合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
山西加工面食简介(二)

本文作者:巢夫   

  三丝翡翠面
  
  引来绿色入碗中,
  满目青翠春意浓。
  菜汁和面擀切细,
  煮熟焙煎亦青葱。
  参鱿肉丝煸香郁,
  翡翠入锅味更丰,
  嘴啖春色奔小康,
  心旷神怡赴大同。
  此面乃炒面中比较高档的花样面食之一。也可配以其他原料炒制各种荤、素翡翠面。其具体做法是:先将猪红肉切丝,加入蛋液,用湿淀粉抓匀;海参、鱿鱼、葱、姜均切细丝,蒜切片备用;炒锅上火,放入猪油热后,倒入事先已煮熟并已沥干水分的翡翠面(即用菠菜汁和面擀切细丝的面条),用小火焙煎,边翻炒瓢,待焙煎成两面微黄即可倒入盘内;炒锅再上火,投入食油,先将挂糊的肉丝划散,再加入葱姜蒜及鱿鱼、海参和掐去头尾的绿豆芽煸炒,放入老抽、料酒、味精翻炒几下,再将焙煎好的翡翠面倒入翻炒均匀即可装盘。
  此面色泽鲜艳,香味浓郁,广受
  
  羊肉氽片汤
  
  秋风紧天气凉,
  羊肉片汤又登场。
  宜将羊肉切薄片,
  放足调料先喂养;
  这边擀面切斜旗,
  宽水入锅煮片汤。
  待等将熟氽肉片,
  投科炝油香满堂。
  山西面食之汤面,品种繁多,荤者有肉丝汤面、鸡丝汤面、三鲜汤面、虾片氽汤面、萝卜丝汤面、排骨汤面等,素有蘑菇汤面、酸辣豆腐汤面、鸡蛋甩锅汤面、葱花芫荽汤面等。羊肉氽片汤,乃山西城乡民众秋冬季节最为普遍食用的一种面饭。其具体做法是,先将羊肉切咸1 mm厚的薄片,用花椒水、老抽、科酒、葱花、姜粉、精盐、味精等抓匀喂养;再另将老抽、精盐、味精、胡椒粉、芜荽末、吞油调成调味汁备用;把和好的面擀开,切咸菱形小片(俗称斜旗片),滚水入锅,待面片浮起,即可投入喂养好的羊肉片,并用筷子拨散,再煮片刻待面片再次浮起,即可关火,投入备好的调味汁即咸。
  此面肉嫩面软,鲜香味醇。如再加点油泼辣子和山西老陈醋,更加异香扑鼻。
  
  雪花艺须面
  
  区区一团面,
  瞬间变银丝。
  美称龙须面,
  功赞烹饪师。
  斩断两头结,
  温油浸炸滋;
  筷拢圆坨状,
  糖撒显玉姿。
  此面可作为高档宴席中的一道甜点,或日常生活中的面晶小吃,技术性较强,一般家庭不宜制作,只有掌握熟练拉面技术、且能拉出龙须面的厨师才好制作。其制法较为简单,就是把饧好面团拉至11~12扣时,即成龙须面。这时,抖掉面条上的面扑,放置案板上,用刀剁去两头的面结,把面条切成小段,放入火上的温油锅中浸炸,边炸边将小段面束,拨拢成团坨状,待面丝呈浅黄色时,即可捞出装盘,撒白糖,盘边以雕花点缀即可。此面脆酥香甜,味美适口。
  
  砂锅烩什锦
  
  笋菇筋肚抹刀片,
  开水氽透聚砂锅;
  鸡汤配料放齐备,
  锅滚下面起烟波。
  待等面熟锅下火,
  撒入豆苗映碧荷;
  原汤原汁味香浓,
  放口大啖颜已酡。
  此面亦高档宴席中的一道面食。砂锅系用小砂锅,比碗略大,每人一份,以锅代碗。其具体做法是:先将冬笋、香菇、鱿鱼、蹄筋、鱼肚5种主科切成抹刀片,用开水氽净备用;把小砂锅放置小火上,加入鸡汤,放进上述5种主科、少许海米、鸡丝及老抽、精盐、姜末、科酒、胡椒粉、鸡油等佐科,略炖片刻即投入蛋黄面(或伊府面、翡翠面),面熟关火,撤入豆苗段即可。
  这种烩面,原汁原味,鲜香醇厚。烩面,也可根据不同需要和不同口味,制作各式各样的荤素烩面,也可用大锅,炒瓢集中制作。既可制作花样面饭,亦可制作普通面食,可称之为荤素均可,贫富皆宜。
  
  什锦奶油烤面
  
  华夏面条西式餐,
  中西合璧舞翩跹。
  面条擀切五寸许,
  过水冲凉放一边。
  什锦配科煸炒后,
  与面拌匀入烤盘;
  茄酱面粉炒成糊,
  上撤奶渣烤制完。
  此面乃山西省城太原市饮食行业近代流行的花样面食之一,带有西餐风味,只有在高档宴席中出现,大约也是近代中西烹饪交流的一种新产品。其做法亦较为独特,是先用鸡蛋和面,擀切成13~16 cm长的小细条,煮熟后用冷水冲凉备用;再用等份的火腿、腊肠、牛肉、牛舌、豌豆、红萝卜、土豆、葱头、冬笋等原料切成2 mm厚的小片,入锅中煸炒均匀,下火与凉面条搅拌均匀后,一齐倒入烤盘内,然后瓢放猪油,将生面粉炒熟,再倒入番茄酱一起煸炒,加入精盐、胡椒粉,炒至糊状,均匀撒在烤盘内的什锦凉面上,最后再撤匀面包渣,切几块奶油放在最上层,即可入烤炉烘烤约30分钟,成品是焦黄色时取出,食用时连烤盘一起上桌,随客分食。
  此面外焦里嫩,色泽金黄,奶味香浓,鲜美可口。
  总而言之,山西加工面食种类繁多,这里仅简介几种不同烹调方法的代表品种,而且也仅限于无馅面粉制品,至于蒸、炸、煮、烤、烙、煎的各种有馅面粉制品,如饼、包、糕、饺、排、酥、盒、卷之类,以后有机会,再当一一奉上。
  (连载完)

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作