本文作者:巢夫
三丝翡翠面
引来绿色入碗中,
满目青翠春意浓。
菜汁和面擀切细,
煮熟焙煎亦青葱。
参鱿肉丝煸香郁,
翡翠入锅味更丰,
嘴啖春色奔小康,
心旷神怡赴大同。
此面乃炒面中比较高档的花样面食之一。也可配以其他原料炒制各种荤、素翡翠面。其具体做法是:先将猪红肉切丝,加入蛋液,用湿淀粉抓匀;海参、鱿鱼、葱、姜均切细丝,蒜切片备用;炒锅上火,放入猪油热后,倒入事先已煮熟并已沥干水分的翡翠面(即用菠菜汁和面擀切细丝的面条),用小火焙煎,边翻炒瓢,待焙煎成两面微黄即可倒入盘内;炒锅再上火,投入食油,先将挂糊的肉丝划散,再加入葱姜蒜及鱿鱼、海参和掐去头尾的绿豆芽煸炒,放入老抽、料酒、味精翻炒几下,再将焙煎好的翡翠面倒入翻炒均匀即可装盘。
此面色泽鲜艳,香味浓郁,广受
羊肉氽片汤
秋风紧天气凉,
羊肉片汤又登场。
宜将羊肉切薄片,
放足调料先喂养;
这边擀面切斜旗,
宽水入锅煮片汤。
待等将熟氽肉片,
投科炝油香满堂。
山西面食之汤面,品种繁多,荤者有肉丝汤面、鸡丝汤面、三鲜汤面、虾片氽汤面、萝卜丝汤面、排骨汤面等,素有蘑菇汤面、酸辣豆腐汤面、鸡蛋甩锅汤面、葱花芫荽汤面等。羊肉氽片汤,乃山西城乡民众秋冬季节最为普遍食用的一种面饭。其具体做法是,先将羊肉切咸1 mm厚的薄片,用花椒水、老抽、科酒、葱花、姜粉、精盐、味精等抓匀喂养;再另将老抽、精盐、味精、胡椒粉、芜荽末、吞油调成调味汁备用;把和好的面擀开,切咸菱形小片(俗称斜旗片),滚水入锅,待面片浮起,即可投入喂养好的羊肉片,并用筷子拨散,再煮片刻待面片再次浮起,即可关火,投入备好的调味汁即咸。
此面肉嫩面软,鲜香味醇。如再加点油泼辣子和山西老陈醋,更加异香扑鼻。
雪花艺须面
区区一团面,
瞬间变银丝。
美称龙须面,
功赞烹饪师。
斩断两头结,
温油浸炸滋;
筷拢圆坨状,
糖撒显玉姿。
此面可作为高档宴席中的一道甜点,或日常生活中的面晶小吃,技术性较强,一般家庭不宜制作,只有掌握熟练拉面技术、且能拉出龙须面的厨师才好制作。其制法较为简单,就是把饧好面团拉至11~12扣时,即成龙须面。这时,抖掉面条上的面扑,放置案板上,用刀剁去两头的面结,把面条切成小段,放入火上的温油锅中浸炸,边炸边将小段面束,拨拢成团坨状,待面丝呈浅黄色时,即可捞出装盘,撒白糖,盘边以雕花点缀即可。此面脆酥香甜,味美适口。
砂锅烩什锦
笋菇筋肚抹刀片,
开水氽透聚砂锅;
鸡汤配料放齐备,
锅滚下面起烟波。
待等面熟锅下火,
撒入豆苗映碧荷;
原汤原汁味香浓,
放口大啖颜已酡。
此面亦高档宴席中的一道面食。砂锅系用小砂锅,比碗略大,每人一份,以锅代碗。其具体做法是:先将冬笋、香菇、鱿鱼、蹄筋、鱼肚5种主科切成抹刀片,用开水氽净备用;把小砂锅放置小火上,加入鸡汤,放进上述5种主科、少许海米、鸡丝及老抽、精盐、姜末、科酒、胡椒粉、鸡油等佐科,略炖片刻即投入蛋黄面(或伊府面、翡翠面),面熟关火,撤入豆苗段即可。
这种烩面,原汁原味,鲜香醇厚。烩面,也可根据不同需要和不同口味,制作各式各样的荤素烩面,也可用大锅,炒瓢集中制作。既可制作花样面饭,亦可制作普通面食,可称之为荤素均可,贫富皆宜。
什锦奶油烤面
华夏面条西式餐,
中西合璧舞翩跹。
面条擀切五寸许,
过水冲凉放一边。
什锦配科煸炒后,
与面拌匀入烤盘;
茄酱面粉炒成糊,
上撤奶渣烤制完。
此面乃山西省城太原市饮食行业近代流行的花样面食之一,带有西餐风味,只有在高档宴席中出现,大约也是近代中西烹饪交流的一种新产品。其做法亦较为独特,是先用鸡蛋和面,擀切成13~16 cm长的小细条,煮熟后用冷水冲凉备用;再用等份的火腿、腊肠、牛肉、牛舌、豌豆、红萝卜、土豆、葱头、冬笋等原料切成2 mm厚的小片,入锅中煸炒均匀,下火与凉面条搅拌均匀后,一齐倒入烤盘内,然后瓢放猪油,将生面粉炒熟,再倒入番茄酱一起煸炒,加入精盐、胡椒粉,炒至糊状,均匀撒在烤盘内的什锦凉面上,最后再撤匀面包渣,切几块奶油放在最上层,即可入烤炉烘烤约30分钟,成品是焦黄色时取出,食用时连烤盘一起上桌,随客分食。
此面外焦里嫩,色泽金黄,奶味香浓,鲜美可口。
总而言之,山西加工面食种类繁多,这里仅简介几种不同烹调方法的代表品种,而且也仅限于无馅面粉制品,至于蒸、炸、煮、烤、烙、煎的各种有馅面粉制品,如饼、包、糕、饺、排、酥、盒、卷之类,以后有机会,再当一一奉上。
(连载完)