本文作者:李 良
风味茄排
原料:净茄肉500g,鱼茸100g,鸡茸80g,猪肥膘末80g。
调料:盐5g,味精3g,葱姜水10g,白胡椒粉4g,蛋液200g,玫瑰露酒58g,面包糠300g,干淀粉80g,色拉油800g(耗80g),香酱50g(海鲜酱、韩国烧汁、日本烧汁、蚝油、鸡汁等调制而成),裱花袋1只。
制作:1.茄肉用刀改成夹刀蝴蝶片,入盐水盆内浸泡3分钟后,捞出沥水,内侧拍生粉待用。
2.鱼茸、鸡茸、肥膘纳盆入盐、味精、葱姜水、胡椒粉、玫瑰霹酒、蛋液30s、调味制馅后,酿入茄夹中,拍生粉,拖蛋液,均匀的沾上面包糠,下入已烧至六成热的油锅中,小火浸炸5分钟呈金黄色酥脆时捞出摆盘。
3.香酱装进裱花袋内,均匀挤在茄排上即成。
特点:外酥内嫩,味道鲜美。
菊韵
原料:净茄肉400g,鸡蛋清2个。
调料:盐2g,白糖15g,冰糖5g,橙汁10g,色拉油1000g(耗100g)、草莓、莱叶各适量。
制作:1.茄肉改刀成菊花状,入有少许盐的盐水盆中浸泡5分钟,捞出沥水后,蘸蛋清,拍匀生粉制成茄菊生坯。
2.油锅上火烧至五成热,茄菊用手抖散下入油中,小火浸炸4分钟至茄菊酥脆时,捞出控净油,摆入已围好边的盘中待用。
3.净锅上火,放入橙汁、白糖、冰糖小火烧开,勾少许生粉,熬成水晶汁,出锅浇在盛开的茄菊上即可。
特点:造型美观,橙汁味浓。
金沙茄条
原料:茄肉300g,熟鸭蛋黄末200g,蛋液2个。
调料:盐3g,味精2g,生粉100g,东原子、黄瓜、色拉油各适量。
制作:1.茄肉切成大小均匀的条状,用盐水浸泡3分钟,捞出沥水后,拖蛋液拍生粉,下入已烧至五成热的油锅中,炸至金黄色取出待用。
2.净锅置小火,放少许油,倒入蛋黄末,炒至翻沙时,落盐、味精,倒入茄条,颠翻出锅,摆盘即可。
特点:手法新颖,口味醇香。
醉鱼茄子
原料:外婆醉鱼20g,自制蒸鱼鼓油30g,盐5g,味精3g,鸡粉5g,青红椒环适量。
制作:1.将茄条入盐水盆中浸泡10分钟,捞出摆在粉丝上,撒上味精、鸡粉待用。
2.醉鱼加工成条状,均匀地铺在茄上面,上笼旺火蒸18分钟取出,倒入蒸鱼鼓油,撒上青红椒环待用。
3.将葱油入锅烧至六成热,浇在醉鱼茄上即可。
特点:操作方便,咸鲜味美。
白兰脆茄
原料:茄脯300g,牛肉末80g,肥膘末50g,玫瑰露酒5g,香菇末10g,葱姜水10g,蛋液200g,色拉油1000g(耗100g),面包粒200g,白胡椒粉3g,干生粉100g,威化纸适量。
制作:1.茄脯制净切成末与牛肉末、肥膘、香菇共纳一盆,倒入蛋液50g,调入盐,味精、糖、胡椒粉、鸡汁、玫瑰露酒、葱姜水搅拌均匀成馅备用。
2.威化纸铺平,逐一包馅,捏成兰花状,拍生粉,拖蛋液,滚上面包粒,制咸脆茄生坯。
3.油锅上火,烧至四成热,轻轻下入脆茄,小火炸4分钟至脆茄腹部呈金黄色时,捞出沥油装盘即可。
特点:形如白兰,咸鲜香脆。
