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炒牛肉的3道功夫

本文作者:韦公远

牛肉营养丰富,味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉。这是因为我们自己家里炒的牛肉又硬又韧很难吃,而酒楼饭店炒的虽然好吃,但我们还是怕炒得不熟,记得以前曾看到过从病人肚里打出的“丈八虫”(牛肉绦虫)来。因此,即使是有时从市场上买回牛肉采,也只不过是拿来煲萝卜而已。
  
近年来,我从《营养与食品卫生》及有关书籍杂志上学了一点烹饪知识,又去请教于人,再经过反复实践,终于摸索出一点门路,悟出了一点道理。如今,我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席,却是全家都挺爱吃,若用来款待客人时,夸口赞好的采客却想不到竟是我动手炒的呢!
  
通过实践,我明白了炒牛肉的确是要有几道功夫:
  
  第一道功夫是:切。
  
  有谓“横片牛肉直撕鸡”。那是因为牛肉的肌纤维粗而且韧,所以切牛肉时必须用快刀依横断面作“片”状薄切(片要薄,面要宽);否则,炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂,还会嵌到牙缝里去。
  
  第二道功夫是:腌。
  
  腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用科上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要掺水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里后,一遇加水,它也会吸水而使肉片又稍微变涨起来。从而更能减少它的韧性和硬度。然后再加入其他佐料,比如姜片、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。它有助于避膻。
  其次是加盐和味精、酱料。有人喜欢同时加进“嫩肉素”(木瓜蛋白酶)使之松软,但是用了之后,就没有那么原汁原味了;也有人喜用小苏打(碳酸氢钠),但会破坏肉中的营养。所以,还是用盐和味精为好。
  再次是裹浆。投入上述配科后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每片肉片的表面都沾上浆料,以减少肉片与空气的接触并且呈间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和掺水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。
  
  第三道功夫是:炒。
  
  锅里放少许油烧热至100℃左右,将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中,不要翻放,放完后把火关小,让它慢火透热(可以加盖),待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又把火关小,继续烧热至熟透,把肉片焖置于锅边高处,趁热让肉片上沾着的油尽量淌入锅底中心,弃油起锅即成。

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