泥。②鱼泥入盆内,下入葱姜水、余下的盐、料酒顺着一个方向打上劲,再续入猪油及斩碎的柳芽末拌匀,并适量地放在鱼片的一头,卷成卷状,拍上干淀粉,逐个放入打有鸡蛋的碗中拖蛋,并逐个沾匀面包糠,即成生坯。③锅内注油,至六成热时,下入生坯,炸至金黄色浮起时,即可捞出装盘。
  特点:色泽金黄,外脆里嫩,鲜香味美。
  
  柳芽熘虾仁
  
  原料:嫩柳芽100 g,冻虾仁500 g,熟火腿25 g,去皮马蹄25 g,蒜苗25 g,姜末5 g,干淀粉20 g,鸡蛋清1个,精盐6 g,味精3 g,鸡精3 g,料酒5 g,胡椒粉2 g。
  制法:①把柳芽洗净控干水分;虾仁解冻后,挤去水分,入碗中下盐、味精、科酒拌匀,腌一会儿,下入鸡蛋清及干淀粉抓匀;蒜苗切小段,火腿及马蹄均切小菱形丁备用。②锅内注油,烧至五成热,下入虾仁划散捞出,随即倒入火腿丁、马蹄丁及柳芽过油,倒在虾仁上沥油。③锅留余油,爆香蒜苗、姜末,续入少许清汤及虾仁、火腿、马蹄、柳芽及余下的调味料,勾入流水芡,汁沸,淋香油,即可出锅。
  特点:色泽分明,口感滑嫩清鲜。

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