富贵金钱茄
原料:茄子500g,鸡蛋液100g,面包糠200g。
调料:白糖5g,柠檬汁15g,蜂蜜5g,盐2g,生粉10g,色拉油500g(耗80g)。
制作:1.将茄子洗净后去头、蒂,打皮,改刀成金钱状,入盐水盆内浸泡10分钟备用。
2.将茄片捞出控净水后,拍生粉,拖蛋液,沾匀面包糠,下入已烧至五成热的油锅中,小火浸炸4分钟至金黄色时,捞出控油装盘。
3.净锅置灶,放入糖、柠檬汁、蜂蜜小火慢搅至混合均匀,出锅浇在金钱茄上即可上桌。
特点:色泽怡人,酸甜可口。
铁板茄龙
原料:茄子2条(约600g),鸡茸200g,肥膘末100g,香菇末30g。
调料:秘制鲍汁100g,葱姜水15g,鸡蛋液50g,盐5g,糖4g,鸡汁8g,味精3g,温淀粉3g,胡椒粉3g,干生粉20g,洋葱丝15g,黄油30g,色拉油800g(耗120g),锡纸适量,黄酒10g。
制作:1.茄子洗净去蒂,在茄腹剖去1/4作底部,斜刀45度片成龙纹形(多余剔除)放入盐水盆中浸泡10分钟,取出沥水,在切口处扑上生粉备用。
2.鸡茸、肥膘、香菇共纳一盆,调入盐、糖、味精、胡椒、蛋液、葱姜水、鸡汁制成馅,酿在茄身龙纹处,表层沾匀生生粉下入已烧至五成热的油锅中,小火炸3分钟取出控油。
3.另置净锅上火入鲍汁,下茄龙,小火烧焖4分钟至汁稠味浓时,出锅待用。
4.铁饭上火用大火烧6分中,铺上锡纸,抹黄油,垫入洋葱丝,推入茄龙,盖上铁板盖上桌即可。
特点:茄龙色泽红亮,鲍汁味浓郁。
鲍汁茄脯
原料:茄脯700g,猪肉末100g。
调料:秘制鲍汁80g,盐3g,味精2g,糖2g,干生粉15g,面粉10g,湿淀粉4g,鸡蛋液3个,青红椒片适量,色拉油1000g(耗90g)。
制作:1.将茄脯洗净切片成象眼状。
2.生粉、面粉、鸡蛋液共纳一盆调制成全蛋糊。
3.锅上火烧至六成热时,将茄脯拖匀蛋糊逐一下入锅内,炸至淡黄色捞出沥油备用。
4.净锅上火放少许油下肉末煸炒,落鲍汁、味精等调味,勾芡,倒入茄脯、青红椒片,颠翻出锅,装盘即可。
特点:茄脯咸鲜味浓。
碧波金鲤
原料:大茄子1个(约800g),油酥松仁20g,蛋液100g。
调料:葱片25g,姜片25g,精盐5g,面粉80g,生粉75g,番茄酱180g,白糖200g,白醋50g,姜末5g,蒜末50g,色拉油2000g(耗130g),湿淀粉5g。
制作:1.茄子制净去皮、蒂,改刀成鲤鱼状,入盆内用葱片、姜片、盐腌渍10分钟,沥干水分,拍匀生粉待用。
2.生粉、面粉、蛋液共纳一盆调成全蛋糊。
3.把金鲤茄子拖匀蛋糊,下入已烧至七成热的油锅中,中火炸至淡黄色捞出,油温至八成热时,再复炸一次,捞出沥油装盘。
4.另置一净锅放少许油,投入姜末、蒜末、番茄酱,小火煸出香味,加入白糖、白醋,用湿淀粉勾芡,荆口沸由50g推匀,冒大泡时,迅速浇在金鲤上,撤上松仁、车厘子即可。
特点:造型逼真,酸甜适口。